EL PEJE CHICO

I
Por los años de 1575 existió en Trujillo, ciudad amurallada que fundó Francisco Pizarro, un indio conocido entre los conquistadores con el nombre de D. Antonio Chayhuac, y entre los naturales como el heredero de Chimu-Chumamanchu, último gran cacique de Mansiche.
El inca Pachacutec, llamado el reformador, que gobernó el imperio más de cincuenta años, se distinguió, no sólo como legislador, sino como guerrero.
En 1378, imposibilitado por la carga de los años para las fatigas de una campaña, encomendó al príncipe heredero Yupanqui que con treinta mil soldados continuase la conquista de la costa. Sabido es que Capac, hermano del Inca, había realizado la de los valles del Rimac, Chancay, Huaraz, Conchucos, Huamachuco, Cajamarca, Ica, Nasca, Lunahuaná, Yauyos y Huarochirí. La empresa que iba a acometer Yupanqui era reducir a la obediencia del soberano del Cuzco al curaca del Gran Chimu, reyezuelo poderoso e indómito, cuya jurisdicción se extendía desde las márgenes del Santa hasta los ricos valles de Virú y Chicama.
La guerra fue larga y desastrosa. Yupanqui pidió a su padre un refuerzo de veinte mil cuzqueños que, unidos a las tropas que enviaron los caciques de los pueblos conquistados por Capac, alcanzaron al fin en 1384, que el soberano del Gran Chimu aceptase la honrosa capitulación que constantemente le había propuesto su generoso y bravo adversario. Hablando de esta guerra, dice Garcilaso que fue la más sangrienta que los Incas habían tenido hasta entonces.
Basta de digresión y volvamos al cacique de Mansiche.
D. Antonio, cuyo padre había aceptado con entusiasmo el nuevo culto, se entregó también fervorosamente a las prácticas devotas. El cacique, lejos de vivir con el fausto de sus antepasados, hacía ostentación de pobreza, y trabajaba personalmente en el cultivo de unas pocas fanegadas de terreno.
Por entonces, y ejerciendo el oficio de buhonero, hacía un joven español frecuentes viajes de Lima a Trujillo. Garci-Gutiérrez de Toledo, que tal era su nombre, era huésped obligado del cacique, a quien siempre obsequiaba con lo mejor de su pacotilla. El trato engendra cariño, y el indio llegó a experimentarlo muy cordial por el buhonero español, Garci-Gutiérrez de Toledo, que alcanzó a ser padrino de dos de los hijos del cacique.
Mal pergeñado venía todas las tardes el vendedor de baratijas a casa de su compadre. El español era ambicioso, y su comercio no prometía sacarlo nunca de pobre. D. Antonio le aconsejaba perseverancia y resignación; pero su consejo era sermón perdido. Garci-Gutiérrez deseaba monedas y no palabras.
Una noche platicaban los dos compadres, al rayo de la luna, en la puerta de la choza del cacique. El español estaba de un humor endiablado y maldecía de su fortuna. De pronto lo interrumpió D. Antonio diciéndole:
-Pues bien, compadre: ya que fundas tu felicidad en el oro, voy a hacerte el hombre más rico del Perú. Pero júrame no enorgullecerte con tu cambio de fortuna, ejercer la caridad con los pobres y aplicar la cuarta parte del tesoro con que voy a brindarte al culto de Dios y de su Santa Madre. Ten sobre todo en acuerdo, compadre, que nadie hostiliza a la araña mientras ella se está quieta urdiendo su tela en la pared; pero cuando la araña se aventura a pasear por las alfombras, todos se disputan la satisfacción de aplastarla con el pie.
Garci-Gutiérrez pensó, en el primer momento, que su compadre el cacique se burlaba; pero la codicia se sobrepuso en su ánimo a todo recelo, y juró por Cristo señor nuestro y por la porción que le estuviera reservada en el paraíso llenar las condiciones que D. Antonio le imponía.
El viajero que por el lado del mar se dirija hoy a Trujillo, verá a dos millas de distancia de la ciudad las ruinas de una gran población de la época de los Incas. Esas ruinas fueron la capital del Gran Chimu.
D. Antonio condujo al español a una huaca, escondida en el laberinto de las ruinas, y después de separar grandes piedras que obstruían la entrada, encendió un hachón, penetrando los compadres en un espacio donde se veían hacinados ídolos y objetos de oro macizo.
Garci-Gutiérrez estuvo a punto de enloquecer. Iba de un sitio a otro, reía, lloraba y abrazaba al indio.
En el centro de la sala y sobre un andamio de plata había una figura que representaba un pez. El cuerpo era de oro, y los ojos lo formaban dos esmeraldas preciosísimas. El español quedó extático contemplando el ídolo.
-Pues todo es tuyo -le dijo don Antonio-; hoy te obsequio la huaca del Peje chico. Sé feliz, y si cumples tu juramento, algún día te llevaré a la huaca del Peje grande.
Quien lea el libro impreso en Madrid en 1763, titulado Relación descriptiva que de la ciudad de Trujillo hace D. Miguel Feyjóo de Sosa, corregidor que fue de dicha ciudad, encontrará las siguientes líneas, que comprueban la fabulosa importancia del tesoro obsequiado al buhonero español por el cacique de Mansiche.
«Consta en los libros de las cajas reales de Trujillo que el año de 1576, Garci-Gutiérrez de Toledo, hijo de Alonso Gutiérrez Neto, dio a su majestad de quintos por extracción del Peje pequeño de la huaca del Gran Chimu, cincuenta y ocho mil quinientos veintisiete castellanos de oro. Consta igualmente que, algunos años después, dio también por quinto el mismo Garci-Gutiérrez, en diferentes figuras de peces y animales que extrajo de la misma huaca, veintisiete mil y veinte castellanos de oro».
Pero antes de que veamos cómo cumplió el español su juramento, no nos parece fuera de propósito que echemos, lector, una mano de historia.

