domingo, 29 de noviembre de 2015

LA DELICIOSA PACHAMANCA

El término Pachamanca no se encuentra en el vocabulario Quechua del padre Diego González Holguin, publicado a comienzos del siglo XVII. Sólo muchos años después en plena República  se lo utiliza e indica que surge de las conjunciones de dos palabras Pacha (tierra) y  manca (olla).
El Instituto Nacional de Cultura del Perú, ha declarado a la Pachamanca  “Patrimonio  cultural del Perú”.
La pachamanca es un plato típico de la sierra del Perú, elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como chincho (el principal), huacatay, ají, comino, pimiento y otras especies, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en el Ande y en la ciudades con vecinos andinos.
Cerca de las cuevas de Lauricocha, la más antigua evidencia de cazadores y recolectores peruanos  existen desde hace  18.000 mil años unas hermosas ollas labradas en plena piedra. Para hacer hervir el agua ponían piedras de río calentadas al fuego directo.
El arqueólogo Augusto Cárdich fue el descubridor de las Cuevas de Lauricocha (Huánuco), igualmente en telemachay (Junin), se encontraron piedras para las monkas (ollas), así como en las pampas de la pelota (Chincha) donde el arqueólogo Javier Alcalde descubrió ollas más recientes trabajadas  en plena roca , que datan aproximadamente de mediados del siglo XV.
En el antiguo Perú, la huatia o Watia, era común en los campos, especialmente  en tiempos de la cosecha de las papas, era una ceremonia muy importante. Se fabricaban unos pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con fuego directo, allí se cocinaban las papas nuevas en el recodo naranja.     
La comida enterrada en sus orígenes ancestrales tiene un carácter  simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la deidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas que ella frecuentaba.
Representa la fuente suprema  de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven  a ella para ser cocinados y luego compartir las entrañas de la Madre tierra y los humanos en plena comunicación y armonía.
 El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra» y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra»; pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca o mankha significa «comida» por lo que un significado alternativo también es «comida de la tierra».1
Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del arcaico tardío en el Valle Fortaleza la preparación masiva en los milenarios Vichamas Raymis de Paramonga (Caballete y Huaricanga) de cinco mil años de antiguedad y continuo con el Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.
Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre de «pachamanca a la olla».
La pachamanca se asocia con la «huatia» de las regiones de Ayacucho y Huancavelica, , con el «copús» de la región Piura y el «curato» de Chile.
Historia.- Un antecedente importante de la pachamanca es un plato precolombino conocido como «huatia», «huatiya» o «huatiayascca» que consiste en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa», o con una salsa de ají y queso conocida como «capchi» o «japchi», y que se prepara en la época de cosecha de las papas.2
Declarada Patrimonio Cultural de la Nación, la Pachamanca proviene de una voz quechua que significa "olla de tierra". Es el procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, Encontramos un precedente hace 7000 a 8000 años a.C. en un abrigo rocoso Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, Junín, en el que el hombre andino ya usaba de esta técnica de cocer sus alimentacios como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.Pero de utilización masiva en el Valle Fortaleza según las últimas investigaciones arqueológicas de la Universidad Cayetano Heredia y el Científico Haas.
Durante el siglo XIX surgen las referencias a la pachamanca tal como se conoce en la actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina Peruana de fines de siglo.1 El tradicionalista Ricardo Palma es uno de los autores que da cuenta detallada de la pachamanca en el siglo XIX; él menciona y describe costumbres relacionadas con la pachamanca en las tradiciones: Los tesoros de Catalina Huanca (1877), El orgullo del cacique (1880) y La venganza de un cura(1880).1 En «Los tesoros de Catalina Huanca» se señala lo siguiente: "en los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince días, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida".1
El argentino Santiago Estrada da cuenta de la pachamanca en su obra «De Valparaíso a la Oroya» (1873); otras referencias son el «Diccionario de Peruanismos» del año 1883 por Luan de Arona y el recetario «Cocina ecléctica» de Juana Manuela Gorriti (1890)
La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se ponían carnes, como corresponde a la «huatía», y la cocción era realizada en "pirqas" (se pronuncia 'pir(sh)kjas') que son como pirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponían las papas.
Preparación.- El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es apta, las mejores son exquisitas y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas ex profeso.
Calentado el "horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada, macerada en los productos saborizantes, y envuelta en hojas de plátano ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metálicas). Se acompaña a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor que los elementos termo refractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuán caliente se encuentran las piedras.
La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes y las humitas se tienden a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (ají de rocoto, queso y huacatay) acompaña a estos deliciosos manjares.
Un factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en general herméticamente envueltas en hojas de plátano. La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la cocción de mismo se cierra el "horno" tapándolo como se ha señalado: hojas del árbol de plátano o similares, géneros o mantas, y tierra. Otro elemento común a todas las formas de preparación es la maceración de la carne con alguna especia que da un sabor característico a la carne, concluida la maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la región de Huánuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluido la cocción.
que no puede ser
Ingredientes.- Carnes: Res, cerdo, pollo, gallina, cuy, alpaca
Vegetales: papas, camotes, yucas, habas, choclos, Platanos
Alimentos pre elaborados: quesos, humitas
Aderezos, chincho, culantro, ají colorado, huacatay

