CANALES DE REGADIO PRE HISPANICOS EN NUESTRA LIMA

Cuando Pizarro decidió fundar La Ciudad de los Reyes, en tierras del Curaca de Lima, la parte baja del valle comprendía varios señoríos. En aquel entonces cada cacicazgo poseía sus propias tierras y entre ellas las había las que pertenecían a los señoríos, a los hombres del común y también contaban las chacras del Inca, del Sol, de la Mamacona y de numerosas huacas y dioses venerados en el lugar. Los principales señoríos del valle y sobre los que hay noticias son los de Lima, Sulco, Guatca y Malanca. Faltan noticias de los curacazgos del Callao, Guala y Amancaes. La organización social, política y económica de la sociedad Lima giraba alrededor de los ríos y acequias. Por ello los canales tomaron los nombres de los curacazgos y señoríos.

A la cultura Lima (100 DC al 600 DC) se le debe la transformación de un desierto a un valle, el desarrollo de obras hidráulicas en el desierto costeño posibilitó un valle verde que alimentó a 200 mil habitantes durante 6 siglos.

En el horizonte medio (500 DC al 900 DC), los Wari, pueblo proveniente de Ayacucho, dominaron buena parte de los Andes Centrales, ocupando también la comarca de Lima, construyendo un centro administrativo-militar y de acopio en Cajamarquilla y un gran templo en Pachacamac. A ellos se debe la construcción del Canal Derivador Surco o “Río Surco”, era el más perfecto en cuanto a su trazo e ingeniería.

En los valles costeños, donde prácticamente no llueve, la agricultura esta supeditada a las obras hidráulicas y es comprensible que los canales principales que salían del Río Rimac tuviesen antaño, la misma importancia que ahora. Si bien no se conocen las bocatomas y el recorrido de los canales antes de la fundación española, por la topografía y régimen de aguas no pudieron ser muy distintos de lo que fueron posteriormente.

Estos canales de riego partían del Río Rimac, a diversos trechos y alturas y como un abanico seguían el relieve del terreno y se extendían por el valle. La parte baja del valle de Lima era regada por varios canales principales cuya toma se situaban río arriba. En la margen izquierda la primera bocatoma, cuando la quebrada se abre como un delta, era el canal de Lati, cuyo inicio está en Santa Clara. En su entorno se extendía el curacazgo de Lati (Rostworowsky, 1985). Los españoles fundaron en Lati una reducción indígena y obligaron a los habitantes de las aldeas vecinas a establecerse en él. El nuevo pueblo recibió el nombre de Santa Cruz, conocido posteriormente como Ate.

Pedro Cieza de León, uno de los primeros en ver esa Lima sentenció: “Es una de las buenas tierras del mundo”. Agustín de Zárate, contador y cronista, anotó que “en cada casa hay una acequia de agua sacada del río, que podría hacer moler un molino”.

No cabía duda. Esta tenía que ser la nueva capital, y así dejaron constancia ese 18 de enero de hace casi 480 años. Con frecuencia, y con el humor negro con el que el limeño trata a su ciudad, se decía que de haber pasado en invierno estos caballeros habrían seguido de largo.

Lo que parece más cierto hoy es todo lo contrario. Lima estaba destinada a ser la capital. Una de las razones para eso eran sus canales de irrigación. “Sin la Lima prehispánica, la Lima española no habría sobrevivido”, dice el arquitecto Juan Gunther, reconocido experto en la historia de la evolución de la ciudad.

Para eso debieron tener un profundo conocimiento del suelo, “porque hacer un canal no es cualquier cosa; no es simplemente abrir una zanja”, dice. Además, ninguno de los ríos podía regar todas las chacras al mismo tiempo.

Desde el Centro Histórico hasta Chorrillos, hay un declive en el terreno. “Entre Ate y Miraflores hay una pendiente permanente y por cada 100 metros baja 1,33 metros. Esa es la pendiente de Lima”, cuenta Gunther. Esto quiere decir que no se podía hacer un canal perpendicular, porque el agua habría erosionado el fondo. Tampoco en otro sentido paralelo, porque el humus se habría asentado, levantando el fondo del canal. “Se necesitaban ángulos muy precisos para que el sistema funcionase”, explica el arquitecto Gunther.

En cuanto a su antigüedad, por años se había sostenido que los más antiguos podían ser del 200 a.C. Según Joaquín Narváez, un arqueólogo que ha trabajado su tesis doctoral sobre estos canales, se puede asegurar, sin lugar a dudas, “que empezaron a construirse 3.000 años atrás”. La medición la hace extrapolando elementos como arquitectura y cerámica.

Incluso sostiene que es posible que se hayan empezado a construir mucho antes, pero faltan estudios para asegurarlo de manera definitiva.

Lo que han dejado en claro las investigaciones que se han venido realizando en este campo es el tipo de sociedad que los creó, porque –señala– no se pudo construir algo de tal magnitud sin haber tenido una sociedad organizada y altamente calificada, donde tenían lo que hoy llamaríamos ingenieros, administradores y jueces.

En esa sociedad organizada había que decidir quién recibía el agua, cuándo, por cuánto tiempo, en qué cantidad, quiénes recibían más, quiénes recibían menos. Antes, como hoy, en Lima no llovía, por lo que estos valles tenían que regarse de manera eficiente con agua que provenía de algunos de los tres ríos de la capital, a través de sus múltiples canales.

El sistema que se encontró cuando llegaron los españoles consistía de cuatro canales madre: Ate, Surco, Huatica y Magdalena. Según el arqueólogo Rommel Ángeles, del museo de Pachacámac, los canales principales podían llegar a tener de tres a cuatro metros de ancho, por lo que en la Colonia dieron por llamarles ríos.

