En el año 2003, el Gobierno peruano dictó
un instructivo para fomentar local e internacionalmente su consumo. Así, todas
las reparticiones del Estado peruano, sus misiones diplomáticas, consulares y
representaciones ante organismos internacionales, en sus cuentas de gastos en
compras de licores, deberán disponer del cincuenta por ciento para
adquirir pisco y
cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo de los productores
locales de pisco por esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su
producción ha sido notorio. Del mismo modo, se dispuso que en las tarjetas de
invitaciones oficiales ya no se mencionara el clásico "cóctel de
honor" o "vino de honor" sino "pisco de honor".
Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con
fecha 22 de abril de 2004,
se instituyó "el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el
día del Pisco Sour, a nivel nacional", en reemplazo de la norma
anterior que fijaba el 8 de febrero.
El 18 de octubre de 2007 el Instituto
Nacional de Cultura del Perú (INC), declaró al Pisco Sour
como Patrimonio Cultural de la Nación basado en la Convención
para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, la Ley General del Patrimonio Cultural de la
Nación y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las
Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural.
El pisco sour es un cóctel preparado con pisco y
el jugo de limón con diversos agregados, típico del Perú, país en
donde es considerado cóctel nacional. La denominación proviene de la
unión de las palabras «pisco» (un tipo de aguardiente de uvas) y «sour»
(en referencia a la familia de cócteles que utilizan limón como parte de su
receta). Sobre el origen de este cóctel existe una controversia entre el Perú y
Chile.
Las más antiguas referencias al
término «pisco sour» en Chile se encuentran en un aviso publicitario publicado
en el semanario South Pacific Mail de Valparaiso, en julio de 1924, que promociona
el Bar Morris ubicado en Lima, Perú, y en la novela La
chica del Crillón del escritor chileno Joaquín Edwards Bello, de 1934.
También existe una mención a la preparación de este cóctel en Chile, en
un comentario en el registro del Bar Morris de Lima de 10
de junio de 1927, y, además, en un reportaje publicado en el
periódico Los Ángeles Times, de 27 de noviembre de 1928..
Las primeras menciones a la
expresión «pisco sour» en el Perú aparecen
en dos artículos publicados en las revistas limeñas Hogar, de septiembre
de 1920, y en Mundial, de 1921.
El antecedente de una bebida en
la que se habría mezclado pisco con limón con limón, se ubicaría en
el Virreinato del Perú, alrededor del siglo XVII, donde cerca de
la Plaza de Toros de Acho en Lima se creó el denominado Punche.
En efecto, Luciano Revoredo da cuenta en su obra que, en el Mercurio Peruano se
hace una mención a la preparación de pisco con limón en el siglo XVII en
Lima, a consecuencia de la prohibición de la venta de aguardiente por las
peleas que originaba cerca a la Plaza de Toros de Acho de aquella ciudad; en
dicho periódico se relata que allí nació un producto denominado Punche,
vendido por los esclavos y preparado en base a pisco y limón, que
según Revoredo podría ser, a su vez, un antecedente del Pisco punch,
cóctel preparado a fines del siglo XIX, en el bar Bank
Exchange de San Francisco, California mezcla de pisco, limón y piña.
Por otro lado, consta que a
principios del siglo XIX, los huasos chilenos acostumbraban
beber un ponche frío
preparado con aguardiente, limón, agua y azúcar,
según da cuenta el frances Gabriel Lafond du Lucy, en una obra publicada
en 1853,
quien había viajado a Chile en aquellos años.
Las más antiguas referencias
documentales al término «pisco sour» publicadas en Chile son de 1924 y 1934. En el
semanario South Pacific Mail de Valparaiso,
de julio de
1924, se publicó un aviso promocionando el Morris Bar, ubicado en
Lima, Perú. En 1934, el escritor chileno Joaquín Edwards Bello, en su novela La
chica del Crillón, publicada al año siguiente, menciona un trago denominado
"pisco sour, o rotting-sour", compuesto de pisco y limones,
que tomaban algunos personajes de la obra.
El investigador peruano Guillermo
Toro-Lira indica que el registro del Bar Morris de Lima,
del 10 de junio de 1927, el estadounidense D. Martín, que había llegado desde Rancagua,
escribió (traducción): "Los Pisco Sours son mejores que los de Chile"
posiblemente comparando cócteles a base de Pisco de manera genérica. A su
vez, el 27 de noviembre de 1928, se publicó en el
periódico Los Angeles Times un reportaje de Fred
Hogue, que había visitado Santiago de Chile el mes anterior, donde indica que había tomado dos
"pisco sours" en el Club de la Unión.
