Es un plato típico de la costa y sierra y de la selva
del Perú. Se denomina así en a la crema, originaria de la provincia de Huancayo.
Junto al ceviche, es uno de los
productos gastronómicos más populares y representativos de este país.
La historia acerca del nombre y los ingredientes
provienen de la ciudad de Huancayo, en el valle del Mantaro, y por
homenajear a esta ciudad lleva el nombre de "Papa a la Huancaína". El Valle
del Mantaro es famoso por la elaboración de queso mantecoso y alta
producción de papas, no sólo en rendimiento en toneladas/hectáreas, sino porque
produce más de dos variedades de la misma.
Arturo Chumbe, en su libro, indica que su procedencia
es Huancayo y surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú,
que requería gran cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores era
preparado por mujeres huancaínas que sancochaban papas y las servían bañadas en
una salsa de queso mezclado con rocoto y leche, adornado con huevo duro, que
viene a ser el referido platillo.
Hay otra versión
sobre la Papa a la Huancaína. Se dice que esta receta tiene su origen en
Lima-Perú, desde fines del siglo XIX cuando se sirvieron las “papas amarillas a
la huancaína” como una de las entradas en el banquete ofrecido al Capitán
peruano de Navío Miguel Grau Seminario. El nombre de esta receta radica en la
región peruana “Junín”. Dicen que el creador de esta receta compraba la papa en
Huancayo - en el Valle del Río Mantaro, luego para homenajear esta región se le
dio el nombre a la receta de “Papa a la Huancayo - Huancaína”.
La leve dificultad de preparar la papa a la huancaína,
en realidad, se reduce a la crema: consiste en queso (mantecoso) con
un poco de aceite, sal, ají amarillo cortados sin pepa (lo que le da
el color entre naranja con cierto tono amarillento) leche, para darle
consistencia. La idea es que no presente grumos, por lo que todos los
ingredientes deben estar bien licuados.
Suelen aparecer pequeños restos de la cáscara de ají
amarillo. Para evitarlo, hay que pelarlos y dejar remojándolos en agua hirviendo unos
segundos.
Se sirve sobre rodajas de papa sancochada, que a su
vez, reposan sobre una hoja de lechuga. Para su presentación se le agrega huevo
duro en rodajas y aceituna.
Curiosidades huancaínas,.- Es una entrada, se sirve antes del plato principal o
segundo, por su simple composición. Por esta misma razón, en el hábito popular
de los comensales peruanos, suele condicionarse a diversos platillos con
facilidad. Por eso, puede aparecer con el segundo, agregado a estos, como si de
un nuevo platillo se tratara: con arroz con huevo, con tallarines, con arroz
chaufa, etc. Por el escabeche, como ya se puede deducir, es también picante.
En la costa del Perú tiene una variante especial muy
demandada: el combinado de tallarines con papa a la huancaína, papa a la
huancaína y ceviche. En Huancayo antes de comerla se dice "servido".
En la costa norte del Perú, especialmente en Chiclayo,
la papa a la huancaína tiene una presentación ligeramente distinta: en lugar de
servirse la salsa sobre una cama de papa sancochada, se sirve sobre una 'bola'
de la misma papa sancochada prensada.
Una variante de Papa a la Arequipeña con nombre propio
es la ocopa; que es la crema con hierbas y quesos mantecosos. También se
sirve de modo similar.
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