LOS TAMALES EN LA NAVIDAD DE ANTAÑO

Los tamales (palabra mexicana) son de origen precolombino y se preparan en varios países latinoamericanos, con recetas distintas. Pero fray Bernabé Cobo, en 1653, afirma que los españoles, en el Perú, los hacían “con más recaudo y curiosidad que... los indios. Los ordinarios... son de carne de chancho (puerco), mas, los que se hacen de regalo, llevan carne de gallina o de pollos y palominos”

Ricardo Palma, el gran tradicionista, nos cuenta en sus “Tradiciones Peruanas” que el arzobispo limeño con los canónigos y un fraile visitador, almorzaron “suculentamente... tamales... y otros apetitosos guisos de la cocina criolla”. Además, recuerda que, en la Colonia, en las fiestas navideñas, “A la misa del Gallo seguía en las casas opípara cena, en la que el tamal era el plato obligado”.

Sigue contándonos don Ricardo Palma que los pobladores de la antigua Lima celebraban la Navidad con tamal, butifarras, chicharrones y chichas diversas. Muchos años antes de la irrupción del pavo, hacia los años cincuenta, la población no concebía una cena navideña sin la presencia de ese maravilloso platillo de maíz.

Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes afirma, en 1860, que el tamal era uno de los “artículos de predilección para los almuerzos dominicales” y que era una “pasta de maíz molido a la cual se agrega maní, ají, carne de puerco y manteca en abundancia y que se echa al fuego, envuelto en hojas verdes de plátano”

Mientras que Carlos Prince, en su libro “Lima Antigua” publicado en  1890, se queja porque los tamales eran “envueltos en multitud de hojas de plátano, con lo que [la tamalera] engaña al comprador aumentando el volumen del objeto encubierto”, indicando que “Además de los comunes, hay asimismo tamales especiales que van subiendo de precio según sean los condimentos que llevan” .

Desde la época de la colonia, la Navidad ha sido una de las celebraciones católicas más loadas –junto a la Bajada de Reyes-. Por aquel entonces, todas las vísperas de las fiestas católicas eran precedidas por un día de ayuno. Sin embargo, el 24 de noviembre era un día especial en el que la colación (refacción que se consumía en la tarde o en la noche los días de ayuno) podía ser doble, como característica festiva.

En el libro “La Cocina Cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX” escrito por Rosario Olivas, dice: “Con el transcurrir de los siglos, la hora de la doble colación de la Víspera de la Navidad se iba postergando, llegando a pasar la medianoche. Así nació la costumbre de cenar abundantemente pasadas las 12 del 24 de diciembre, pues ya había acabado el ayuno”.

Así que, a deleitarnos con los exquisitos tamales peruanos, que se preparan en cada región con características propias y únicas.

La llegada del pavo y el panetón.- Es todavía en los años cincuenta y bajo la influencia norteamericana que el pavo se hace protagonista en las mesas de las clases medias limeñas.

Sin embargo, cabe destacar que en un comienzo se trataba de pavo de  corral, que era comprado vivo en el mercado y degollado en casa luego de emborracharlo con pisco. Es más tarde que el pavo se masifica y es expendido por doquier y de manera refrigerada.

Los panteones llegan bajo la influencia italiana a Lima pero hasta los años sesenta los panteones que se consumían en Lima eran artesanales, de la panadería de barrio: el más popular era un panetón genovés más achatado y simple, distinto al panetón milanés que hoy se elabora industrialmente. En las casas generalmente se elaboraban galletas y queques navideños, y algunos dulces, como el tradicional manjar blanco o la más plebeya mazamorra de cochino.

Existen gustos y prácticas de consumo diferentes según estratos sociales. El pavo encuentra mayores preferencias en los estratos medios y altos, mientras que en la mesa popular tienen relativamente más presencia el pollo y el chocolate.

Migrantes del interior del país traen sus usanzas. Así, los cusqueños tienen preferencia por el lechón y los amazonenses por los juanes.