II

El Excmo. Sr. D. Francisco de Toledo, hijo segundo del conde de Oropesa, comendador de Asebuche, mayordomo de S. M. D. Felipe II y quinto virrey del Perú, tuvo indudablemente dotes de gran político, y a él debió en mucho España el afianzamiento de su dominio en los pueblos conquistados por Pizarro y Almagro. Después de una visita por el virreynato en la que gastó cerca de cinco años, se contrajo a legislar con pleno conocimiento de las necesidades públicas y del carácter de sus súbditos. Las famosas ordenanzas del virrey Toledo son, hoy mismo, apreciadas como un monumento de buen gobierno. A la sombra de ellas, los hasta entonces oprimidos indios empezaron a disfrutar de algunas franquicias, y el virrey se hizo para ellos más querido que los indiófilos de nuestros asendereados tiempos de república constitucional.
La paz se consolidó bajo el paternal gobierno de Toledo. Las letras y las ciencias empezaron a brillar, fundándose la Real y Pontificia Universidad de San Marcos, cuyo primer rector fue el médico Meneses. Desgraciadamente, con la erección de este santuario de la inteligencia coincide el establecimiento de la Inquisición en el Perú.
Fue por entonces el célebre proceso, que existe en el archivo nacional, entre Francisco Cortés y Alonso Vélez, introductor el primero de los capullos de gusano de seda, y daño el segundo de la única plantación de moreras que en Lima existiera. Cortés se allanaba a comprar las hojas precisas para el alimento del gusano, pero Vélez se negaba a venderlas, exigiendo que, pues el otro no podía mantener la cría, se la cediese por poco precio. Cuando terminó el litigio no quedaba ya un gusano para muestra.
En esta época del coloniaje fue cuando un indio de Izcuchaca descubrió el poderoso mineral de cinabrio en Huancavelica, fundando Toledo esta ciudad bajo el nombre de Villarrica de Oropesa, a la vez que Pedro Fernández de Velasco publicaba el secreto de beneficiar la plata con azogue.
Después de trece años y dos meses de buen gobierno, D. Francisco, agobiado por los achaques inherentes a setenta y cinco diciembres, decidió regresar a España. Los cuatro virreyes que lo antecedieron habían encontrado un fin más o menos triste en América; Blasco Núñez de Vela y el conde de Nieva perecieron de un modo trágico; el marqués de Cañete murió loco, y D. Antonio de Mendoza falleció, casi súbitamente, a los pocos meses de mando. El quinto virrey ambicionaba morir en la tierra donde nació.
Llegado a España, fue víctima de la calumnia y de la envidia. Se le confiscó la fortuna que llevaba, y que excedía de doscientos mil pesos. Y para colmo de agravio, el ingrato Felipe II, reconviniéndolo por la ejecución del inca Tupac-Amaru, que tuvo lugar en 1579, lo dijo: «Idos a vuestra casa, D. Francisco, que yo no os envié al Perú para matar reyes, sino para servir a reyes».
D. Francisco de Toledo, a quien la historia llama el Solón peruano, no sobrevivió mucho tiempo al desaire del monarca.
El escudo de la casa de Toledo es quince escaques de plata y azur, formando un tablero de ajedrez.
Volvamos a Garci-Gutiérrez.

III

Desde que Garci-Gutiérrez se vio rico renegó de su origen plebeyo. ¡Debilidad humana!
Como hemos dicho, el virrey D. Francisco de Toledo gastó cinco años en recorrer el país, y regresó a Lima en 1575, precisamente cuando acababa el buhonero español de exhibirse como dueño de un tesoro.
El virrey, según pública fama, era extremadamente avaro, vicio que deslustra ante la historia sus grandes cualidades como hombre de estado. Garci-Gutiérrez fue a visitarlo, y le obsequió por valor de veinte mil pesos en curiosidades de oro.
-No mire vuecelencia en mi agasajo -le dijo- más que el cariño del deudo. Toledo es vuecencia, y yo soy Garci-Gutiérrez de Toledo.
-Que sea por muchos años, pariente- le contestó D. Francisco con amabilidad.
Garci-Gutiérrez estaba satisfecho, pues el virrey lo había reconocido en público por su deudo. En cuanto a su excelencia, pensaba que bien se podía reconocer por más que pariente a quien, en vez de pedir, se mostraba tan largamente dadivoso. «Lluevan primos como éste -se dijo-, que yo no he de demandarles su árbol genealógico».
Por la plata baila el perro, y el gato sirve de guitarrero.
Corrían los años, y Garci-Gutiérrez, que se llenaba la boca hablando de su primo el virrey y que se trataba a cuerpo de príncipe, veía rápidamente desaparecer su fortuna en banquetes espléndidos y en regalos a sus amigos de la nobleza. En cuanto a hacer obras de caridad y dar limosnas para el culto divino, como lo había jurado, no hay para qué empeñarse en probar que así pensó en ello como en inventar la brújula. «El que en gastos va muy lejos, no hará casa con azulejos», dice el refrán, o lo que es lo mismo, «el que gasta a chorro, poco luce el morro».
Llegó a la postre un día en que se vio per istam, y entonces se acordó de su compadre el cacique de Mansiche. Emprendió viaje a Trujillo, y avistándose con D. Antonio, le dijo:
-Compadre Antonio, estoy arruinado.
-No me extraña la nueva, compadre Garci-Gutiérrez. Lo barrunté, desde que al cabo de tantos años, es ahora cuando se le ha venido a las mientes el santo de mi nombre. ¿Y en qué puedo servirlo, señor compadre?
-Dándome la huaca del Peje grande.
-No estoy loco todavía y no hablemos más de ello. Mi secreto irá conmigo a la tumba.
Garci-Gutiérrez suplicó, lloró y apeló a todo recurso; pero sus esfuerzos se estrellaron ante la estoica tenacidad del indio. Después de tres meses de lucha, el ex buhonero perdió la esperanza de ablandar las entrañas de roca de su compadre, y volvió a Lima confiado en la largueza de su primo el virrey. Pero la fortuna volvía la espalda a Garci-Gutiérrez. Hacía una semana que su excelencia había partido para España.
Nuestro hombre no conocía el mundo. Ignoraba que en los días de prosperidad abundan los amigos y que en las horas de la desgracia desaparecen. Al verlo pobre, sus antiguos compañeros de festines le huían miserablemente; y como Garci-Gutiérrez había renegado de su origen, se encontró también justamente despreciado por los plebeyos.
Hastiado por las decepciones, enfermo del alma y del cuerpo, viejo ya y sin fuerzas para el trabajo, Garci-Gutiérrez obtuvo por caridad una celda y un pan en el convento de los buenos padres franciscanos.

