El panettone o panetone (en milanés
panetùn o panetton), llamado panetón o pan
dulce, así llamado en algunos países hispanohablantes, es un bollo hecho
con una masa de tipo brioche pasas y frutas confitadas o
cristalizadas. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con haría,
levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidades en Milán
(Italia).
Los antiguos romanos fueron los primeros
en endulzar un pan con levadura con miel. Se testimonia su presencia en
una pintura del siglo XVI de Brueghei el Viejo y en un libro de
recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los
tiempos de Carlos V..
Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone.
Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco
siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de
Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor
se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de
cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los
milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni»,
quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.
Según otra leyenda, probablemente más
conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El
Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta
que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos
dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural
conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del
horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de
terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado
Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un
pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso
al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno
de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El
inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo
había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven
Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor
entonces decidió llamarlo «Pane de toni», que con los siglos se convertiría en panettone.2
El primer registro del panettone como
dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro
Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (‘pan
grande’).
Su industrialización hizo que su consumo
se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad.
En el año 1919 el empresario milanes Angelo Motta y luego en el 1933 Gino
Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce
típico de Navidad.
De aquel primer pan se han derivado
numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras,
chocolate y frutas confitadas. En Milán terminó por convertirse en un postre
tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a
regalarlo a sus clientes como obsequio.
Dada su popularidad internacional, se
vienen realizando en toda Hispanoamérica, en el Perú se llega a comer más
de cinco "panetones" por familia, siendo el segundo mayor consumidor
mundial de este producto. Es imprescindible durante los festivos de diciembre y
su consumo se remonta a los comienzos de siglo XX cuando Antonio D’Onofrio,
hijo de inmigrantes provenientes de Caserta, Italia, lo introdujo con su propia
marca. Los "panetones" de Perú son exportados a toda América Latina,
Japón y Estados Unidos. Actualmente también se consume (no ampliamente) durante
las fiestas patrias de esta nación y a lo largo de todo el año. Es tradicional
comer el "panetón" en la noche de Navidad y fin de año,
acompañado generalmente de chocolate caliente con leche.
Dada su
popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y
una Denominación de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han
cobrado mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia en
diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las fiestas
navideñas y de año nuevo.
Con su típica forma de cúpula y
una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en rebanadas verticales y puede ser
acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti spumante o el
vino moscatel, e incluso con vinos con más cuerpo.
El panettone se consume
de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o
como postre al final del almuerzo. En algunos países se sirve tostado, y se
unta con salsas y mermeladas o, se recubre o rellana con cremas.
En Italia se sirve acompañado
de queso Mascarpone
En España, se usa durante nochevieja y
también como sustituto del roscon de reyes
En Bolivia es tradicional
comer el "panetón" en la noche de Navidad, acompañado
generalmente de chocolate caliente con leche.
En Colombia se llama simplemente
"pan de frutas europeo" y suele consumirse en época de Navidad.
En Brasil es uno de los
mayores productores y consumidores a nivel mundial de panettone. La
receta fue llevada a Brasil por los inmigrantes italianos.
En Ecuador se denomina pan
de pascua, desde noviembre comienza a ser vendido pero se consume
principalmente en las fiestas de Navidad y fin de año acompañado de chocolate
caliente con leche.
En Chile también se denomina pan
de pascual y se consume principalmente en las fiestas de Navidad y Año
Nuevo acompañado del tradicional ponche llamado cola de mono.
En Argentina se lo denomina
"pan dulce" y hay variedades que contienen fruta, frutas secas y
hasta chispas de chocolate. Los hay sin frutas ni otros agregados también. Se
come durante la época de "las fiestas" (Navidad, fin de año, Reyes, y
fechas cercanas a todas estas). En Argentina, también, han comenzado a crear variedades
que se distinguen de los tradicionales sabores. Tal es el caso de Vanesa Lorena
Barros, técnica en gastronomía fundadora de la pastelería on line, "El
Refugio Gourmet", quienes han creado el Pan Dulce con crema pastelera, el
pan dulce con frutos rojos(arándanos, cerezas, otras) y la combinación de ambos
con otros ingredientes.
En Paraguay se denomina
"pan dulce" y se consume, principalmente, la variedad que contiene
fruta y chispas de chocolates. Se come en época de Navidad, no está restringido
al postre, comiéndose a cualquier hora.
En Venezuela se denomina
"panettone" o "panetón" y fue popularizado por los
inmigrantes italianos a mediados del siglo XX. El consumo de esta variedad de
pan dulce se lleva a cabo tradicionalmente durante la época decembrina
acompañando la cena de nochebuena con ponche crema o chocolate caliente.
La tradición también implica regalar
panettone como un gesto de amabilidad a otras personas.
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