Diferencias Regionales.- En la actualidad las diferencias regionales se han ido disipando pero es relevante dar cuenta de las preparaciones tradicionales.
Junín: Carnes: Cuy, Alpaca, Chancho, Cordero, Res. Vegetales: Papas, Habas, Choclo, Oca, Camote. Aderezos: Sal, Ají colorado, Paico, Achiote, Chincho. Alimentos pre elaborados: humitas dulces y saladas. Acompañamientos: Salsa de ají y queso (japchi). Notas adicionales: El horno cuece con leña de eucalipto o retama.
Cuzco: Carnes: Cerdo, Carnero. Vegetales: Papas, Choclos, Humitas. Aderezos: Sal, Huacatay, Chincho.
Ayacucho: Carnes: Cerdo. Vegetales: Papas, Habas, Ocas. Aderezos: Ají, Ajo, Comino, Sal, Hierbabuena. Alimentos pre elaborados: Tamal, Queso. Acompañamientos: Salsa de queso y rocoto,Cancha serrana.
Notas adicionales: Se utiliza leña de molle o huarango.
Huánuco: Carnes: Carnero. Vegetales: Plátanos, Yucas, Papas. Aderezos: Chincho. Alimentos pre elaborados: Tamales. Acompañamientos: Salsa picante de ají y cebolla.

La Libertad: Carnes: Carnero. Vegetales: Plátanos, Papas Alimentos pre elaborados: Humitas verdes. Aderezos: Ají, chicha de jora,  Ajos, Sal.
notas adicionales: Se utiliza leña de algarrobo.
Ancash y los ancashinos en Lima: Horno subterráneo en forma de casquete esférico, recubierto por lajas especiales. Combustible: leñas y/o troncos de eucalipto o de molle. Carnes: Cerdo, de Res, ocasionalmente, Cuy; Gallina. Vegetales: Papas, Camotes, Choclos y Haba verde en vainitas, oca en su temporada. Aderezos: Ajos, Ají verde, huacatay, Chincho. Alimentos pre elaborados: Tamales, sobre todo las humitas. Cobertura de culantro, de muña, ichu, hojas de papa. Bebidas de sobremesa. chicha de jora o cerveza de fábrica.
El brote de un humo blanco y tenue anuncia el momento que debe descubrirse.

Lima: Carnes: Cerdo, Vegetales: Papas, Camotes, Aderezos: Vinagre, Ajos, Huacatay, Ají. Acompañamientos: Salsa ctiolla.

domingo, 22 de noviembre de 2015

EL QUIPU PERUANO GUARDA LOS SECRETOS DEL IMPERIO DE LOS INCAS



El quipu (quechua: khipu, "nudo" ) fue un sistema nemotécnico de cuerdas de lana o algodón y nudos de uno o varios colores desarrollado en los Andes. Si bien se sabe que fue usado como un sistema de contabilidad por los funcionarios del Imperio inca, se estudia su posible uso como una forma de escritura, a partir de la teoría del Ingeniero William Burns Glynn.
Se han hallado quipus en Caral, la ciudad más antigua de América, como también en los centros de la cultura Wari.

Estructura.- El quipu consta de una cuerda principal, sin nudos, de la cual penden otras generalmente anudadas y de diversos colores, formas y tamaños -llamadas cuerdas colgantes-. Puede haber cuerdas sin nudos, como también cuerdas que no se desprenden de la principal sino de la secundaria (cuerdas secundarias). Los especialistas contemporáneos piensan que los colores y quizá la forma de trenzado de las cuerdas indican los objetos, mientras que los nudos harían referencia a las cantidades, incluyendo el número cero.

"Entre los quipus conocidos hay una gran variedad de tamaño y complejidad, pues van desde los muy simples hasta los que tienen más de mil cuerdas" (Franklin Pease García Yrigoyen).

Uso.- Se sabe de su uso contable, registro (censos, cosechas) y se investiga sobre su utilidad como sistema de representación lingüística y de memoria (historia, canciones y poemas).