IV

Los historiadores están uniformes en que Atahualpa ofreció a Pizarro pagarle en oro su rescate. Al efecto, el Inca envió emisarios por todo el imperio; y ya existía depositada en Cajamarca gran parte del rescate, cuando Pizarro se decidió a manchar su gloria dando muerte al soberano.
Tan luego como tuvieron noticia de este crimen muchos de los emisarios, que se hallaban en camino para Cajarnarca, resolvieron enterrar los tesoros de que eran conductores.
Tal fue el origen de las huacas del Peje grande y del Peje chico.
En la primera se han emprendido, aun en nuestros días, serios trabajos para arrancarla el secreto del cacique de Mansiche; pero siempre ha quedado burlada la codicia de los hombres. Y como si la Providencia tuviera empeño en azuzarla, acontece que de vez en cuando, entre las ruinas del Chimu, se descubre algún objeto de oro.

CON DIAS Y OLLAS VENCEREMOS

A principios de junio de 1821, y cuando acababan de iniciarse las famosas negociaciones o armisticio de Punchauca entre el virrey Laserna y el general San Martín, recibió el ejército patriota, acantonado en Huaura, el siguiente santo, seña y contraseña: Con días -y ollas- venceremos.
Para todos, exceptuando Monteagudo, Luzuriaga, Guido y García del Río, el santo y seña era una charada estúpida, una frase disparatada; y los que juzgaban a San Martín más cristiana y caritativamente se alzaban de hombros murmurando: «¡Extravagancias del general!».
Sin embargo, el santo y seña tenía malicia o entripado, y es la síntesis de un gran suceso histórico. Y de eso es de lo que me propongo hoy hablar, apoyando mi relato, más que en la tradición oral que he oído contar al amanuense de San Martín y a otros soldados de la patria vieja, en la autoridad de mi amigo el escritor bonaerense D. Mariano Pelliza, que a vuela pluma se ocupa del santo y seña en uno de sus interesantes libros.

I

San Martín, por juiciosas razones que la historia consigna y aplaude, no quería deber la ocupación de Lima al éxito de una batalla, sino a los manejos y ardides de la política. Sus impacientes tropas, ganosas de habérselas cuanto antes con los engreídos realistas, rabiaban mirando la aparente pachorra del general; pero el héroe argentino tenía en mira, como acabamos de apuntarlo, pisar Lima sin consumo de pólvora y sin lo que para él importaba más, exponer la vida de sus soldados; pues en verdad no andaba sobrado de ellos.
En correspondencia secreta y constante con los patriotas de la capital, confiaba en el entusiasmo y actividad de éstos para conspirar, empeño que había producido ya, entre otros hechos de importancia para la causa libertadora, la defección del batallón Numancia.
Pero con frecuencia los espías y las partidas de exploración o avanzadas lograban interceptar las comunicaciones entre San Martín y sus amigos, frustrando no pocas veces el desarrollo de un plan. Esta contrariedad, reagravada con el fusilamiento que hacían los españoles de aquellos a quienes sorprendían con cartas en clave, traía inquieto y pensativo al emprendedor caudillo. Era necesario encontrar a todo trance un medio seguro y expedito de comunicación.
Preocupado con este pensamiento, paseaba una tarde el general, acompañado de Guido y un ayudante, por la larga y única calle de Huaura, cuando, a inmediaciones del puente, fijó su distraída mirada en un caserón viejo que en el patio tenía un horno para fundición de ladrillos y obras de alfarería. En aquel tiempo, en que no llegaba por acá la porcelana hechiza, era éste lucrativo oficio; pues así la vajilla de uso diario como los utensilios de cocina eran de barro cocido y calcinado en el país, salvos tal cual jarrón de Guadalajara y las escudillas de plata, que ciertamente figuraban sólo en la mesa de gente acomodada.
San Martín tuvo una de esas repentinas y misteriosas inspiraciones que acuden únicamente al cerebro de los hombres de genio, y exclamó para sí: «¡Eureka! Ya está resuelta la X del problema».
El dueño de la casa era un indio entrado en años, de espíritu despierto y gran partidario de los insurgentes. Entendiose con él San Martín, y el alfarero se comprometió a fabricar una olla con doble fondo, tan diestramente preparada que el ojo más experto no pudiera descubrir la trampa.
El indio hacía semanalmente un viajecito a Lima, conduciendo dos mulas cargadas de platos y ollas de barro, que aún no se conocían por nuestra tierra las de peltre o cobre estañado. Entre estas últimas y sin diferenciarse ostensiblemente de las que componían el resto de la carga, iba la olla revolucionaria, llevando en su doble fondo importantísimas cartas en cifra. El conductor se dejaba registrar por cuanta partida de campo encontraba, respondía con naturalidad a los interrogatorios, se quitaba el sombrero cuando el oficial del piquete pronunciaba el nombre de Fernando VII, nuestro amo y señor, y lo dejaban seguir su viaje, no sin hacerle gritar antes «¡Viva el rey! ¡Muera la patria!». ¿Quién demonios iba a imaginarse que ese pobre indio viejo andaba tan seriamente metido en belenes de política?
Nuestro alfarero era, como cierto soldado, gran repentista o improvisador de coplas que, tomado prisionero por un coronel español, éste como por burla o para hacerlo renegar de su bandera le dijo:
-Mira, palangana, te regalo un peso si haces una cuarteta con el pie forzado que voy a darte:

Viva el séptimo Fernando

con su noble y leal nación.

