EL SANGUITO

El sanguito es un postre con mucha tradición en el Perú. Sin embargo, en la actualidad no es muy fácil encontrar un lugar donde podamos disfrutarlo. Al contrario de otros manjares populares como el arroz con leche, los picarones o el suspiro a la limeña, el sanguito ha perdido cierta presencia en nuestras mesas (y calles).

Hecho a base de pasta de harina de maíz, azúcar, canela, anís, clavo de olor, vainilla y aceite, con llamativos adornos de pasas y coloridas grageas, este postre tiene un origen prehispánico, producto también del mestizaje culinario. Según cuenta Sergio Zapata Acha en Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional, “fue consumido desde la colonia hasta nuestros días”.

“Este alimento se consumió a lo largo de toda la costa del Perú, existiendo también variantes en otros países como Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Colombia, diferenciándose en cuanto a los ingredientes y modo de preparación. Sin embargo, se respeta el dulce”, comenta Zapata.

Antes de que el sanguito viera la luz existían dos tipos de sangos. “Uno andino, similar a una masa de maíz cocido con poca agua, utilizado con fines religiosos y el sango de ñaju (planta que era importada de África en el siglo pasado), parecido al anterior pero frito en manteca de ajo, cebolla, picadillo de menudencia.

Según Nathalie Otarola en su artículo “Sanguito: tradición hecha manjar”, “en el mestizaje culinario, los negros solían siempre tostar y añadir manteca de cochino a sus comidas para lograr un mayor sabor”. Así fue como nació el sanguito.

Uno de los primeros autores que hace mención al sanguito tal y como lo conocemos es Ricardo Palma, él lo describe como un “guiso popular hecho de harina de maíz, una especie de mazamorra con azúcar y pasas”.

EN EL AMARGO OLVIDO

Los pregoneros guardan una estrecha relación con los postres de la Lima antigua. Gracias a ellos la fama de nuestros dulces creció. En aquellos años, los vendedores de sanguito se colocaban un cojín en la cabeza y encima la bandeja con el tradicional postre.

Con los años esta costumbre se ha ido perdiendo y cada vez quedan menos vendedores de sanguito. Máximo Piñeyro, que en el 2007 recibió la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el grado de Gran Comendador, ensaya una teoría.

“Los que vendían han ido muriendo y pocos continúan la tradición. Cargar mucho peso en la cabeza puede afectar la columna. Por eso hay que fajarse, no todos lo hacen y aunque parezca mentira es una labor sacrificada”, dijo Pineyro, que actualmente tiene 65 años.

Óscar Velarde es otro sobreviviente. Participó en 2009 en Mistura y hasta ahora deleita paladares en el Rímac. Así los vendedores de sanguito pueden contarse con los dedos de la mano.

“El sanguito es una mezcla de harina de maíz, azúcar rubia con chancaca, canela, clavo de olor, anís y un poco de vainilla. También lleva pasas, pero yo las pongo encima porque, si no, a alguien le pueden tocar pocas. Se mezcla en una paila una olla grande, como las que se usan para hacer los chicharrones y se mueve con una paleta”, comenta Pineyro.

Luego cuenta su secreto: “Yo le hago una variación: en vez de usar manteca de chancho, uso aceite vegetal. Pero el secreto del sango está en cómo se cocina. No debe salir una mazamorra. Es una mezcla con cuerpo. Hay que mover duro”.

Este año, es lograr que la gente se reencuentre nuevamente con los postres de antaño y no se pierda esta rica tradición. Los guargüeros, el ranfañote, el camotillo, el chumbeque tendrán su lugar y el sanguito un espacio privilegiado.