Contabilidad.- Su uso como sistema de numeración es la forma más conocida. En este caso, las cuerdas secundarias representan, cada una, un número. Los nudos van indicando las cifras según su orden: las unidades se hallan a mayor distancia del cordel principal. Pablo Macera dice que el quipu era el elemento matriz de la cultura inca y que el control político se debió en parte a que a través de ellos podían llevar un cálculo de los pueblos que controlaban. Para el conteo, también se apoyaban en el uso de la yupana ábaco inca, del cual se conoce su existencia por los cronistas, pero no su manejo específico, aunque hoy en día se ha adaptado como instrumento pedagógico, para enseñanza de las matemáticas en proyectos interculturales, en Perú, Bolivia, y Ecuador.

¿Sistema equivalente a la escritura?.- Es de recordar al respecto que en los Andes no se conocía la escritura con caracteres sobre una superficie, tal y como se entiende en occidente, pero los quipus parecen haber sido una eficaz herramienta mnemotécnica en las labores administrativas de la civilización Inca que podrían haber servido para recordar hechos acontecidos.

Se postula que era un sistema equivalente a la escritura pues es posible lograr más de 8 millones de combinaciones gracias a la diversidad de colores de cuerdas, distancia entre cuerdas, posiciones y tipo de los nudos posibles. Hay algunos pueblos andinos alejados que mencionan tener "escritos" en los quipus de su localidad tradiciones orales.

Representación de un quipu.- William Burns Glynn plantea que los quipus eran libros con una escritura alfanumérica donde los números simbolizados en cada nudo representan una consonante de la lengua quechua y, a su vez, tienen una equivalencia con los dibujos geométricos utilizados en cenefas textiles y en la alfarería, con lo cual ellos también se convierten en textos de escritura incaica.
El 12 de agosto del 2005, la revista Science incluye el reportaje "Khipu Accounting in Ancient Peru" ("Contabilidad con Quipu en el antiguo Perú") de Gary Urton y Carrie J. Brenzine según el cual por primera vez se hubiera descifrado un elemento no numérico en un quipu: un topónimo para el pueblo de Puruchuco al inicio del mismo, constante de tres nudos óctuples.

Usuarios.- Es sabido que sólo los funcionarios estatales conocían el uso de los quipus. Éstos eran llamados "khipu kamayuq" (en quechua «responsable del quipu», plural: khipu kamayuqkuna). Éstos eran apoyados por los qullqakamayuqkuna, que ordenaban los almacenes o tambos. Generalmente el khipu kamayuq era un varón anciano, mientras que la qullqa kamayuqkuna era una anciana, y ambos posiblemente habían sido pareja de más jóvenes

Los quipus fueron conocidos por los cronistas, quienes hablaron detenidamente de ellos y emplearon la información que contenían, interpretada y proporcionada por los khipu kamayuqkuna, especializados en su manejo.

Historia.- Los quipus más antiguos fueron hallados en la ciudad antigua de Caral y algunas posteriores en centros urbanos Wari. Ello hace evidente que el uso del quipu tiene una gran antigüedad.

Fueron utilizados por el Imperio Inca para registrar la población de cada uno de los grupos étnicos que entregaban su fuerza de trabajo a través de la mit'a y de la producción almacenada en las qullqa para lo cual todo depósito tenía su khipukamayuq residente.
Pedro Cieza de León señala que en cada capital de provincia había un khipukamayuq encargado de todas las cuentas, incluso las relativas a los textiles. De acuerdo con la importancia del depósito algunos de estos contadores pudieron haber pertenecido al linaje del Qhapaq inka..
Durante la conquista, muchos quipus fueron quemados y destruidos por los conquistadores españoles como cosas del demonio.
En la actualidad, se sigue investigando el significado de los cerca de 600 quipus sobrevivientes y otros tantos encontrados durante elsiglo XX en tumbas de toda naturaleza, lo que sirve para ampliar los conocimientos sobre el antiguo Perú.