-No tengo el menor conveniente, señor coronel -contestó el prisionero-. Escuche usted:

Viva el séptimo Fernando

con su noble y leal nación;

pero es con la condición

de que en mí no tenga mando...

y venga mi patacón.

II

Vivía el Sr. D. Francisco Javier de Luna Pizarro, sacerdote que ejerció desde entonces gran influencia en el país, en la casa fronteriza a la iglesia de la Concepción, y él fue el patriota designado por San Martín para entenderse con el ollero. Pasaba éste a las ocho de la mañana por la calle de la Concepción pregonando con toda la fuerza de sus pulmones: ¡Ollas y platos! ¡Baratos! ¡Baratos!, que, hasta hace pocos años, los vendedores de Lima podían dar tema para un libro por la especialidad de sus pregones. Algo más. Casas había en que para saber la hora no se consultaba reloj, sino el pregón de los vendedores ambulantes.
Lima ha ganado en civilización; pero se ha despoetizado, y día por día pierde todo lo que de original y típico hubo en sus costumbres.
Yo he alcanzado esos tiempos en los que parece que, en Lima, la ocupación de los vecinos hubiera sido tener en continuo ejercicio los molinos de masticación llamados dientes y muelas. Juzgue el lector por el siguiente cuadrito de cómo distribuían las horas en mi barrio, allá cuando yo andaba haciendo novillos por huertas y murallas y muy distante de escribir tradiciones y dragonear de poeta, que es otra forma de matar el tiempo o hacer novillos.
La lechera indicaba las seis de la mañana.
La tisanera y la chichera de Terranova daban su pregón a las siete en punto.
El bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba ¡a la cuajadita!, designaban las ocho, ni minuto más ni minuto menos.
La vendedora de zanguito de ñajú y choncholíes marcaba las nueve, hora de canónigos.
La tamalera era anuncio de las diez.
A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquitas de cancha y de maní, y fréjoles colados.
A las doce aparecían el frutero de canasta llena y proveedor de empanaditas de picadillo.
La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, la arrocera y el alfajorero.
A las dos de la tarde la picaronera, el humitero y el de la rica causa de Trujillo atronaban con sus pregones.
A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero o vendedor de bisteque en palito clamoreaban con más puntualidad que la Mariangola de la Catedral.
A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez.
A las cinco chillaban el jazminero, el de las caramanducas y el vendedor de flores de trapo, que gritaba: ¡Jardín, jardín! ¿Muchacha, no hueles?
A las seis canturreaban el raicero y el galletero.
A las siete de la noche pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera.
A las ocho el heladero y el barquillero.
Aún a las nueve de la noche, junto con el toque de cubrefuego, el animero o sacristán de la parroquia salía con capa colorada y farolito en mano pidiendo para las ánimas benditas del purgatorio o para la cera de Nuestro Amo. Este prójimo era el terror de los niños rebeldes para acostarse.
Después de esa hora, era el sereno del barrio quien reemplazaba a los relojes ambulantes, cantando, entre piteo y piteo: «¡Ave María Purísima! ¡Las diez han dado! ¡Viva el Perú, y sereno!». Que eso sí, para los serenos de Lima, por mucho que el tiempo estuviese nublado o lluvioso, la consigna era declararlo ¡sereno! Y de sesenta en sesenta minutos se repetía el canticio hasta el amanecer.
Y hago caso omiso de innumerables pregones que se daban a una hora fija.
¡Ah, tiempos dichosos! Podía en ellos ostentarse por pura chamberinada un cronómetro; pero para saber con fijeza la hora en que uno vivía, ningún reloj más puntual que el pregón de los vendedores. Ése sí que no discrepaba pelo de segundo ni había para qué limpiarlo o enviarlo a la enfermería cada seis meses. ¡Y luego la baratura! Vamos; si cuando empiezo a hablar de antiguallas se me va el santo al cielo y corre la pluma sobre el papel como caballo desbocado. Punto a la digresión, y sigamos con nuestro insurgente ollero.
Apenas terminaba su pregón en cada esquina, cuando salían a la puerta todos los vecinos que tenían necesidad de utensilios de cocina.

III

Pedro Manzanares, mayordomo del señor Luna Pizarro, era un negrito retinto, con toda la lisura criolla de los budingas y mataperros de Lima, gran decidor de desvergüenzas, cantador, guitarrista y navajero, pero muy leal a su amo y muy mimado por éste. Jamás dejaba de acudir al pregón y pagar un real por una olla de barro; pero al día siguiente volvía a presentarse en la puerta, utensilio en mano, gritando: «Oiga usted, so cholo ladronazo, con sus ollas que se chirrean toditas... Ya puede usted cambiarme esta que le compré ayer, antes de que se la rompa en la tutuma para enseñarlo a no engañar al marchante. ¡Pedazo de pillo!».
El alfarero sonreía como quien desprecia injurias, y cambiaba la olla.
Y tanto se repitió la escena de compra y cambio de ollas y el agasajo de palabrotas, soportadas siempre con paciencia por el indio, que el barbero de la esquina, andaluz entrometido, llegó a decir una mañana:
-¡Córcholis! ¡Vaya con el cleriguito para cominero! Ni yo, que soy un pobre de hacha, hago tanta alharaca por un miserable real. ¡Recórcholis! Oye, macuito. Las ollas de barro y las mujeres que también son de barro, se toman sin lugar a devolución, y el que se lleva chasco ¡contracórcholis! se mama el dedo meñique, y ni chista ni mista y se aguanta el clavo, sin molestar con gritos y lamentaciones al vecindario.
-Y a usted, so godo de cuernos, cascabel sonajero, ¿quién le dio vela en este entierro? -contestó con su habitual insolencia el negrito Manzanares-. Vaya usted a desollar barbas y cascar liendres, y no se meta en lo que no le va ni le viene, so adefesio en misa de una, so chapetón embreado y de ciento en carga...
Al oírse apostrofar así, se le avinagró al andaluz la mostaza, y exclamó ceceando:
-¡María Zantícima! Hoy me pierdo... ¡Aguárdate, gallinazo de muladar!
Y echando mano al puñalito o limpiadientes, se fue sobre Perico Manzanares, que sin esperar la embestida se refugió en las habitaciones de su amo. ¡Quién sabe si la camorra entre el barbero y el mayordomo habría servido para despertar sospechas sobre las ollas; que de pequeñas causas han surgido grandes efectos! Pero, afortunadamente, ella coincidió con el último viaje que hizo el alfarero trayendo olla contrabandista: pues el escándalo pasó el 5 de julio, y al amanecer del siguiente día abandonaba el virrey Laserna la ciudad, de la cual tomaron posesión los patriotas en la noche del 9.
Cuando el indio, a principios de junio, llevó a San Martín la primera olla devuelta por el mayordomo del Sr. Luna Pizarro, hallábase el general en su gabinete dictando la orden del día. Suspendió la ocupación, y después de leer las cartas que venían en el doble fondo, se volvió a sus ministros García del Río y Monteagudo y les dijo sonriendo:
-Como lo pide el suplicante.
Luego se aproximó al amanuense y añadió:
-Escribe, Manolito, santo, seña y contraseña para hoy: Con días -y ollas- venceremos.
La victoria codiciada por San Martín era apoderarse de Lima sin quemar pólvora; y merced a las ollas que llevaban en el vientre ideas más formidables siempre que los cañones modernos, el éxito fue tan espléndido, que el 28 de julio se juraba en Lima la Independencia y se declaraba la autonomía del Perú. Junín y Ayacucho fueron el corolario.