Los secundarios, para regadíos menores, podían tener un metro de ancho, y luego había una cantidad enorme de acequias. Se cree que la profundidad no era mayor de un metro, en los principales, y menos de 30 cm. para las acequias.

Según el arquitecto José García Calderón, durante la cultura Lima (200-600 d.C.) se produjo la primera y mayor expansión de la frontera agrícola del valle de Lima. “Muchos asentamientos comienzan a aparecer después de que se amplían los canales, como Huallamarca y Pucllana, con lo que se permite que la ocupación del valle sea mucho mayor”, explica.

Estos canales hicieron posible también la Lima colonial, porque aquí se establecieron las haciendas que subsistieron durante más de 400 años hasta los años 60, cuando la expansión urbana de la capital empezó a avanzar sobre los antiguos campos de cultivo.

Hoy podemos afirmar que el ingenio de esos antiguos limeños le dio vida al territorio que habitamos. Los canales que construyeron permitieron la domesticación de las plantas, tan fundamental y necesaria para el desarrollo de la gastronomía actual. Sin ese trabajo ancestral, Lima aparecería hoy en los mapas del mundo no como una compleja y palpitante capital, sino como un punto más en un vasto y nublado desierto.

En la etapa virreinal Lima crece y se derivan nuevos cursos de agua para regar jardines, huertas y monasterios. Una red de 1,090 acequias pasaba por el interior de las casas y las calles. Los limeños toman agua de los canales para sus necesidades básicas, pero el crecimiento de la ciudad hizo que se usen también como drenaje de los desagües, no existía alcantarillado en la ciudad. Desde 1784, la distribución del agua de riego se hizo sobre la base del Reglamento de Aguas de Cerdan.

En el periodo republicano, hasta fines de la primera mitad del siglo XX, se pudo apreciar que el poblador agrícola, consciente de su importancia, aun se establecía lejos de la orilla del canal (camino de vigilancia o faja marginal) y controlaba la erosión de su suelo con bosques de especies nativas, lo que le permitía mejorar el régimen hidrológico, actuando como un mecanismo regulador hídrico y aportando en la tasa de evapotranspiración de la cuenca del Río Rimac.

La expansión urbana a expensas de las áreas agrícolas, que se remonta a la década de los cuarenta, inicia un proceso de urbanización propiciado por el proceso de migración rural, desconociendo y subvalorando factores funcionales y ambientales del “Río Surco”. El mismo que en muchos tramos esta revestido y/o se ha convertido en un gran colector de los desagües de los diferentes asentamientos humanos afincados en sus márgenes.

Esta situación aunado a la casi desaparición de las áreas agrícolas tienen serias implicancias en la napa freática del acuífero de Lima Metropolitana, utilizando su cauce como colector de todo tipo de residuos sólidos y líquidos, por lo que toda obra de canalización debe contemplar estos factores negativos para el dimensionamiento de la sección y las obras de arte necesarias para su buen funcionamiento en concordancia con las normas vigentes.

PRINCIPALES CANALES PREHISPÁNICOS

ATE (LATI:
11 km, llamado río Vitarte. La bocatoma está a la altura del puente Huachipa. Riega desde Santa Clara a Puruchuco y Rinconada.

SURCO (SULCO:
Después del canal de Lati seguía el de Surco y su toma arrancaba en el fundo Zavala y terminaba en la hacienda Villa, regando todas las tierras de su alrededor. Este canal era el más caudaloso del valle, llegando a circular hasta 10 m3/seg, por eso se le conocía como “Rio Surco” y en su contorno se asentaba el Señorío del mismo nombre. El curacazgo de Surco comprendía lo que hoy es Surco, Chorrillos, Barranco, Surquillo, parte de Miraflores y Santa Anita.

El río Surco” (Canal Derivador Surco), es una fuente hídrica de carácter regulado que toma sus aguas en la margen izquierda del Rio Rimac en la zona conocida actualmente como lotización Santa Marta Ex-Fundo Zavala (Ate-Vitarte), para desembocar al mar en la playa La Chira (Chorrillos), después de un recorrido aproximado de 29.5 Km.

El “Río Surco”, cruzaba e irrigaba el área media del Valle del Rimac, fertilizando casi la mitad de toda el área de cultivo compuesta por los actuales distritos de El Agustino, San Borja, La Molina, La Victoria, Surco, Surquillo, Miraflores, Barranco y Chorrillos. Esta vasta campiña henchida de vida, constituyó el señorío de un pueblo agrícola y artesanal cuyos sembríos de papa, fríjol, pallar, camote, yuca, calabaza, zapallo, convirtieron a este pueblo en centro de vida, alimento y descanso, tanto para el pueblo como para las tropas de paso.

HUATICA (GUATCA:
Tiene una extensión de 8 km. Sale de La Atarjea, sigue paralelo al río y entra por Barrios Altos. Llegaba hasta Limatambo y Pucllana y los distritos de San Isidro y Miraflores.

MAGDALENA:
8 km. La bocatoma estaba detrás del actual Palacio de Gobierno. Regaba el valle hasta Magdalena. Se dividía en dos canales menores: Maranga (Malanga): 5 km, que iba de San Miguel al mar, y La Legua (Guala): 10 km, que iba de Maranga a La Legua.

Había varios otros canales en los valles de Chillón y de Lurín, así como una serie de lagunas de depósitos.

