LOS RIQUÍSIMOS ALFAJORES PERUANOS

Una de las reliquias sobrevivientes de la España musulmana es el  alfajor, traído a América por los españoles hace varios siglos y el cual ha adquirido características propias en cada región.

El alfajor es un dulce adoptado por la culinaria peruana que junto con los guargueros, ranfañote, Suspiro de Limeña y los turrones de Doña Pepa forman el grupo emblemático de la repostería del Perú. Los alfajores son muy apreciados en nuestra patria.

 Pero el alfajor es un dulce peculiar que además de almendras, avellanas, miel, canela y otros componentes típicos de los dulces que llegaron con los españoles, lleva una serie de especias como el clavo de olor que le da su sabor característico, algunos le llegaron a echar el culantro.

Ricardo Palma cuenta en sus Tradiciones Peruanas  que en 1668 llegó al Callao un fraile portugués, sospechoso de ser un espía disfrazado de sacerdote.

A la virreina, condesa de Lemos, le sugirieron ahorcarlo inmediatamente, pero ella, sabiamente, dijo “Déjenlo vueseñorías por mi cuenta...” e invitó al cuestionado personaje a comer a Palacio, donde “La mesa estaba opíparamente servida” y “El padre... no comía, devoraba. Hizo cumplido honor a todos los platos”. Entonces sentenció la virreina: “¡Bien engulle, fraile es!” (“Tradiciones peruanas”).

Y “Después de  consumir, como postres, una muy competente ración de alfajores, pastas y dulces de las monjas” el fraile ofreció la prueba final: tomó un gran cántaro con agua, y recostándose en la silla, bebió hasta la última gota. Y entonces la virreina le dijo “Beba, padre, beba, que le da la vida” (Tradiciones peruanas).

Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, afirma que las dulceras ambulantes vendían sus productos, gritando “¡Alfajoreee!... ¡Que se va la alfajoreee! ¡buenos alfajoooo...!” (sic) (“La Ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998).

También el recordado literato, filatélico y gastrónomo Mariano Pardo de Figueroa, más conocido por su seudónimo de Dr. Thebussem, en su artículo escrito en 1881 sobre el alfajor, nos cuenta que el alfajor o bollo de alfajor, como se le llamaba antiguamente, es ‘un cilindro o croqueta, de once centímetros de altura por dos de diámetro y cincuenta gramos de peso, revestido de azúcar y canela, y cubierto de un papel, humilde o vistoso, que lo envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos’.

En la enciclopedia “Espasa” se indica que “Los alfajores, de origen y nombre árabe, están compuestos de azúcar y especias”. Agregan que alfajor proviene del árabe “alhachou” y es una “Pasta de harina... piña y jengibre, usada en América. También se llaman alfajores unos dulces que se fabrican en algunos puntos de Andalucía” .

Además, la Real Academia Española define al alfajor como una “Golosina compuesta de dos piezas pequeñas de masa más o menos fina, adheridas una a otra con manjar blanco u otra especie de dulce” (Madrid, 1939).     

Nuestros exquisitos alfajores, son preparados de una manera diferente en cada región del Perú.

Al alfajor cuando llega al Perú, su nombre primigenio era “alajú” lo que denota su indiscutible origen árabe. Etimológicamente viene de “al-has” que en árabe significa “relleno”. De ahí pasó a alajú o alhajú y más recientemente alfajor.

En Lambayeque,  existe una especie de alfajor con sabor característico que le imprimen las especias, su color no muy grato a la vista, su textura y su forma y gran tamaño, hacen de este alfajor llamado cinematográficamente “KING KONG” un dulce poco atractivo a primera vista, que no está al alcance de todos los paladares, pero esta apreciación desaparece con el primer bocado o la primera degustación, por lo que el mismísimo Adán Felipe Mejía “El Corregidor”, gran defensor del alajú, aseguraba en el diario “La Prensa” que “se halla herido de muerte y próximo a desaparecer de la repostería peruana …”