EL SANGUCHE NUESTRO DE CADA DIA

Un sánguche no necesita de muchas presentaciones. El sanguche n tiene titulo nobiliario y son muy mestizos.Y se defiende por sí mismo, como la gente con talento, por lo que hay en su interior. Por eso, bastan los primeros planos y sus recetas para quedarse prendado.

Con poco más de cuatro mil sangucherías solo en Lima es evidente que el sánguche es uno de los representantes de esa celebrada gastronomía de la que todo el mundo está hablando. Aun cuando el trigo, ingrediente principal para elaborar el sostén de los bocadillos, fue traído desde el viejo continente, los peruanos hemos sabido sazonarlo con las fusiones de esta tierra.

Sánguches clásicos como el pan con chicharrón y la butifarra son la demostración de que lo bueno perdura. "Hay hasta cadenas de pan con chicharrón y butifarras, y la venta de estos sánguches 'raya' en Mistura", dice Teresina. Por otro lado, están los sánguches más sofisticados y superingeniosos que se pueden encontrar en las cafeterías. Incluso la simple hamburguesa se ha visto beneficiada con el boom gastronómico peruano. El ultimo sanguche muy moderno puede ser el triple con tomate, palta y huevo. " no he visto  un sanguche similar en otra parte"

La historia de los sánguches en el Perú empieza con una versión de la butifarra que se vendía en las corridas de toros, calles y chinganas, acompañado de aceituna, queso y una tira de ají. Con el tiempo la receta se fue modificando hasta adquirir los ingredientes que lleva hoy. A la autora del libro le sorprende el gran éxito de la butifarra a través de los años y cómo ha evolucionado. "En el último cuarto del siglo XIX ya se la menciona", asegura. Un dato curioso es que este bocadillo tiene también un pasado político. Muñoz Nájar recuerda que Manuel Pardo (primer presidente civil del Perú) se hizo famoso al comprar a sus votantes con 'pisco y butifarra' durante las elecciones presidenciales de 1872. En la publicación recomienda buscar en la alameda Chabuca Granda, en el Centro de Lima, las butifarras de doña María Jesús Nakamura. Su secreto, desde hace trece años, es su jamón del país con un ligero sabor ahumado.

Hay varias versiones de cómo es que hasta estos días usamos el término 'sandwich' para referirnos a este refrigerio. Entre ellas destaca la de un lord inglés a quien se le atribuye el invento. La anécdota cuenta que mientras lord John Montagu, cuarto conde de Sandwich (1718-1792), jugaba a las cartas pidió que se le alcanzara algo de comer. Los mozos del club donde se encontraba le acercaron unas lonjas de carne asada que él acomodó entre dos rebanadas de pan para no ensuciarse las manos. Luego, en 1762 el historiador inglés Edward Gibbons registró la palabra sandwich en sus escritos como el bocadillo o refrigerio que comían los ingleses en los bares mientras discutían de política. De ahí que acabara castellanizado en 'sánguche'.

La historia del bocadillo es sin duda inseparable del pan, ese infaltable elemento en este sustancioso ensamblaje. Si damos un salto a la antigüedad sabremos que en Mesopotamia ya se comían las 'gachas': granos de cereal molido con agua. De esa forma primitiva se pasó al 'maze', una mezcla de harina de cereales con agua tostada sobre piedras calientes. Más adelante serían los egipcios quienes se acercarían a la elaboración del pan como lo conocemos hoy. Luego aparecerían los griegos con un horno de bóveda en el que elaboraban pan de centeno, salvado, trigo negro, sarraceno y avena. Poco después los romanos lo regalaban en las calles como estrategia política para mantener contento al pueblo.

El recorrido sigue y se encuentra con España, donde el pan tuvo un papel preponderante en sus dietas. Resulta que los españoles comían hasta un kilo de pan al día. A partir de aquí no hay que ser adivino para entender cómo nos llega el trigo y la forma de hacer el pan. Ya durante la Colonia uno de los más apreciados era el arequipeño, por lo que no sorprende la demanda del convento de Santa Catalina de Siena para que hiciera nada menos que ocho toneladas mensuales. Más adelante, a comienzos del siglo XIX, también los panes cusqueño, cajamarquino y chiclayano empezaron a resaltar en las crónicas de viajeros.