Toro-Lira, indica que ante la falta
de documentos que verifiquen la existencia de pisco sour en Chile antes de la apertura
del Bar Morris de Lima, Perú,
se puede concluir que el pisco sour chileno se habría creado aproximadamente al
mismo tiempo que los preparados en los hoteles limeños Bolívar, Maury yCountry
Club, entre otros establecimientos que compitieron con el bar de Víctor
Morris.
Oreste Plath,
en El Santiago que se fue: Apuntes de la memoria de 1977, indica que en
la plaza Baquedano, "se encontraban los
Establecimientos Oriente, que contaba con rotisería, salón de té y restaurante"
y allí "el Bar Oriente fue un lugar de cita, de reunión, a medio día y
a media tarde, los buenos vinos y licores, el pisco sour, las vainas y el Tom
Collins" y que en el segundo piso estaba el restaurante donde atendían
"los maitres Lucho Moxia y Lucho Riffo". Plath no menciona
fechas, pero los Establecimientos Oriente funcionaron en la
década de los años 1970.
A partir de los últimos años,
la industria chilena
del pisco comenzó a comercializar pisco sour
envasándolo a gran escala. La regulación chilena de este último, lo define como
el cóctel producido y envasado en las Regiones III y IV, preparado con pisc, zumo de Limón de Pica o saborizante natural
del mismo, pudiendo contener, además, aditivos autorizados tales como
estabilizantes, espesantes, emulsionantes, enturbiantes y colorantes (artículo
58 del decreto 28 de 1986, del Ministerio de Agricultura. Su
graduación alcohólica mínima debe ser de 12º Gasy Lussac y
su contenido mínimo de impurezas de 2,5 gramos por litro. Esta normativa
acepta que esta bebida, en su forma industrial, se prepare con zumo de otras
frutas cítricas o
saborizantes naturales de las mismas, pero en tal caso al producto debe
nominarse «Pisco Sour», seguido del nombre de la fruta que corresponda.
Según da cuenta el investigador
peruano Guillermo Toro-Lira, a mediados de los años 1980,
se difundió en Chile una leyenda que sostenía que el pisco sour habría sido
inventado en la ciudad de Iquique en 1872, cuando un
mayordomo inglés llamado Elliot Stubb, llegado en el velero Sunshine, en un bar mezcló por
primera vez pisco con jugo de limón y azúcar.
En efecto, en 1985, el folclorista chileno Oreste Plath publicó
en el diario La Estrella de Valparaiso dicha
historia, contada por Carlos Díaz, quien se habría basado en ciertas
tradiciones y en lo expuesto en periódico El Comercio de Iquique.
[...] Me
contó, hace años, el periodista porteño Carlos Díaz Vera que, escuchando
tradiciones y leyendo algunas crónicas del periódico "El Comercio" de
Iquique, supo que el Pisco Sour es originario del puerto que dio gloria a la
Marina de Chile. La verdad sería que un buen mayordomo del velero Sunshine
determinó echar ancla en Chile y pidió su baja para instalarse con una cantina
en el puerto. Se estableció en las cercanías del muelle de pasajeros, en la
calle Vivar, como experto cantinero, en su negocio se paladeaban exquisitos
aperitivos preparados en forma exclusiva y a base de limón de Pica. Cierto día
Elliot Stubb -así se llamaba el copetinero- estaba haciendo algunos
experimentos en la coctelera con pisco y limón de Pica, y entonces el sabor del
preparado alcanzó delicias superiores. "Voy a ponerle un poco de
dulce", habría dicho. Echó azúcar a una porción de jugo de limón de Pica,
un trozo de hielo, pisco en proporción y batió algunos segundos. Probó y
declaro haber obtenido el más exquisito drink. En adelante, dijo Elliot, este
será mi trago de batalla, mi favorito, y se llamará Pisco Sour (sour, el ácido
del limón). El Pisco sour pasó muy pronto a difundirse como aperitivo obligado
en los clubes sociales y bares del puerto de Iquique y muy pronto, al igual que
el salitre, dominaba el país y luego las fronteras. El pueblo, a esta mezcla de
aguardiente barato, lo llama Roto Sagüer.
La antedicha historia fue refutada
recientemente, al determinarse que la fuente histórica original, el
periódico El Comercio de Iquique, en realidad indicaba una supuesta
invención del whisky sour En 1962, una publicación de
la Universidad Nacional de Cuyo (Mendoza, Argentina)
contiene una narración sobre el personaje Elliot Stubb, como creador del whisky sour en
el puerto de Iquique.
