El término Pachamanca no se encuentra en el
vocabulario Quechua del padre Diego González Holguin, publicado a comienzos del
siglo XVII. Sólo muchos años después en plena República se lo utiliza e indica que surge de las
conjunciones de dos palabras Pacha (tierra) y
manca (olla).
El Instituto Nacional de Cultura del Perú, ha
declarado a la Pachamanca “Patrimonio cultural del Perú”.
La pachamanca es
un plato típico de la sierra del Perú, elaborado por la cocción, al calor de
piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente
aderezados con ingredientes como chincho (el principal), huacatay, ají, comino,
pimiento y otras especies, asimismo de productos originales andinos adicionales,
como papas, camote, choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca. Más allá
de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en el Ande y en la ciudades
con vecinos andinos.
Cerca de las cuevas de Lauricocha, la más antigua
evidencia de cazadores y recolectores peruanos
existen desde hace 18.000 mil
años unas hermosas ollas labradas en plena piedra. Para hacer hervir el agua ponían
piedras de río calentadas al fuego directo.
El arqueólogo Augusto Cárdich fue el descubridor de
las Cuevas de Lauricocha (Huánuco), igualmente en telemachay (Junin), se
encontraron piedras para las monkas (ollas), así como en las pampas de la
pelota (Chincha) donde el arqueólogo Javier Alcalde descubrió ollas más recientes
trabajadas en plena roca , que datan
aproximadamente de mediados del siglo XV.
En el antiguo Perú, la huatia o Watia, era común en
los campos, especialmente en tiempos de
la cosecha de las papas, era una ceremonia muy importante. Se fabricaban unos
pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con fuego directo, allí
se cocinaban las papas nuevas en el recodo naranja.
La comida enterrada en sus orígenes ancestrales tiene
un carácter simbólico, pues era una
forma de rendir pleitesía a la deidad tierra, comiendo directamente de sus
entrañas que ella frecuentaba.
Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo
perfecto de numerosos productos que vuelven
a ella para ser cocinados y luego compartir las entrañas de la Madre
tierra y los humanos en plena comunicación y armonía.
El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha,
«tierra» y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de
tierra»; pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca o mankha significa
«comida» por lo que un significado alternativo también es «comida de la
tierra».1
Este plato especial de la gastronomía del Perú,
existente desde la época del arcaico tardío en el Valle Fortaleza la
preparación masiva en los milenarios Vichamas Raymis de Paramonga (Caballete y
Huaricanga) de cinco mil años de antiguedad y continuo con el Imperio inca ha
ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano,
introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no
en sus ingredientes ni en su cocción.
Actualmente este plato también es preparado en olla y
en ese caso recibe el nombre de «pachamanca a la olla».
La pachamanca se asocia con la «huatia» de las
regiones de Ayacucho y Huancavelica, , con el «copús» de la región Piura y
el «curato» de Chile.
Historia.- Un antecedente importante de la pachamanca
es un plato precolombino conocido como «huatia», «huatiya» o «huatiayascca» que
consiste en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que
se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa», o con una salsa de ají y
queso conocida como «capchi» o «japchi», y que se prepara en la época de
cosecha de las papas.2
Declarada Patrimonio Cultural de la Nación, la
Pachamanca proviene de una voz quechua que significa "olla de
tierra". Es el procedimiento de cocción de determinados alimentos en un
hoyo abierto en la tierra, Encontramos un precedente hace 7000 a 8000 años a.C.
en un abrigo rocoso Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, Junín, en el
que el hombre andino ya usaba de esta técnica de cocer sus alimentacios como la
vicuña, utilizando para ello piedras calientes.Pero de utilización masiva en el
Valle Fortaleza según las últimas investigaciones arqueológicas de la
Universidad Cayetano Heredia y el Científico Haas.
Durante el siglo XIX surgen las referencias a la
pachamanca tal como se conoce en la actualidad, una de ellas corresponde al
Nuevo Manual de Cocina Peruana de fines de siglo.1 El tradicionalista Ricardo Palma es uno de los autores que
da cuenta detallada de la pachamanca en el siglo XIX; él menciona y describe
costumbres relacionadas con la pachamanca en las tradiciones: Los tesoros de Catalina Huanca (1877), El
orgullo del cacique (1880) y La
venganza de un cura(1880).1 En «Los tesoros de Catalina
Huanca» se señala lo siguiente: "en los lugares de la sierra, esas fiestas
duran de ocho a quince días, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en
los que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se consumen sin
medida".1
El argentino Santiago
Estrada da cuenta de la pachamanca en su obra «De Valparaíso a
la Oroya» (1873); otras referencias son el «Diccionario de Peruanismos» del año
1883 por Luan de Arona y el recetario «Cocina ecléctica» de Juana
Manuela Gorriti (1890)
La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen
es relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se ponían carnes, como
corresponde a la «huatía», y la cocción era realizada en "pirqas" (se
pronuncia 'pir(sh)kjas') que son como pirámides huecas en las que se ponían
maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se
ponían las papas.