LA BATALLA DE LA RINCONADA

BATALLA DE LA RINCONADA
El combate de La Rinconada de Ate, es la acción bélica que se realizó el día 9 de enero de 1881, dentro de la fase que se denomina campaña de Lima en el marco de la guerra del Pacífico.
Antecedentes.- Producido el desembarco Chileno en Chilca y en la playa Curayacu; el día 23 de diciembre de 1880, la brigada Gana se pone en marcha y entra en Lurín por la tarde. No se encontró resistencia por parte de los peruanos, situación que causó gran alivio en el mando chileno ya que se tenía el temor de que si los peruanos defendían los accesos a las fuentes de agua, la expedición podía ponerse en serio riesgo en una zona tan árida, puesto que no obstante la producción continua de los aparatos de destilación, los navíos veían disminuir rápidamente sus provisiones.
En la Rinconada de Ate se encontraba desde el 4 de enero de 1881, el coronel peruano Mariano Vargas con una fuerza de 340 soldados, compuesta por los hacendados y pobladores de la zona armados con fusiles Minié y cañones. Vargas dispuso su artillería en el cerro Vásquez. El 9 de enero de 1881, la división chilena de Orozimbo Barbosa llegó a Pampa Grande (Musa, La Planicie) después de una marcha por la quebrada de Manchay desde Pachacámac con una fuerza de más de 2.000 soldados aproximadamente armados con modernos fusiles Gras de fabricación francesa.
Ordenes de Batalla
CHILE
·         6 compañías del 3° de Línea
·         1 compañía montada del 1° de Línea "Buin"
·         1 batallón del Regimiento Lautaro
·         100 jinetes del Regimiento de Caballería Granaderos
·         4 cañones de montaña
PERÚ
·         1 batallón de reservistas Pachacamác
·         30 guerrilleros
·         Caballería reservista
El Combate.-  Con el propósito de explorar los accesos y alrededores de Lima, los chilenos se aventuran por los caminos. El día 9 de enero de 1881, una de estas patrullas chilenas tomó el camino Pachacámac-Manchay-La Molina. La División de Barboza se enfrentó con los hombres de Vargas en el combate de La Rinconada de Ate.
Barboza despachó a los "Granaderos" a determinar si existían minas frente a las posiciones peruanas. Estos pronto volvieron trayendo la noticia de que la vía se encontraba limpia, entonces Barboza desplegó a la compañía del 1° de Línea "Buin", fijándoles como objetivo tomar por asalto una quebrada entre dos cerros. Ordenó emplazar dos piezas de artillería a fin de cubrir a la infantería y a tres compañías del 3° de Línea tomar los cerros por los flancos de las posiciones que debían atacar los del "Buin", dejando a la demás tropa en reserva.
Las tropas avanzaron contra las posiciones realizando "fuego en avance", es decir separados en dos líneas, la primera de ellas dispara rodilla en tierra, efectuada la descarga la línea completa se arroja al suelo, avanzando entonces la segunda línea que a unos metros de la primera realiza la misma operación.
Una compañía abre fuego sobre los peruanos, pero estos resistieron por 2 horas hasta que la caballería chilena flanqueó por el cerro de Melgarejo (o Huaquerones) y amenazó con caer por la espalda de la línea peruana, por lo que Vargas, para impedir que su tropa fuera acuchillada sin misericordia, dio la orden de retirada. Barboza hace avanzar a sus reservas a los cerros y es en ese instante cuando aparecen refuerzos de caballería peruanos comandados por Millán Murga que se lanzan contra los chilenos a fin de proteger el repliegue de la infantería y darles tiempo de reagruparse.
Tras doblegar a la débil defensa peruana, los chilenos avanzaron hasta el cerro Vásquez, donde entró en acción la artillería peruana que provocaría la retirada de los chilenos hacia Lurín.
Consecuencias.- Los chilenos sufrieron la perdida de once hombres, un muerto y diez heridos. Las bajas peruanas a pesar de no estar del todo comprobadas, pueden fijarse en una veintena, caídos en su mayoría en la carga de Vivanco.
Una valiosa información obtenida por los chilenos fue lograda con la captura del mayordomo de la hacienda Melgarejo, el ingeniero británico Murphy, quien les dio datos exactos de los lugares y modo en que estaban dispuestas las defensas peruanas en el ala izquierda de San Juan, Monterrico, Ate y otras áreas. Posteriormente al retiro de los chilenos, el mando peruano ordenó reforzar la línea de defensa de la Rinconada quedando constituida por los restos del batallón Pachacamác, el batallón N° 14 de la Reserva y 4 cañones White.
La Tradición.- Luego de la batalla, los soldados contaban y hoy la tradición lo cuenta también, que los peruanos mal armados, en un momento en que eran arrollados por los chilenos durante la batalla, hicieron entrar en combate al “batallón taurino”.
Constaba éste de un encierro de toros de lidia, que se encontraba en la zona de la batalla. En un determinado momento de la misma, cuando los chilenos estaban agrupados, los peruanos abrieron el encierro y provocaron una estampida.
Los toros de lidia, en su desbande, arremetieron contra los chilenos de la brigada Barbosa, embistiéndolos y poniéndolos en veloz fuga. Los chilenos así derrotados, regresaron a su campamento de Lurín.