LA QUINUA, "EL TRIGO DE LOS INCAS"

El Inca Garcilaso de la Vega, en los Comentarios Reales de los Incas, dice: “En el segundo lugar de las mieses que se crían sobre la faz de la tierra, dan a lo que llaman “quinua” y en español “mijo” o arroz pequeño, porque en el grano y el color se asemeja algo…”

La quinua es una planta andina procedente de los alrededores del lago Titicaca, ubicado en Perú y Bolivia. Las teorías sobre el origen de la quinua son disímiles. Según evidencias arqueológicas del norte chileno, por ejemplo, la quinua fue utilizada 3 000 años antes de Cristo, mientras que hallazgos en la zona de Ayacucho, en el Perú, indicarían que la domesticación de la quinua ocurrió incluso 2 mil años antes.

Sin embargo, son pocas las evidencias arqueológicas, lingüísticas, etnográficas e históricas sobre la quinua. Por el contrario, sí existen evidencias claras de la distribución de los parientes silvestres, lo que posiblemente demuestra que su domesticación tomó mucho tiempo, en un proceso que probablemente se inició como una planta usada por sus hojas en la alimentación y luego por las semillas. Posteriormente, la especie fue adaptada a diferentes condiciones agroclimáticas, haciendo que la planta presente una amplia adaptación desde el nivel del mar hasta los 4 000 metros sobre el nivel del mar.

La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas, y reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población indígena.

La historia de la quinua tiene pocas evidencias arqueológicas, lingüísticas y etnográficas, pues no se conocen muchos ritos religiosos asociados al uso del grano. Las evidencias arqueológicas del norte chileno, señalan que la quinua fue utilizada 3000 años antes de Cristo, mientras que hallazgos en la zona de Ayacucho indicarían que la domesticación de la quinua ocurrió hace 5000 años antes de Cristo. Existen también hallazgos arqueológicos de quinua en tumbas de Tarapacá, Calama, Arica y diferentes regiones del Perú, consistentes en semillas e inflorescencias, encontrándose abundante cantidad de semillas en sepulturas indígenas de los Tiltil y Quillagua.

A la llegada de los españoles, la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en el territorio Inca y fuera de él. El primer español  que  reporta  el  cultivo  de  quinua  fue  Pedro  de  Valdivia  quien  al observar los cultivos alrededor de Concepción, menciona que los indios para su  alimentación  siembran  también  la  quinua  entre  otras  plantas. Posteriormente,  el padre Bernabé Cobo, confunde la quinua con la Kiwicha e indica que la quinua es una planta muy parecida al bledo de Europa. Garcilaso de la Vega, en sus comentarios reales describe que la planta de quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeño, y hace referencia al primer envío de semillas hacia Europa, las que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesía por mar.

Una evidencia del uso de la quinua se encuentra en la cerámica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua, con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostraría a una de las razas más primitivas.

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.), es una de las especies domesticadas y cultivadas en el Perú desde épocas prehispánicas (más de cinco mil años). La cuenca del Lago Titicaca es la zona considerada como el principal centro de origen  de  la  quinua  y  el  centro  de  conservación  de  la  mayor  diversidad biológica de esta especie, en la cual existen sistemas ingeniosos de cultivo y una cultura alimentaria que incorpora el grano a la digestión diaria.

Durante el imperio de los Incas, la quinua se convirtió en uno de sus cultivos principales y alimento básico de la dieta de los habitantes. En la actualidad, el grano es cultivado en el Perú, Bolivia, Ecuador, Chile, el norte de Argentina y otros países. El Perú y Bolivia son los mayores productores de este grano andino que es similar con el arroz en los tiempos de la colonia, donde los españoles la denominaban “arrocillo americano” o “trigo de los Incas”. 

Pedro Cieza de León (1560) indica que la quinua se cultivaba en las tierras altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras frías se siembra poco maíz y abundante quinua. También Patiño (1964), en sus revisiones sobre La Paz, menciona a la quinua como una planta que servía de alimento a los indígenas (Jiménez de la Espada, 1885, II, 68); y, finalmente, Humboldt, al visitar Colombia, afirma que la quinua siempre ha acompañado y seguido a los habitantes de Cundinamarca.

Durante el proceso de domesticación de la quinua el hombre andino llegó a obtener las variedades actuales, tales como las quinuas Chullpi para sopas, las quinuas Pasankalla para tostado, las Coytos para harina, las Reales para la pissara o graneado, la Utusaya para resistir a la salinidad, las Witullas y Achachinos para resistir el frío, las Kcancollas para resistir la sequía, las Quellus o amarillas para alto rendimiento, las Chewecas para resistir el exceso de humedad, las Ayaras por valor nutritivo (alto balance de aminoácidos esenciales y proteína), y las Ratuquis. Hoy en día el poblador andino sigue manteniendo los parientes silvestres para su uso como plantas medicinales y, en casos extremos, para la alimentación.

El Perú es poseedor  de una diversidad genética de quinua tanto silvestre como cultivada, siendo uno de los mayores productores y exportadores, y cuyo cultivo representa un potencial y oportunidad comercial que contribuirá a mejorar la calidad de vida de las poblaciones altoandinas.

La quinua en el pasado ha tenido amplia distribución geográfica, que abarcó Sudamérica, desde Nariño en Colombia hasta Tucumán en la Argentina y las Islas de Chiloé en Chile; y también fue cultivada por las culturas precolombinas, Aztecas y Mayas en los valles de México (Huauzontle). La quinua en la actualidad tiene distribución mundial: en América, desde Canadá hasta Chile; en Europa, Asia y el África, obteniendo resultados aceptables en cuanto a producción y adaptación.