Preparación.- El principio básico es crear una cavidad
con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para
proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del Perú se
crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan piedras,
que se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es apta, las
mejores son exquisitas y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera
el sabor. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas ex
profeso.
Calentado el "horno", se procede a
introducir la carne previamente sazonada, macerada en
los productos saborizantes, y envuelta en hojas de plátano ordenándose sobre
alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metálicas). Se acompaña a
las carnes con los adicionales, para al final cerrar el "horno"
sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún otro
mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor que
los elementos termo refractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo
(basado en el cálculo y la experiencia del cocinero) se abre "el
horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el
tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo
de cuán caliente se encuentran las piedras.
La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca
es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas,
las habas, los camotes y las humitas se tienden a lo largo de la mesa, de donde
todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las
carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (ají de rocoto, queso y huacatay)
acompaña a estos deliciosos manjares.
Un factor común es el empleo de piedras carentes de
contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la papa y el camote como
ingredientes, y las carnes en general herméticamente envueltas en
hojas de plátano. La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un
hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se
acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la cocción de
mismo se cierra el "horno" tapándolo como se ha señalado: hojas del
árbol de plátano o similares, géneros o mantas, y tierra. Otro elemento común a
todas las formas de preparación es la maceración de la carne con alguna especia
que da un sabor característico a la carne, concluida la maceración.
Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la región de Huánuco.
El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluido la cocción.
que no puede ser
Ingredientes.- Carnes: Res, cerdo,
pollo, gallina, cuy, alpaca
Vegetales: papas, camotes, yucas, habas,
choclos, Platanos
Alimentos pre elaborados: quesos,
humitas
Aderezos, chincho, culantro, ají
colorado, huacatay
Diferencias
Regionales.- En la actualidad las diferencias regionales se han ido disipando pero es
relevante dar cuenta de las preparaciones tradicionales.
Junín: Carnes: Cuy, Alpaca, Chancho, Cordero, Res. Vegetales: Papas, Habas,
Choclo, Oca, Camote. Aderezos: Sal, Ají colorado, Paico, Achiote, Chincho. Alimentos
pre elaborados: humitas dulces y saladas. Acompañamientos: Salsa de ají y queso
(japchi). Notas adicionales: El horno cuece con leña de eucalipto o retama.
Cuzco: Carnes: Cerdo, Carnero. Vegetales: Papas, Choclos, Humitas. Aderezos:
Sal, Huacatay, Chincho.
Ayacucho: Carnes: Cerdo. Vegetales: Papas, Habas, Ocas. Aderezos: Ají, Ajo,
Comino, Sal, Hierbabuena. Alimentos pre elaborados: Tamal, Queso. Acompañamientos:
Salsa de queso y rocoto,Cancha serrana.
Notas adicionales: Se utiliza leña de molle o huarango.
Huánuco: Carnes: Carnero. Vegetales: Plátanos, Yucas, Papas. Aderezos:
Chincho. Alimentos pre elaborados: Tamales. Acompañamientos: Salsa picante de
ají y cebolla.
La Libertad: Carnes: Carnero. Vegetales: Plátanos, Papas Alimentos pre
elaborados: Humitas verdes. Aderezos: Ají, chicha de jora, Ajos, Sal.
notas adicionales: Se utiliza leña de algarrobo.
Ancash y los ancashinos en Lima: Horno subterráneo en forma de casquete
esférico, recubierto por lajas especiales. Combustible: leñas y/o troncos de
eucalipto o de molle. Carnes: Cerdo, de Res, ocasionalmente, Cuy; Gallina. Vegetales:
Papas, Camotes, Choclos y Haba verde en vainitas, oca en su temporada. Aderezos:
Ajos, Ají verde, huacatay, Chincho. Alimentos pre elaborados: Tamales,
sobre todo las humitas. Cobertura de culantro, de muña, ichu, hojas de papa. Bebidas
de sobremesa. chicha de jora o cerveza de fábrica.
El brote de un humo blanco y tenue anuncia el momento que debe descubrirse.
Lima: Carnes: Cerdo, Vegetales: Papas, Camotes, Aderezos: Vinagre, Ajos,
Huacatay, Ají. Acompañamientos: Salsa ctiolla.
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