El sánguche tal como lo conocemos es un regalo inglés que llegó a Estados Unidos a comienzos del siglo XIX. La autora de Sánguches del Perú revisó el recetario de Elizabeth Leslie o 'Miss Leslie', una norteamericana que vivió en Inglaterra de niña y que contribuyó a difundir el consumo del sánguche a través de sus libros. En 1837 publicó una receta en la que describe la preparación de un sánguche de jamón. Recomendaba además que se consuma en una cena o en un almuerzo. Ya desde entonces se le conocía como una comida para disfrutar al paso.

Luego de este viaje por el tiempo volvemos al Perú y a sus sánguches. Después de la butifarra fueron apareciendo el de sangrecita –que muchas veces se sirve con tamal y camote–, el de relleno y el de pejerrey, ese sánguche de mercado o de las playas. También hay provincianos, como los de queso paria y jamón serrano. No puede faltar el de aceitunas secas y, finalmente, su majestad el chicharrón. El sánguche es uno de los elementos de la gastronomía peruana que también han evolucionado con nuestras fusiones. Precisamente porque el pan va con todo. "Mi favorito es el pan con avestruz que hacían en El Peruanito. Nosotros tenemos tal variedad de pan que muchas veces me encuentro en eventos y al comparar la calidad con otros países me doy cuenta de que falta promover mucho más nuestra panadería", dice Pellane.

En Cajamarca, por ejemplo, tienen el pan de agua (sin manteca y sin levadura) y el semita. Teresina los recomienda con un trozo de queso fresco o un poco de mermelada de saúco. En Puno les suelen echar anís en grano antes de hornearlos; en Arequipa, la peculiaridad de los hornos de esa región y en algunos casos el empleo de una hierba llamada 'capo', que se usa como leña, les dan al pan común y a la coliza un sabor notable. En esta ciudad es famoso el sánguche de pan francés y salchicha blanca. Así como el pan de tres puntas de la calle Ripacha, en el barrio de San Lázaro.

En nuestro pas hay sitios  donde se hacen panes espectaculaes. Por ejemplo en Oropesa, Cuzco, n bien entras al pueblo sientes los olores de los hornos, es la tierra de los llamados "chutas".

Ademas como ya hems dicho existe una gran variedad, como el pan frances (que no tiene su origen n Francia), que se usa especialmente para la butifarra.

? Pero cual es el origen del pan frances? Es un tipo de pan sudamericano elaborado a base de harina blanca de trigo, agua, levadura y sal, y que requiere más tiempo de fermentación que otros panes. Este tipo de pan no contiene grasas y se caracteriza por su forma peculiar que permite dividirlo con facilidad y por ser muy crujiente. Es un tipo de pan propio de Bolivia, Chile y Perú; también es consumido en Argentina y Uruguay.

El origen de la marraqueta no es claro, aunque una historia popular lo atribuye a dos hermanos panaderos franceses de apellido "Marraquette" que habrían residido, a principios del siglo XX, en el puerto chileno de Valparaíso. Otra versión cuenta que su nombre proviene una panadería ubicada en la Plaza de Armas de Santiago de Chile propiedad de un panadero francés de apellido "Marraquet". En Valparaíso se le denominada comúnmente "pan batido" y "pan francés" en el sur de Chile.

Para terminar, las recetas de nuestra comida se han convertido en sánguches. Como por ejemplo los que llevan lomo saltado o a lo pobre. Algunos hasta con salsa a la huancaína. Si prefieren otras carnes, también está el de pollo a la brasa. Como se ve, nos sobran insumos e ideas. De allí que el sánguche tenga todavía muchas combinaciones por experimentar. 

NUESTRA PREPOTENCIA LIMENA

Lo mas triste de la actitud matonesca del x ministro Jose Villena en contra de una trabajadora  del aeropuerto de la ciudad de Arequipa  es comprobas como la prepotencia ha calado  tanto en nuestra sociedad, que, mas alla de este incidente, casi la hemos adaptado como algo normal. En Lima hay sobrados ejemplos de ello.
Porque prepotencia es cuadrarse en la calle pese a la prohibicion de n hacerlo. Prepotencisa esignorar alinea amarilla pintada en los bordes de la calzada e igual dejar el auto alli. Es la misma prepotencia que lleva a algunos a usar la calle como segundo estacionamiento sin importar que le quitemos al  espacio publico un carril por donde cicular. Y si alguien osa reclamarles sus actitudes, los prepotentes gritaran: "No sabes quien soy yo" y demas sandeces, al mismo estilo Villena en el aeropuerto deArequipa.
He ahi el detalle. Los limenos somos prepotentes, unos mas, otros menos. Todos tenemos un Villena en el inerior,  punto de explotar. Somos prepotentes en una ciudad que se ha vuelto, hace mucho, prepotente contra sus propios ciudadanos.
El trafico diario es un ejemplo de esa prepotencia que nos golpea la cara  y el espiritu ciudadano. Soms prepotentes para ganarle el vivo al conductor vecino a la hora de cruzar la calle. Prepotentes para detenernos donde ns dala gana, encendiendo los intermitentes y que el resto se las arregle. Prepotente para estacionarnos en los espacios para discapacitados.
Prepotentes  tambien, como no, han sido los concesionarios que operan el sistema el metropolitano para subir sus pasajes , sim importales el 75%  de usuarios que diariamente usan los buses. No les ha importado nada . Esgrimen un contrat, prepotentemente firmado con la administracion Castaneda- cuyos funcionarios, hoy alegre y prepotentemente , tratan de ignorar  sus responsabilidades- para justificar el alza.
Es la misma prepotencia demostrada por algunos usuarios del metropolitano para estacionarse en la puerta de los buses, sin dejar avanzar al resto. Son los que con su prepotencia comen y ensucian las unidades, tanto como ensucian las calles esos taxistas y automovilistas  que expulsan por sus ventanas diferentes desperdicios.
Prepotentes tambien son los policias y choferes de ambulancias que actvan sus sirenas  solo para ganar espacio en las congestionadas vias. Es la prepotencia de quien se cree con poder para hacer y dejar hacer. Como los "huachimanes"  o agentes de seguridad y su prepotencia manifiesta  con el " desconozco mayormente".
Criticamos a los politicos prepotentes, a esos que estacionan sus carros oficiales en plena calle mientras almuerzan en algun restaurante de la ciudad, y que el resto se las arregle como pueda. Son los mismos  que bajo el atemorizante ulular de sus sirenas nos hacen orillar nuestros vehiculos para que ellos sorteen el congestionado transit limeno.
Y entonces persamos, que si estos politicos, esos ministros, esos funcionarios publicos de hoy, ayer y de siempre, son prepotentes , porque no serlo nosotros tambien. Y el ejemplo Villena, entonces, se repite na y otra vez. Y, entonces, no seremos nada como sociedad.              