Desde el último tercio del siglo XX, el cultivo de la quinua en el área andina se ha difundido a los demás países de Sudamérica a través de los programas de investigación y transferencia de tecnología cooperativa, como PROCISUR, PROCIANDINO, JUNAC, y la FAO; y de ahí a Centroamérica (México y Guatemala, inicialmente con fines de investigación y luego para la producción). Posteriormente ha sido difundida a los Estados Unidos y Canadá, principalmente bajo la forma de cultivo del sur de Bolivia y Chile. Más recientemente, material genético del área andina ha sido intercambiado y difundido entre investigadores del área andina, y luego fuera de ella a través de los programas cooperativos entre países e instituciones de investigación.

Actualmente la quinua es conocida y cultivada en Europa, Asia y África, inicialmente por los programas de investigación en diversificación de cultivos de diversas universidades, y está siendo empacada y distribuida por empresas especializadas en productos vegetarianos y naturales. Se difunde en Inglaterra, Alemania, Dinamarca, España, Italia, Francia, Rusia, Portugal, los Himalayas, Sur Este de Asia, y Namibia.

EL MAÍZ GRANO IMPERIAL

El maíz es una gramínea oriunda de América, El maíz peruano, comúnmente conocido en el Perú como  choclo, palabra de origen quechua, tiene el nombre científico Zea Mayz L. y pertenece a la familia de las gramíneas. Antes que este alimento adquiera fama mundial y presencia gastronómica, hace unos ocho mil años, el maíz ya era domesticado en América y gozaba de una significativa presencia en las antiguas culturas de nuestro continente, entre ellas las más importantes: Inca, Maya y Azteca. Se sabe que estas tres culturas, con muchos rasgos de similitud, establecieron su economía y alimentación en base al maíz, siendo éste uno de los motivos principales por la que se le incluyó como elemento presente en la mayoría de sus ritos y festividades. La planta del maíz puede crecer desde el medio metro hasta los seis metros de alto. Su tallo es envuelto por las hojas, de donde nacen las mazorcas o espigas. Las mazorcas contienen los granos que son la parte importante de la planta para la alimentación humana. El maíz al igual que la papa y la quinua, formó parte importante de la alimentación de los pobladores pre incas e incas. Según algunos  estudios arqueológicos realizados por investigadores, los habitantes peruanos del norte chico, cultivaba, procesaban y consumían el maíz hace 5,000 años, siendo un ingrediente básico de su alimentación. Uno de los rituales más importantes del calendario Inca fue la Capacocha o Capac Hucha, traducido como "obligación real". Dicho ritual consistía en  realizar fiestas y ofrendas de reconocimiento y gratitud, al ancestro inca Mama Huaco, quien había dado al imperio inca el primer maíz. Según los historiadores, de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo enviaban al Cuzco uno o más niños, elegidos por su excepcional belleza y perfección física. Una vez reunidos en la ciudad imperial, los sacerdotes efectuaban el sacrificio de algunos animales y junto al Inca, oficiaban matrimonios simbólicos entre los niños de ambos sexos. Después de la celebración, el séquito iba al lugar donde realizarían la ofrenda entonando canciones rítmicas en honor al Inca. Se vestía a los niños con las mejores prendas y se les daba de beber chicha (alcohol de maíz) hasta embriagarlos. Una vez dormidos eran depositados en un pozo bajo la tierra, acompañados de exquisitas ofrendas dentro del cual incluían al maíz. Este ritual ofrecería una buena cosecha. De esta manera, es comprensible  que en todos los fardos funerarios de las culturas precolombinas encontrados hasta la actualidad, está presente el maíz como parte de una ofrenda preciada y especial. Igualmente en el Perú, el maíz está presente en diversas cerámicas, mantos y grabados en los muros de diversas culturas y aún hoy podemos apreciar como diversas vestimentas de algunos bailes típicos del Perú son adornadas con granos de maíz.  Aunque es más conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca también fue, al igual que las otras grandes civilizaciones de América, una civilización del maíz, cultivo conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años a.c. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva del Perú, se cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca, más que en ningún otro lugar del mundo. En los Comentarios Reales de los Incas, del Inca Garcilaso de la Vega, nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentación era el maíz, que llamaban sara y que lo comían tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molían los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del (Inti Raymi), o del sol, se hacían panecillos llamados zancu. El maíz se comía también tostado, y se le denominaba como aún se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).  El Perú cuenta con 35 variedades de maíz, más que ningún otro país del mundo, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, además del tamaño de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de América, el Perú se distingue por el consumo del maíz cocido en su mazorca, además del molido en el batán. En el Perú, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Los campesinos reservan el maíz, según su variedad, para ocasiones y platos especiales, tanto que en época de cosecha, el maíz recién cocido, lo ofrecen “las caseras” con salsa picante y queso del lugar. El maíz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, al utilizado para la chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas. Hay variedades regionales en la elaboración de potajes de maíz. En el norte es muy popular el pepián, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y ají y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero (con habas, maíz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los potajes típicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maíz y maní tostados. Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca). Además de la clásica mazamorra morada, de la cual hablaremos más adelante. Además, el maíz ha sido adaptado a la cocina internacional. Son deliciosos, por ejemplo, el pastel de choclo desgranado con queso mozzarella o con salsa bechamel o una rica lasagna de maíz tierno. Por otro lado, se debe hacer referencia a los sorbetes de maíz morado, que comienzan a causar revuelo en el mundo de la heladería. La bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de jora. Según estudios de la investigadora Eleana Llosa, hay personas especializadas en producir el insumo, quienes ponen a remojar el maíz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas en el suelo y después al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que crezca el brote. El maíz convertido en jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pedacitos. Ya en las picanterías o chicherías se pone a hervir la jora en el fogón, con agua y harina de maíz, durante varias horas, para luego colarla en la isanga, que es una canasta rellena de paja. Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y después se mezclan, añadiéndoles el concho sobrante del día anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohólico. Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azúcar. La chicha debe beberse el mismo día para evitar el exceso de fermentación y la pérdida de espuma. El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres. La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con maíz morado hervido en agua con cáscara de piña y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez frío se endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y finos trocitos de fruta fresca (manzana, piña o membrillo). La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen prehispánico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. En la época colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado y la harina de camote, con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de España. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas.

