El turrón de Doña Pepa es un dulce tradicional peruano
relacionado con la festividad del Señor de los Milagros, formado por tres o más
palos de harina distribuidos de manera similar al juego jenga, bañado con miel
de chancaca y decorado con grageas y confites de varias formas y colores.
Se atribuyen tradicionalmente dos orígenes al tradicional postre
limeño, que recuerda a la esclava Josefa Marmanillo, proveniente del cercano
valle de Cañete, reconocida como buena cocinera:
La primera historia y la más difundida
en la historia oral y escrita, cuenta que hacia fines del siglo XVIII, Josefa
Marmanillo comenzó a sufrir una parálisis en los brazos, enfermedad que
posibilitó que fuera liberada de la esclavitud, pero al mismo tiempo -al
impedirle trabajar- la dejaba sin posibilidad de sustento: en tales
circunstancias escuchó rumores sobre los milagros que realizaba la imagen del
Cristo de Pachacamilla, viajó hasta Lima, y tanta fue su fe y devoción que se
recuperó de su enfermedad, y en agradecimiento creó el dulce dedicado al Cristo
de Pachacamilla, actualmente llamado Señor de los Milagros. En la siguiente
salida del Señor, Josefa levantó el turrón, ofreciéndoselo.
Al regresar a Cañete, la
esclava aseguraba que el Cristo la había mirado sonriendo mientras bendecía la
ofrenda. También existe la versión que Josefa llevó una primera vez el turrón a
la procesión y se lo ofreció al Cristo de Pachacamilla, curándose al retornar a
Cañete. En cualquier forma, en los años
posteriores siempre regresó a Lima para ofrecer su turrón en las procesiones
del Cristo morado a los fieles, tradición que continuaron su hija, su nieta, y
las generaciones posteriores.
La segunda refiere que un
virrey organizó un concurso premiando a quien hiciera un alimento agradable,
nutritivo y que se pudiera conservar por varios días: la ganadora no fue otra
que Josefa Marmanillo, por lo que su apodo «Doña Pepa» quedó asociado al
postre.
Diversos documentos del
siglo XIX dan cuenta que el postre en ese entonces también se conocía como
«turrón de miel» o «turrón del Señor de los Milagros», como un mejoramiento y
modificación del clásico turrón español con elementos nuevos y originales, el
bautizo definitivo con el nombre «turrón de Doña Pepa» en recuerdo de su inventora,
se produjo recién a inicios del siglo XX.
La miel de chancaca, un aporte africano
a la gastronomía peruana, es la que principalmente le otorga el sabor dulce al
turrón, si bien los palitos de harina casi no presentan sabor, la combinación
de ambos ingredientes produce un gusto extraordinario. Esta miel no sólo se
prepara a partir de chancaca (primera miel o melaza sin refinar de la caña de
azúcar), son varios los ingredientes que se ponen a hervor junto con
el agua, como lo son frutas ácidas como piña, naranja, membrillo, etc. y
especias como canela y clavo de olor. La miel tomará el punto de bola blanda
cuando esté lista.
Durante las épocas colonial y republicana existió un
oficio dedicado exclusivamente a la venta del turrón, conocido como «turronero»
o «turronera», quienes fueron representados en crónicas y acuarelas
costumbristas como las de Pacho Fierro y el francés Charles
Angrand.
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