HACER CONSTRUCCION Y HACER CIUDAD

?La ciudad ha ganado algo con el "boom" inmobiliario? Smplemente no. Construir en la ciudad no es lo mismo que desarrollar la ciudad.
En los ultimos anos se ha invertido un promerio de USS/. 6.000 millones por ano en viviendas nuevas en Lima, sin contar la inversion en otras actividades urbanas, como comercio, recreacion, servicios. Los distritos mas demandados, Surco, Miraflores, San Isidro, Magdalena, San Miguel, Pueblo Libre, Ate, San Juan de Lurigancho entre otros. Viviendas unifamiliaes y terrenos disponibles empezaron a sr reemplazados por multifamiliares en un proceso intenso de densificacion, a un promedio de 15 mil a 20 mil viviendas  por ano. Sin embargo, no hubo inversion significativa  en nuevos espacios publicos  y servicios  que acompanen el aumento de poblacion y de actividades.
La ciudad se ha vuelto obesa, modificando la rama unifamiliar con servicios de escala vecinal por otra multifamiliar, con servicios de escala interdistrital.
En lotes donde vivian 1 o 2 familias  ahoa viven 10, 20, 30: lo cual presiona sobre el uso de las redes sanitaria, la malla vial, el aumento de areas verdes y espaciospublicos, los estacionamientos  y el equipamiento. El plan urbano de la ciudad  al 2010 y la zonificacion  vigentes consntia los incrementos  de densidad  y altura, pero no previo el masivo crecimiento metropolitano. Tamoco anticipo el modo  como la ciudad debia adecuar  su estructura a las nuevas demandas. Simplemente hemos visto "engordar" la ciudad, transformando su trama original en otra inequitativa y desproporcionada.
Lima necesita ordenar su procesode reurbanizacion y fija parametros a la inversion privada, atendiendo a las nociones del bien  cmun. Desde el simple edificio, hasta la gran inversion  urbano rquitectonica.
En el primer caso, la ciudad tiene que exigir areas verdes, tratamiento de los retiros, estacionamientos, entorno urbano. En el segundo , medir no solo el impacto urbano, vial, ambiental, sino el aporte a la ciudad en terminos de reas peatonales, arborizacion, iluminacion, equipamiento, moviliario, identidad, rescate, patrimonial, paisaje.
La nueva ciudad tiene que respetar los valores de las estructura original sobre la cual esta desarrollandose. No se trata de fagocitar a la ciudad primigenia. Es mas, se debe identificar y perseverar ciertos espacios urbanos como intocables, por su valor como memoria aunque no tengan calificacion monumental.
La ciudad ha pasado de ser policentrica (norte, este, sur, centro, Callao) a multicentrica con nuevos iconos urbanos como centros comerciles, cntros historicos y culturales, parques, playas, museos, huacas, ue tienen que desarrollarse como un sistema celular de espacios publicos que oxigenen la ciudad, con el aporte de la industria inmobiliaria, con responsabilidad social.
No se trata simplemente de hacer departamentos, comercio u oficinas y venderlos. Se trata de producir una nueva matriz urbanistica de mejor ciudad.     