LAS ANTIGUAS MURALLAS DE LIMA

Raúl Porra Barrenechea  escribió que las murallas de Lima  “ Murió virgen de pólvora”.

El 23 de noviembre de 1537, Francisco Pizarro, escribió al Rey der España solicitándole autorización para empezar a construir unas murallas, pero el pedido no prospero. Ochenta años después en 1618 fray Diego Álvarez de Paz, el provincial de la Compañía de Jesús, informo al cabildo de la existencia de navíos holandeses rondando las costas desde Chile hasta Guayaquil, el jesuita aseguro que los holandeses  habían ofrecido a los indígenas ser liberarlos de la opresión española, lo cierto es  que luego de unos años apareció la escuadra holandesa atacando la ciudad, pero fue derrotada y tuvieron que retirarse.  

Las murallas de Lima fueron una fortificación constituida principalmente por muros y bastiones cuya finalidad fue defender la ciudad de Lima de posibles ataques del exterior. Fue construida entre 1684 y 1687 durante el gobierno del virrey Melchor de Navarra y Rocafull (Duque de la Palata).

Pasaron cincuenta años para que el virrey Melchor de Navarra y Rocaful inicio la construcción de la muralla por miedo al corsario flamenco Eduardo Davis. Lima por aquellos años era una ciudad con afán de presunción ya que era la ciudad más importante de América, además tenía que protegerse porque atesoraba  grandes riquezas y Lima estaba la corte  señorial, el estilo de la muralla fue de un estilo netamente europeo.

Juan Ramón Coninck, fue el encargado de diseñar la muralla, también calculo el costo general de la obra  de fortificación, el cual estimó que alcanzaría un total de 618.360 pesos, descomponiendo el presupuesto  de la siguiente manera:

-          Excavación del foso y movimiento de tierra 210.000 pesos

-          Cimientos de cantería y barro 34.000 pesos

-          Elaboración y asiento  de adobes 224.360 pesos

-          Obras de mampostería 150.000 pesos

Las murallas de Lima, estuvieron compuestos por tres elementos principales, portadas, baluartes y cortinas, debiendo diferenciarse las cortinas con frente al río. La tajamar servía para proteger a la ciudad de las crecidas del río y del cual algunas secciones todavía se pueden ver.

Las murallas tenían una extensión de 11 kilómetros de perímetro, 5 metros de alto y tres de ancho. Se construyó con ladrillos, otras con piedras y algunas otras partes eran de adobe. La antigua muralla se construyó alrededor de la ciudad para protegerla de los piratas, corsarios, filibusteros contra la corona española, asi como la protección de las rebeliones en el siglo XVII.

El historiador Guillermo Lohman Villena dice sobre las medidas de la muralla: 11.500 metros de longitud; un área de 5054600 metros cuadrados; en  un inicio eran cinco portadas que conformaban las murallas.

-          Portada de Monserrate, en las inmediaciones de la antigua estación del tren del mismo nombre, en la ribera cercana a la iglesia y convento de Santa Rosa de Lima, desde aquí  continuaba en sentido inverso a las agujas del reloj, alejándose del río Rimac y alrededor de la iglesia de Monserrate, describiendo una parábola  hasta llegar a unos trescientos metros frente al convento de San Francisco de Paula.

-          Portada del Callao, se encontraba en el Ovalo de la Reina, en la actual plaza dos de mayo. Fue en  homenaje al Rey Carlos IV.  Costaba de tres puertas y era la mejor decorada de las demás.

-          Camino de Lima al Callao. De acuerdo a un grabado de Marcelo Cabello que aparece en la publicación Cenni storici,geografici e statistici del Perú , se visualiza que después de la plaza de la reyna (actual plaza Dos de Mayo) existían otras dos plazas u óvalos camino al Callao uno llamado Plaza de Marqués de Osorno , cuyo traza se observa hasta hoy en la cuada 8 de la Av. Oscar R. Benavides (ex Av.Colonial).
Y la otra llamada plaza del Consulado, cuya traza se observa en la cuadra 16 de la ex Av. Colonial. Este Camino fue mandado a construir por el virrey O´Higgins , siendo el director de la obra Antonio Elizalde y el diseño lo realizo Luis Rico.

-          Portada de Guadalupe.- Estaba cerca de la Iglesia y convento de Guadalupe. Se ubicaba cerca del camino y ferrocarril de Chorrillos opuestos al río Rimac. Era una salida principal de la ciudad, más aún al haberse abierto y ensanchado  los callejones de Matamandinga, ubicado cerca del actual paseo de los héroes. Otro camino rural de la época de la colonia que habría existido saliendo de la portada de la muralla de Lima del mismo nombre, hacia el lado sureste de la actual Plaza Grau. El callejón de Matamandinga habría estado por donde son los terrenos de la "carpa Grau".

-          Portada de Barbones, se ubicaba en la actual intersección de las Avenida Graú y Sebastián Lorente, en las inmediaciones del cuartel de Barbones. Describía un arco semicircular, encerrando la plaza del Cercado de Indios, continuando  hasta la zona oriental de la ciudad cercana al río.

-          Portada de Maravillas o de Santa Clara, en la actual intersección del jirón Ancash con la Avda. Sebastián Lorente.

