HISTORIA LEGENDARIA DEL ARROZ CON LECHE

El arroz con leche es un postre típico de la gastronomía de múltiples países hecho cociendo lentamente el arroz en leche con azúcar. Se sirve frío o caliente. Se le suele espolvorear canela, vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo.

El arroz está considerado como un alimento esencial en nuestra cocina. De su utilización, China se lleva la palma.

 Gracias a los árabes se extendió por toda la península y la palabra arroz es un vocablo adaptado del árabe “arruzz”. En la época romana era conocido como comida excepcional por su exotismo. La utilización de la harina de arroz fue el primer paso importante en nuestra cocina de los siglos XV y XVI, por las recetas que ofrecía el famoso “menjar blanco”, este plato de origen catalán o valenciano conocido en toda Europa, que era una crema espesa que se obtenía a base de pechugas de gallina, arroz, almendras y azúcar. Se comía como postre en las mesas de gente pudiente.

Quizá con el abaratamiento de las especias debido al descubrimiento del Nuevo Mundo, los cocineros villanos comenzaron a forzar su imaginación y de este “manjar real” hacia el siglo XVII llegaron a elaborar el arroz con leche como simple plato, sin tropezones y para gente más humilde.

Según dicen los entendidos, eruditos de pluma conocida y expertos de los paladares finos, el mejor que se ofrece en nuestra piel de toro es el de la cornisa del norte de España y sobre todo el de Asturias.

El plato de respeto en la aldea asturiana, el de “casa grande” en días de “repicar gordo, era el de arroz en su doble variante de salado y dulce: el arroz con “pitu de caleya” con plato principal y el arroz con leche como postre. El arroz con leche es un plato tan enraizado en la cocina regional que poco menos figura como el postre asturiano por excelencia; lo que certifica Álvaro Cunqueiro cuando afirmaba que tan sólo los asturianos y los portugueses saben hacer el arroz con leche. En las montañas de Santander,  donde abundan los buenos pastos y hay tan buenas vacas lecheras como en Asturias y donde el arroz es de importación, como aquí les sale demasiado líquido y un punto insípido. Sin duda, era ésta la primera versión del arroz con leche, pero la formula inicial se fue perfeccionando, hasta llegar a ser en algunos casos crema de arroz. Marianita Ruiz-Falco, que es la mejor artífice  del arroz con leche, tiene una receta infalible: cocer mucho, para lo que es imprescindible mucha leche. Es un postre que se confecciona con paciencia y leche, y el resultado es excepcional.

Supongo que el motivo principal de la utilización de estos ingredientes  exóticos obedece al carácter más profundo de los asturianos en el que se mezclan la timidez y el grandonismo.

La calidad de la leche, la elección del arroz, la justa medida del dulzor equilibrado con el perfume de la canela y el quemado posterior, como si de una crema catalana se tratara, pueden ser las distinciones de otros excelentes arroces con leche en los que las amas de casa infunden como ángel de la guarda el secreto tradicional de sus mayores.

Se puede probar con piel de limón, con piel de naranja, con y sin canela, con un toque de miel de romero, con unos tropezones de fruta almibarada, pero lo que es la base (arroz, azúcar y leche) y el punto de cocción en lo fundamental, sólo algunos privilegiados dan en la diana de tener un pariente cercano, sabio en arroz con leche, o una mano experta que sepa cocinarlo como los ángeles.

En Perú, al arroz con leche se le puede agregar clavo de olor tomando un sabor y aroma especial, existe una variante que se llama arroz zambito, que es un arroz con leche y chancaca.

Lo he visto comer con ansia, caliente y templado; lo he comido frío con glotonería y a pesar de que ahora parezca como cosa extraña que el arroz se tome como postre, así se comía en los siglos XII, XIII y XIV como describen los manuscritos hispanoárabes