LA CHICHA PERUANA

Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros  cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación de diferentes frutos.

La chicha es una bebida muy difundida en Ameérica Central y América del Sur desde épocas prehispánicas. Por lo general es una bebida suave, de no muchos grados alcohólicos, y elaborada con medios artesanales. Cabe precisar que el término chicha es también utilizado en otros países de América Latina para referirse algunas bebidas no alcohólicas como la chicha criolla en Venezuela, la chicha morada en el Perú o las chichas de Colombia, jugos a base de frutas. y cualquier refresco de frutas en Panamá y en la Costa Caribe de Colombia.

Pedro José Ramírez Sendoya  la define así: Bebida fermentada de maíz. Trae las siguientes consideraciones etimológicas. "Et. Maya = Chiboca; de Chac = Mascar, Chicháa = Llenar de agua. Zicha,= Agua fresca (Charencey. Vocabularire francais-maya, 28). Martius, Lenz, Henríquez y Friderici la creen Caribe considerándola una corrupción de Yuschuchu. Ke: Chichini = Germinar.

Por otra parte, el aztequista Luis Cabrera comenta que desciende del náhuatl chichiatl, "agua fermentada", compuesto con el verbo chicha (agriar una bebida) y el sufijo -atl'(agua).

Según la Real Academia Española y otros autores, la palabra "chicha" proviene de una voz aborigen del Panamá (kuna chichab) que significa "maíz".

Las distintas chichas que se preparan en el Perú:

La chicha es una bebida artesanal y ancestral que se elabora en el Perú desde tiempos pre-incaicos. Los quechuas llamaban «aqha» o «aswa» a la bebida fermentada de maíz, en lengua aymara se conoce como «kusa» y en lengua moche, es conocida como «cutzhio», «cochi» o «kocho». Su uso fue ceremonial en las festividades de las antiguas culturas asentadas en el Perú. Hasta hoy se sirve en las picanterías, en grandes vasos de vidrio de diseño característico, que tienen diferentes dimensiones, siendo el más grande el "caporal". Se ha querido ver en este tipo de vaso, un derivado práctico de los antiguos keros prehispánicos. En cambio en el norte, la chicha se sirve en "poto", unos recipientes hechos de corteza de calabaza, frecuentemente burilados.

Desde época colonial a los establecimientos donde se ofrecía chicha se les llamaba “chicherías”; posteriormente, ya en el siglo XIX, sin dejar el apelativo de  Chicheria, al incluir el servicio de expendio de comidas con aderezo o acompañamiento de ají, se les fue llamando “picanterías”. Según el tipo de espacio y el tamaño, estos ambientes podían llamarse chinganas, ramaditas (casi al aire libre, bajo ramadas), chicherías o picanterías (espacios más cerrados); el común denominador eran las largas mesas con largas bancas que eran compartidas democráticamente por los comensales de toda condición social. Varios tambos de caminos podían albergar este tipo de establecimiento, o tener uno muy cerca para atender a los viajeros. La mujer dedicada a la preparación y/o venta de la chicha se le conoce como «chichera». Las «chicherías” y las “picanterías”  han sido muy numerosas en todo el sur peruano (Cusco, Apurímac, parte de Ayacucho, Arequipa, Moquegua), así como en la costa central y norteña (Lima, Ancash, La Libertad, Piura, Lambayeque, Cajamarca). José María Blanco, funcionario que visitó Cusco y Arequipa en la década de 1830, hablaba de los miles de estos establecimientos que había en cada una de estas ciudades. En el sur sigue siendo una tradición fuerte, pero sus bastiones principales son Arequipa y Cusco. En la costa central las viejas “chicherías” y “picanterías”  de Lima han sucumbido a la expansión urbana, y se mantienen con fuerza aún en Lambayeque, Piura, Cajamarca.

Las casas a lo largo de los caminos andinos, que se encuentran coronadas con una bandera blanca, indican que ofrecen chicha. Si además muestra un ají, significa que se ofrecen platos característicos del día y el lugar. Si la casa se encuentra coronada con una bandera roja, además de la chicha y los platos se puede oír y ver las diversas orquestas de nuestra música vernácula, criolla y moderna. En la región Cusco, las chicherías se identifican con una bandera verde o roja; verde cuando lo que se expende la tradicional chicha de maíz y roja cuando además se ofrece la frutillada (especie de bebida alcohólica hecha a base de frutillas). En Arequipa el pendón rojo de las 3 de la tarde indica que los picantes y la chicha ya están listos, y se retira al atardecer, cuando éstos ya se han agotado.

La chicha en el Perú se ha utilizado también, tradicionalmente, como ingrediente principal de su gastronomía. Algunos platos peruanos como el adobo arequipeño, el adobo cusqueño, el estofado, el seco de cabrito norteño, etcétera, no pueden prescindir de este ingrediente.

Algunas variedades de chicha peruana

Chicha arequipeña: Elaborada con maíz negro o morado fermentado, llamado guiñapo. Es de sabor ligeramente dulce y de color violáceo.

Chicha blanca: Conocida también como «yurakk akkha», es una bebida fermentada elaborada. Juan de Espinoza Medrano “El Lunarejo”, hace referencia a esta bebida en su obra El Hijo Pródigo correspondiente a mediados del siglo XVII.

Chicha de cacao: Se elabora en la provincia de la Convención, en el Cuzco, durante la época de cosecha del cacao.

Chicha de jora: Elaborada con maíz de jora. Tiene derivados como son los siguientes:

Clarito: Es la chicha de jora joven y es típica del Departamento de Piura.

Frutillada: Es elaborada en el Cusco generalmente entre los meses de noviembre y enero mezclada con fresa local, recole: con maíz jora blanca, quinua y una pata de vaca.

Chicha de guiñapo: es la chicha arequipeña; viene a ser un tipo de chicha de jora.

Chicha de mani:: Se elabora en las regiones de Arequipa, Puno y Cuzco.

Chicha huarmeyana: Se elabora en la provincia de Huarmey, Ancash, y consiste en la fermentación del maíz con jugo de caña; se tienen registros desde el año 1863 en que Aurelio García y García hace una crónica sobre el uso de esta bebida local.

Chicha loretana: con harina de yuca y chancaca.

Chcha de Mollepata: (Santiago de Chuco-La Libertad).- Se prepara a base de maíz de jora, habas, cebada tostada y quinua. Se hecha en agua la cebada, las habas y la quinua. Llevar al fuego y echar la la jora cuando está por hervir. Cuando ha hervido convenientemente se retira y se cuela, añadiendo más agua hervida. Se deja enfriar y fermentar. Mientras fermenta se echan las bolas de chancaca enteras y azúcar a gusto, revolviendo.

Chicha Morada: Es nombrada así por su color que se debe al insumo principal del que se obtiene que es el maíz de grano morado. Constituye un refresco que no es fermentado y se consume en todo el país. Es muy común, actualmente, encontrarlo a la venta tanto en forma de polvo para su preparación instantánea, como en bebidas envasadas.

Chicha de siete semillas ("mellicera", de Huanta-Ayacucho): Bebida que como la "chicha morada", no es fermentada. Luego de hacer hervir hierbas aromáticas con manzana, cáscara de naranja y piña se le agregan los siguientes ingredientes licuados: habas, garbanzo, trigo, quinua, cebada, maíz de jora y maíz de jora negra. Se endulza y se cuela antes de servir. Se mezcla con cerveza negra o ron si se quiere mejores efectos.