-          Portada de Cocharcas, conocida también como puerta  “del Camino de Lurín” o “de Pisco”, cerca de la actual intersección del jirón Cangallo con la Avenida  Graú.

-          Portada de San Jacinto, ubicada aproximadamente en el actual encuentro de la avenida  Alfonso Ugarte  con el jirón Quilca.

-          Portada de Juan Simón, cerca de la actual intersección del jirón Washington  con la avenida Uruguay. Se dice que esta portada tomo el nombre de “Juan Simón” por referencia a un temido asaltante que asechaba los caminos de esta  zona a principios del siglo XIX, y que el verdadero origen proviene de Juan Simón Cabezas, vecino notable del sector a mediados del siglo XVII.

-          Portada de Santa Catalina, aproximadamente en la actual intersección de la avenida Graú y el jirón Ayacucho.

-          Portada de Martinete, a orillas del Rimac, muy cerca al lugar por donde ingresaba a la ciudad el riachuelo Huatica o “Acequia grande”, usándose como entrada secundaria del “camino de la sierra”.

Además de las murallas defensivas, estaba en la ribera del río Rimac el tajamer, que servía  para proteger a la ciudad de las crecidas  del referido río, y del cual algunas secciones todavía pueden ser vistas.

En los Barrios Altos se encuentran vestigios de la Muralla en buen estado de conservación, por la zona de la Plazuela del Cercado y por el camal de Conchucos donde se encuentra lo que fuese el Bastión de Santa Lucía, uno de los puntos de vigilancia de la muralla, actualmente funciona un complejo deportivo. Es menester recordar que por esta zona existen 150 metros de La Muralla en excelente estado de conservación que la Municipalidad podría también recuperar.

Cuando en 1964 se ordenó la demolición de los solares de la calle Rastro de La Penitencia, se descubrió que las covachas coloniales servían aún como habitación de gente muy necesitada.

La Muralla no era un dechado de belleza. Salvo los portales de Maravillas (1807) en los Barrios Altos y El Callao, las otras puertas (10), a decir del pintor Juan Manuel Ugarte, no tenían mayor atractivo artístico. Lo que queda de la Muralla en Santa Lucia, si se encuentra en buen estado de conservación, y es por la institución religiosa que la protege de que no se destruya ahora en el 2013. Es una de las atracciones turísticas más importante aparte de que también alberga expociencia entre otros .

EL BALBEARIO DE LAS CALDAS

Una historia de lujo en un enclave con un microclima especial y un manantial con aguas medicinales a cuarenta grados

Desde siempre sabido es que los ríos son los lugares naturales para el asentamiento de los primeros núcleos urbanos. La confluencia del afluente Gafo –arroyo que nace y atraviesa Santiago de La Manjoya, Latores y Priorio- que desemboca en el río Nalón- cuyo nombre, según el médico e historiador José Ramón Tolivar Faes (Cabañaquinta, 1917) podría ser debido a su proximidad a la antigua Malatería de San Lázaro y a la creencia de que los leprosos podrían contaminar aquellas mágicas aguas que mantenían sus poderes curativos. Pero aquello fue muchos siglos después de que aquel microclima especial –a solamente nueve kilómetros de Oviedo- fuese descubierto por nuestros antepasados quienes consideraron que aquel era un lugar idóneo para vivir. 

O sea que tenemos que remontarnos hasta el Paleolítico Superior –con una secuencia estratigráfica que va de las épocas del Solurense hasta el Magdaleniense- para reconocer la clarividencia de quienes optaron por desarrollar su existencia en la cueva de Las Caldas –muy cerca de donde brotaban ya entonces aguas cálidas a cuarenta grados, en un manantial que tiene una profundidad de mil ochocientos metros- y donde hace once mil años nos dejaron abundantes muestras de pinturas rupestres. La cueva fue descubierta en 1979 y, dada su importancia, declarada monumento histórico-artístico y arqueológico en 1982. Ha sido considerado como uno de los más importantes yacimientos del Paleolítico Superior de toda Asturias. Es curioso pero allí –además de constatar la existencia de una colonia de murciélagos que han sido catalogados por los expertos en esta cuestiones como una especie amenazada- también ha sido descubierta “La Venus de Las Caldas”, una pequeña estatua modelada en hueso en la que se integran los simbolismos de la bestialidad y la mujer.
De todo tipo de apasionantes leyendas sobre su historia está lleno todo el entorno de Las Caldas. El castillo de Prioro que está al lado de la Villa Termal –actualmente propiedad de Livia Morené, suegra del presidente de la Fundación Príncipe de Asturias, Matías Rodríguez Inciarte- es una almenada fortaleza con dos torres que se remonta a los inicios de la Monarquía Asturiana. La tradición oral narra que Irene –la hijo de Rodrigo, señor de Prioro y dueño del castillo- se enamoró de paje de nombre Pablo. Al enterarse el padre de Irene de aquellos amoríos se enfrentó con su espada al enamorado Pablo y éste se vio obligado en su defensa a matar al padre de su amada, Rodrigo, cuya sangre todavía dicen que puede verse en una roca, tras de lo cual el paje Pablo se suicidó tirándose al río Nalón.

Después de los ástures, como es lógico a los cultos romanos –tan dados a este tipo de tratamientos acuáticos en sus famosas termas- tampoco les pasaron desapercibidas estas aguas, que con el paso de los siglos se demostró que son especialmente apropiadas para el reumatismo, las afecciones respiratorias, la ciática, la periartritis o la hipertensión tan en vigor actualmente por el stress de la vida de los urbanitas. Quienes no viven tan pendientes del reloj y respiran aires en las montañas no suelen padecer de este tipo de dolencias de las civilizaciones sometidas a un ritmo de vida que fuerza el corazón y toda nuestra maquinaria corpórea. Pero los urbanitas, si, por supuesto.