LOS PREGONEROS Y LAS HORAS DE LIMA

Don Ricardo Palma para introducirnos en el significado de los pregones capitalinos y el orden que estos seguian en Lima. Ya lo dijo en su tradicion " Con dias y ollas venceremos": "...hasta pocos anos, los endedores de la Lima de Antano podian dar tema  para un libro por la especialidad de sus pregones. Algo mas. Casas habia en que para saber la hora no se consultaba el reloj, sno el pregon de los vendedores ambulantes . Lima ha ganado en civilizacion, pero se ha despoetizado, y dia por dia pierde todo lo que de original y tipico tuvo en sus costumbres..."
Tiempos aquellos...dulces recuerdos...ahora de esos tiempos sólo nos quedan los escritos del gran tradicionalista  Ricardo Palma (descripción de los años, casi a finales de la colonia) y los bellos dibujos de Pancho Fierro...
Eran diecisiete las horas, y todo arrancaba a partir de las seis de la mañana, pasaban las lecheras, que eran por lo general indias que traían la leche fresca de los lugares distantes montadas en una mula y pregonaban así:
Leche purita, leche sabrosa, de la borrosa vaquita
¡Jazmín y rosa! Leche purita de chocolate, bate que bate pura espumita?
Y a las siete pues era la hora de la tisanera, según lo que relatan, una negra vieja y gorda que sobre su cabeza cargaba una enorme canasta donde llevaban las ollas de barro con sus tisanas y pregonaba así:
?La tisanera se vaaa, tazaaaanaaa conieeeve?
A las ocho de la mañana llegaba el panadero, también a lomo de mula. Pero ojo, no era un ?vendedor de pan? ya que ello se hacía solo en las panaderías, él era un ?repartidor?.
A las nueve de la mañana llegaba el aguador (repartidor de agua), sin él sí que hubiese sufrido la ciudad, no? Generalmente, era negro o zambo y su pregonar era así:
Del aguador cuando el burro estaba cansado, ¡ay! Andá durico, andá. Andá vivo y dirigente. Métase usted a presidente, sino quiere trabajá?
Ya eran la diez y era hora de la ?tamalera? (vendedora de tamales de maíz).
?Canta el maíz a las diez.
De los andes ha bajado,
y en su largo recorrido,
encontró su hogar perdido
en las hojas de un banano.
Una pita de totora,
la amarró sin compasión,
convirtiéndolo en tamal.
A pesar del mestizaje
y su traje tropical,
el maíz fue generoso
y es el mismo tamalero.
Cuando pregone otra vez
con el nieto del maíz
traerá humitas a las diez?
Y pues a las once aparecían los pescadores, a las doce la frutera que, generalmente, era negra y, a esa misma hora, también se ofrecían las empanadas de picadillo.
A la una de la tarde se ofrecía el ?ante con ante?:
?Por eso a la una las calles
se alegran con vivos pregones
y por las esquinas en sendos peroles
las viejas maestras advierten a gritos
que el dulce llegó oliendo a canela
y a clavo de olor,
arrocito blanco ¡ahora!
Con leche pura mezclado
¡arroz con leche!
Para servirle señora
ante con ante tuntuna
Ya pasó la misa de una?
Y a las dos de la tarde llegaba el bizcochero, por lo general era un indio o zambo. También era únicamente repartidor, al igual que el panadero, para incrementar sus ganancias, y creó el juego de la ?Mosquita?.
? El bizcochero y sus moscas,
llegan para dar las dos.
Con su grito los chiquillos,
se agolpan alborotados
Y eligen alguna mosca que
por la suerte o la maña
traiga la felicidad.
Si el niño elige un bizcocho
donde una mosca se posa
La pastosa maravilla,
será de su propiedad
Sin saberlo el bizcochero,
ha forjado una amistad
Niños y mosca unidos,
dulce solidaridad?
Yasí pasando las horas a las tres de la tarde se aparecía la vendedora de aves, pavos, gallinas y patos.
A las cuatro, el vendedor de Pisco y Aguardiente.
A las cinco, la mixturera, vendiendo unas lindas flores, llenando de fragancia, transportándonos a un mundo de esplendores.
A las seis se juntaban el sereno con el quesero.
A las siete la mazamorrera, a las ocho el heladero, a las nueve el viejo sacristán que salía a pedir limosna y se juntaba con el vendedor de un dulde que hasta el día de hoy lo encontramos en Lima (con pregonero incluido) la famosas rosquitas llamadas ?revolución caliente?, y decía así:
?Revolución caliente,
música para los dientes,
azúcar clavo y canela,
para rechinar las muelas?
Y a las diez...pues aparecía el sereno en las esquinas, hora de apagar los faroles y de avisar que ya la gente tenía que ir a descansar y pregonar lo siguiente:
vemaría purísima
las diez han dado
viva el Perú y sereno?
De todo esto ahora sólo nos quedan los recuerdos...añoranzas del pasado que ya no volverán, esas grandes comilonas, esos dulces de convento, y el pito del sereno llamándonos a descansar...

NUESTRAS PLAYAS DE LIMA

Cuando en el ano 1975 un grupo de arequipns visionarios fundo la playa de las Palmas en Asia, en terrenos de la hacienda del mismo nombre, hicieron solo una lotizacion basica reservando previsoriamente un area para usos comunes y una plaza de toros. Luego llego Caima. Nunca se imaginaron el desbordante crecimiento del balneario que hoy se extiende desde el km. 93 hasta el 120.
Hay mas de treinta condominios o clubes que albergan casi 4.000 unidades residenciales que representan  no menos de USS//500 millones , sin contar las inversiones  en servicios. En verano, la poblacion residente y flotante puede alcanzar  unas 30 mil personas que llegan a gastar  unos USS//.70 millones. Todas estas cifras  de alto consumo deja, sin embargo, poco o nada para inversion en desarrollo. Paradojicamente la inversion en infraestructura  vial y sanitaria es nula. El abastecimiento de agua es mediante pozo, reservorio y/o camion cisterna, y la liminacion de excretasmediante pozos septicos. Asia esta flotando en una napa  de agua ya cntaminada.
Es el ejemplo perfecto de un proyecto de estandar privilegiado, alta inversion, terreno con oportunidades  y ventajas comparativas, pero ejecutado sin nungun plan, como la suma de pequenas urbanizaciones  a manera de parches que no tienen una imagen de futuro.
La Municipalidad de Asia fue superada por la realidad  y los ingresos de todas las licencias. Sin embargo, aun esta a tiempo de ganar playas  publicas con todos los servicios recuperando espacios libres y reglamentando el uso del borde costero. Y podria promover , junto con la inversion  privada, la instalacion de plantas  de tratamiento de aguas servidas, reciclaje de basuras, agricultura urbana, uso de energia solar y desalinizacion  de agua de mar.
Asia representa, como esta, un modelo excluyente  de ver el mundo, vivir el verano y entender  la recreacion para un sector de Lima ? Que le ofrece  nuestra capital frente al mar  a su poblacion?
A las familias de Lima norte, solo les queda ir a Ancn, playa ya muy saturada en el que el balneario aristocratico hizo  metamorfosis en una playa popular; sectores medios van a los balearios desde Punta Hermosa a Pucusana y la mayoria de los sectores populares se dirige  a la Costa Verde en un modelo inclusivo de uso del espacio, pero con cero servicioscomo quien no tiene derecho a algo mejor. Todas son diferentes ogicas de viir la ciudad.
Lima no ha terminado de formularuna propuesta de recreacion  de calidad para la gran mayoria  de familias que no tiene auto ni es socia de un club. Por eso es que en el Plan Regional de Desarrollo Concertado de Lima al 2005 se plantean no solo una Costa Verde con playa e instalaciones  con inversion publica y privada para todo el ano, tambien busca recuperar el borde costero, del callao a Ancon y de Chorrillos a Pucusana, con las mismas facilidades. Esa representaria una vision del mundo que con seguridad, econciliaria a gran parte de los limenos con su ciudad.