Hace unos días, en Oviedo, me
invito su propietario a la inauguración de su restaurante peruano “Sabor Latino”, cuya
especialidad es el riquísimo pollo a la brasa.
Asistí acompañado de algunos
paisanos, después de invitarnos un “pisco sour”, nos sorprendió con un
delicioso pollo a la brasa, que yo no comía desde hace muchos años, “que estaba
para chuparse los dedos”, tal es así que
la mayoría de los comensales pedimos que nos preparara unos pollos para llevar
a la casa.
Tal es así, que ya en nuestro
Oviedo se está poniendo de moda el pollo a la brasa, un plato que no existía en
esta provincia.
Pollo a la
brasa es la denominación que se da en mi país al pollo
asado al carbón, a la leña o a gas en un sistema rotatorio. Este plato es una
«Especialidad Culinaria del Perú» y es considerado un platillo típico de
la gastronomía peruana que se originó en los años en el pueblo de
Chaclacayo a 30 kilómetros de la ciudad
de Lima. Es el plato de mayor consumo y uno de los de mayor consumo,
incluso por encima del cebiche, el chifa y las especialidades de
la comida rápida. Actualmente es considerado una «Especialidad
Culinaria del Perú» por el Instituto Nacional de Cultura y la popularidad
del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido en el cálculo oficial
de la canasta básica.
Los orígenes de la receta de este plato
en Perú se deben a Roger Schuler, un
inmigrante suizo se afincó en Chaclacayo y se dedicó a la crianza de pollos, sin
embargo el negocio no prosperó y comenzó a buscar otras formas de negocio. Un
día vio a su cocinera asar un pollo bebé en brasas, ensartado en una barra de
fierro que era girado en el fuego bajo la
sombra de los molles
de pimienta de una huerta en la hacienda de Santa Clara en Chaclacayo se
dio origen al Pollo a la Brasa.
Pero a quien se le debe atribuirse realmente el
origen de la receta de este exquisito plato es a la cocinera que trabajaba en
casa de Roger Schuler. La guisandera ensartaba de lado a lado los pollos bebes
en una barra de metal de un metro de largo, para luego hacerlos girar
manualmente sobre su propio eje
recibiendo uniformemente el calor sobre la brasa de leña, carbón o
gas, pero normalmente se usa la leña. La
receta del pollo a la brasa, era preparada por la cocinera, utilizando
ingredientes producidos de la zona: romero, huacatay, ají panca, pimienta y sal en distintas proporciones.
Roger Schuler observando la preparación que
realizaba la cocinera, se interesó en el sabor obtenido con el pollo y decidió
investigar más sobre cómo lograr un sabor único y un proceso
de producción que pudiera darle impulso de negocio rentable.
Así el 5 de febrero del mismo año decidió progresivamente junto a ella y su
socio Franz Ulrich, tecnifican la producción ideando una forma de cocinar la
mayor cantidad de pollos de una sola vez, al lograr conseguirlo abren un 19
diciembre de 1949 un improvisado restaurant al que bautizan con el nombre de "La Granja Azul" el cual su especialidad seria el plato "Pollo a la brasa".
El suizo Schuler hizo un gran letrero y lo ubico a
un lado de la carretera central, para hacer
mayor propaganda y así ganar clientela para su nuevo restaurante: "Coma todo el pollo a la
brasa que quiera por 5 soles"; una mirada hacia otros sectores
sociales de la sociedad limeña y criolla de la época, logrando que el pollo a
la brasa fuese adquiriendo una nueva dimensión en la gastronomía peruana.
El año 1957 abrió sus puertas
otro restaurante de esta comida: «El Rancho». Este local se volvió
emblemático en la ciudad debido a su atmósfera rural, que permitía a los
pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta Ate; el local fue
cerrado y demolido en el 2008 debido a la baja en ventas que lo venía
afectando en los últimos años.
Como ya he dicho en párrafos más arriba,
en sus inicios el consumo solo era para las clases altas (desde las
décadas de los años 1950 hasta 1970 aproximadamente), pero a partir
de la década de 1970 se fue masificando su consumo. La versión original
consistía en el pollo (cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal)
servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos.
También en la actualidad este delicioso plato se acompaña de papas fritas y
ensalada de verduras aunque también se puede acompañar con arroz blanco. Además
se le suele acompañar de una variedad de
salsas y cremas que cada comensal se sirve según su gusto.
En la nuestra Lima existen las
«pollerías» vienen a ser los locales donde
se ofrece el pollo a la brasa. Estas pollerías abundan en todas las ciudades
del Perú y es un alimento consumido por todos los estratos socio-económicos de
la sociedad peruana. Se cuenta con infinidad de cadenas
orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases
populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la
diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales.
En lo que se refiere a los creadores,
Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich se dedicó
a la fabricación de hornos para la cocción del pollo. El horno donde se
prepara el «pollo a la brasa» ha evolucionado considerablemente a partir de la
adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a
leña, a carbón y a gas y el mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien
trabajó junto a Franz Ulrich y se independizó el año 1965 para dar
lugar a su propia empresa.
El año 2010 se determinó que
en el Perú se vendían más de 371 millones de unidades de este plato, lo cual
aproximadamente equivaldría a unos 100 millones de dólares. Desde el
año 2010, el Instituto Nacional de Estadística e informática incluye
el consumo familiar de pollo a la brasa en el cálculo de la canasta básica
familiar debido a su importancia en el presupuesto familiar.
El pollo a la brasa es un ícono cultural
peruano. El Instituto Nacional de la Cultura, mediante resolución
directoral, reconoció al pollo a la brasa como «Patrimonio Cultural de la
Nación». En el Perú se ha establecido el tercer domingo de julio de cada
año como el Día del Pollo a la Brasa.
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