En 1723, el médico Gaspar Casal y Julián (Girona, 1680) –aunque él mantuviese en vida que era de Utrilla (Soria), hipótesis que fue descartada por los historiadores, pero siempre hay quien quiere inventarse una biografía distinta a la realidad- quien junto a su esposa María Ruiz se había trasladado a Oviedo por razones de salud, ya que éste clima le beneficiaba para sus achaques –además de describir el mal de la rosa o pelagra- realizó las primeras investigaciones científicas sobre las aguas de Las Caldas demostrando sus propiedades terapéuticas. De ellas escribió en 1762 que “para baños no me parecen malas estas aguas, pues aseguro que he visto admirables efectos en aquellos sujetos que han pasado a tomarlas por achaques procedidos de humores viscosos y estancados entre las fibras musculares. Y no menos en aquellos, cuyos miembros estaban como paralíticos. Es notoria y singular la virtud de estos baños para corregir la infecundidad de las mujeres”.

Ya que se disponía de lo más importante –el manantial que daba ciento cuarenta litros por minuto a una temperatura entonces de cuarenta y tres grados- a finales del siglo XVIII, la Junta General del Principado de Asturias decidió realizar las primeras obras para crear un balneario en Las Caldas. Eran tiempos en los que iniciaba la etapa de los balnearios de lujo, que durante décadas fueron escenario de novelas y películas. Hasta José Luis Garci, Gonzalo Suárez y Vicente Aranda rodaron escenas de sus películas en Las Caldas. En aquellos tiempos en España existían tres referencias fundamentales de aguas termales que no podían ser ignoradas por los estamentos oficiales: Solán de Cabras –en Beteta (Cuenca)-, Trillo –Guadalajara- y Archena –Murcia- durante la maravillosa etapa de la ilustración bajo el imaginativo mandato de Carlos III. Su responsable fue el arquitecto asturiano Manuel Reguera González ((Candás, 1731-Oviedo, 1798) siguiendo las directrices técnicas de los planos del famoso Ventura Rodríguez Tizón, (Ciempozuelos, Madrid, 1717 - Madrid, 1785) quien durante el mandato de Fernando VII había participado en la construcción del Palacio Real de Madrid o la basílica del Pilar de Zaragoza, aunque antes también se había ocupado de las primeras obras del santuario de Covadonga, el palacio de Liria, el paseo del Prado y las fuentes de La Cibeles, Neptuno y Apolo. 
El arquitecto Manuel Reguera –el primer titulado asturiano por la Academia de Madrid- inició en 1772 las obras del primer balneario de Las Caldas y realizó el trazado de la carretera desde Oviedo hasta allí. En Asturias ha quedado su gran creatividad arquitectónica y urbanística en la capilla del antiguo hospicio –hoy Hotel de La Reconquista-, en el trazado de la carretera de Oviedo a Gijón –él es el autor de la fuente de Los Cuatro Caños, en La Corredoria-, en la construcción del puente de Grado, en el replanteamiento del puerto de su villa natal y en la realización de importantes obras en el puerto de Gijón.
Diez años después de la apertura del balneario de Las Caldas, el ilustrado viajero inglés Joseph Townsend dejó escrita su visión de lo que aquí encontró: “Fui a conocer los manantiales termales de Ribera de Abajo, distantes unas millas de Oviedo. Su situación en un pequeño valle rodeado de altas montañas, con sólo una estrecha salida para las aguas es encantadora. La roca calcárea y las aguas se parecen a las de Bath, lo mismo por su temperatura que por el sabor”.
El éxito del balneario fue tan grande que, dos siglos después, frente a él se vio la necesidad de construir el Gran Hotel, el Salón de los Espejos, la pasarela de hierro de comunicación interna y el Casino. Estas obras fueron dirigidas por el arquitecto provincial Javier Aguirre Iturralde (San Sebastián 1853-1909) quien también se ocupó de importantes obras en Oviedo, como el antiguo hospital destruido durante la Guerra Civil o el mercado del Fontán. También participó en el proceso de ampliación el arquitecto Juan Miguel de la Guardia (Ontaneda-Cervera, Cantabria, 1859- Oviedo, 1910) a quien se le deben obras como la plaza de La Escandalera. Dos excepcionales arquitectos y ahí están como demostración de su arte el Teatro Campoamor o Villa Magdalena. 
Como consecuencia de la Desamortización, el balneario pasó de titularidad pública a ser comprado en 1859 por el empresario José González-Alegre y Álvarez. Un republicano liberal que atrajo a importantes personalidades de la vida política como José Sagasta, presidente del Gobierno, en 1892.
Un siglo después de la inauguración del balneario, los premios empezaron a dar un reconocimiento universal a las propiedades de las aguas medicinales de Las Caldas, lo que ya era sabido por nuestros antepasados hacía una docena de siglos. Pero bueno, la historia es así. Los estudios sobre las aguas por parte de los médicos-directores del balneario fueron premiados en 1878 con la Medalla de Bronce en la Exposición Universal de París y con la Medalla de Oro en la Exposición Universal de Barcelona de 1888.
Después, a principios del siglo XX, el ferrocarril llegó hasta cerca del balneario, aunque luego había que cruzar el río Nalón en barcas hasta que cuarenta años después fue construido el puente, lo que popularizó sus instalaciones de las que llegaron a gozar hasta tres mil personas anualmente. La temporada de baños termales se extendía entonces solamente desde el 1 de junio hasta el 30 de septiembre.
Tras las alegrías de la “belle epoque”, ya no fueron brillantes los años treinta en su existencia. Durante la guerra civil, el balneario fue utilizado como cuartel-hospital y sus últimos propietarios fueron los Buylla que lo cerraron en el año 2004. Posteriormente llegaron a un acuerdo con la empresa Ceyd para convertir sus históricos edificios en una villa termal de lujo. 
El Balneario Real se conserva en el edificio histórico del de la casa de Baños del siglo XVIII, cuyo corazón es el manantial de donde brota el agua a cuarenta grados y parte a través de la sala de las Columnas un circuito de espacios abovedados con piscinas de flotación, saunas, baños de vapor, salas de relajación y centro de tratamiento médico. Todo ello se complementa con el Gran Hotel de cinco estrellas en el que se encuentra el restaurante Viator –dirigido por Luis Alberto Martínez, de “Casa Fermín”-, amplios salones para convenciones, congresos y reuniones de trabajo y maravillosos jardines perfectamente ornamentados por los que perderse en momentos de ocio. Esto ya es una realidad. Y dentro de poco, bajo la dirección del arquitecto Ramón Ruiz Fernández –las obras son las obras- la capacidad de alojamiento será duplicada con un hotel de cuatro estrellas –de setenta y siete habitaciones, once de ellas suites con chimenea y todo-, un Instituto de Vida Sana y amplios aparcamientos. Todas las instalaciones estarán conectadas entre sí, sin necesidad de tener que salir a la calle. 
Su director general –anteriormente responsable del balneario de La Toja- Félix Álvarez Cordero se siente plenamente satisfecho, tanto del presente, como del futuro, con las nuevas instalaciones que darán unas nuevas dimensiones y diferentes niveles modernos a la Villa Termal, en la que convergerán los cuatro elementos fundamentales de la Naturaleza: el agua, la tierra, el aire y el fuego.

LA ROSCA DE REYES

El origen del roscón parece estar relacionado con las saturnales romanas, aunque en la actualidad algunos lo relacionan con una representación complementaria y comestible de la corona de adviento, aun cuando la tradición de la corona de adviento es muy posterior en España, lo que hace muy dudosa esa relación. Éstas eran fiestas dedicadas al dios Saturno con el objeto de que el pueblo romano en general pudiera celebrar los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejos, se elaboraban unas tortas redondas con higos, dátiles y miel, que se repartían por igual entre los plebeyos y esclavos. Ya en el siglo III en el interior del dulce se introducía un haba seca, y el afortunado al que le tocaba era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo establecido de antemano. Desde los romanos existían juegos del haba en la península ibérica.

Los romanos, que aprovechaban cualquier suceso para festejarlo adecuadamente, observaron cómo a partir del solsticio de invierno los días empezaban lentamente a crecer ("De la Navidá p´arriba, al pasu la gallina", decimos en Asturias), y esto fue motivo suficiente de celebración para preparar unas tortas en forma de aro, dulces, que engalanaban con dátiles, higos y baño de miel.- A partir del siglo II se inició la costumbre de introducir una haba ("fabona") seca en la torta y quien la encontrara fuese nombrado "rex regum" (Rey de reyes).- Julio Caro Baroja, que tanto estudió nuestras tradiciones y costumbrismo, nos dice que el "invento de la rosca" llega a España, vía Navarra, en 1361; si bien todo apunta que el esplendor "del roscón" hay que situarlo en Francia durante el reinado de los dos "grandes Borbones" (Luis XIV y Luis XV) por influencia de sus numerosas y poderosas "amiguitas de intimidad".-En aquellas elegantísimas fiestas de la corte, quien encontrara el haba oculta en el roscón se honraba con el título de ROI DE LA FAVE o, también, ROI DE LA TABLE .- Y de la corte francesa la costumbre llegó a España con los primeros Borbones, concretamente con Felipe V .- Pasado el tiempo , la introducción de una haba en la rosca se complementó con el añadido de una figurita de porcelana, de oro, o de plata ...; quien hallara la primera pagaría el pastel; el que hallase la segunda sería el Rey.- Así lo dice el poema: "Si es el haba lo encontrado / este postre pagarás. / Mas si ello es la figura / coronado y rey serás" .- Pues a ello : roscón y chocolate hacen muy buena pareja.

En Francia toman le Gáteau des Rojs, también llamado Couronne des Rois, que es idéntico al roscón, y la Galette des Rois  propia del norte del país, que se hace con masa de hojaldre y se puede rellenar con una crema a base de almendras molidas, azúcar, algo de mantequilla y yema de huevo.

Es muy probable que de la tradición española (Navarra, Andalucía, etc.) derive la tradición del Tortell de Reis. En cualquier caso, la popularidad del roscón de Reyes en el conjunto de España es relativamente reciente.

El pastel que se hace en los países latinos tiene forma de rosca, más o menos imitando una corona real, cubierta de frutas escarchadas, que semejan las joyas de la corona, y tenía escondida en su interior una pequeña sorpresa, a veces de gran lujo y valor.

Curiosamente esta torta es conocida en la cocina lusa como "Bolo Rei" y, aunque no es igual en ingredientes, la costumbre sí lo es. En México la tradición fue importada en el siglo XVI desde España, y es costumbre en muchos sitios del país merendar la Rosca de Reyes con chocolate caliente o atole, además de adornarla con miel y frutos del desierto, como dátiles, ate e higos. Hasta hace pocos años en que fue declarada en ese país como una especie en extinción, se le agregaba también acitrón.

En Colombia el roscón alcanza su máxima popularidad y se vende durante todos los días del año en las panaderías. Su precio es accesible y suele tener por relleno jalea de guayaba o arequipe (dulce de leche).