El Whisky
Sour, es originario del puerto chileno de Iquique. La verdad es que un buen
mayordomo del velero Sunshine determinó echar anclas en el puerto de Iquique y
se estableció en las cercanías del muelle de pasajeros con un bar. Cierto dia Elliot Stubb asÍ se
llamaba el barman, estaba haciendo algunos experimentos en la en la
"coctelera" con whisky y limón de pica y su sabor alcanzó delicias
superiores a todos los otros menjurjes que acostumbraba a dar a sus clientes.
"Voy a ponerle un poco de dulce", se dijo. Echó azúcar a una porción
de jugo de limón de Pica, un poco de hielo, whisky en proporción y batió
algunos segundos Y probo el más exquisito drink que había preparado. En
adelante dijo Elliot — éste será mi trago de batalla, — mi trago favorito —, y se llamará Whisky Sour (sour, el ácido del
limón). Luego dominó las fronteras y hacía su aparición en Inglaterra, donde ya
estaba cimentada la fama del limón de Pica, el que hasta ahora se continúa
exportando a la capital del Reino Unido y otros puntos de las Islas Británicas.
Anales del Instituto de Lingüística (Vol. VIII edición). 1962.
pp. 385. [2].
Otra publicación de 1988, explica que la
fuente de la anterior historia serían los archivos de El Comercio de
Iquique, que se habrían encontrado en el Club Chino. El
Comercio de Iquique fue fundado por el tacneño Modesto
Molina en 1874 y
dejó de publicarse en diciembre de 1879, cuando las fuerzas
chilenas ocuparon el puerto peruano durante
la Guerra del Pacifico. En 1884, por el Tratado de Ancón, el Perú entregó a Chile
el Departamento de Tarapacá donde
se encontraba el puerto de Iquique.
Sobre el whisky sour se
conoce una publicación anterior, de 1870, en el
periódico Aukesha Plaindeale de Wisconsin, Estados Unidos, que contiene un relato que da cuenta que ya se tomaba dicha
bebida.
El cóctel l llamado
«pisco sour» se originó en Lima antes de 1920, en el Morris' Bar (también referido
como Morris Bar, Bar Morris o Bar de
Morris) de la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima, en el cual se ofrecía
como una novedad el pisco sour, inspirado en el wissky sour.
Según José Antonio Schiaffino, en El Origen del Pisco Sour, el
inventor del cóctel habría sido el californiano Víctor
V. Morris, propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas
en 1915y
que cerró en 1933;
a su vez, según otra versión, habría sido preparado en el mismo bar por
los bartenders peruanos Alfonso
Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina.
De acuerdo a Guillermo Toro-Lira,
el Bar Morris abrió sus puertas en 1916 y las cerró
en 1929,
allí habrían trabajado como bartenders: Leonidas Arteta, Augusto S. Rodríguez,
Hernán B. Bruijet, Víctor H. Conde, Alfonso G. Matos, Rafael S. Vargas, Mario
Bruijet y Juan de Dios Mejía, y que el creador del pisco sour sería el
propietario del bar, pero como no ha sido posible encontrar la receta del pisco
sour de Víctor Morris, no es posible determinar si ésta consistía en una simple
mezcla de pisco con jugo de limón y azúcar, como lo era el wisky sour de
entonces, o era idéntico a la receta del pisco sour peruano preparado hoy en
día. Posteriormente, Toro-Lira ha sostenido que la receta original habría
evolucionado en el Bar Morris, durante 18 o 20 años, hasta llegar a
su formulación actual, con la intervención del bartender Mario
Bruijet (Mario Bruiget), que sería su coocreador, y que después trabajaría en
el Hotel Maury.
Las primeras referencias
documentales al «pisco sour» aparecen en 1920 y 1921. En un artículo de
Luis Alberto Sánchez, publicado en la revista Hogar de Lima de septiembre de 1920, y
en la revista Mundial Nº 52 de Lima, publicada el 22 de abril de 1921, un artículo titulado
"De lo huachafo a lo criollo", narra las tertulias del limeño José
Julián Pérez, quien toma un licor blanquecino preparado por un bartender del
bar de Boza de propiedad de Mister Morris y que "después de
beber uno tras otro varios "pisco-sours", exclamó triunfante: – ¡La
huachafería! ¡Lo criollo!".
En el semanario South
Pacific Mail de Valparaiso,
de julio de 1924,
propiedad de Nelson Rounsevell, un amigo de Víctor Morris que conoció en Cerro de Pasco, este último hace propaganda a su bar, señalando (traducción):"¿Te
has registrado en el Morris Bar LIMA? [...] ha sido conocido
por muchos años por sus "Pisco Sours""
En "Lima, la Ciudad de los
Virreyes", una guía de Lima de los años 1928 -1929, escrita por Cipriano
Laos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se señala al
pisco sour como una de sus especialidades:
Morris Víctor V. — « Morris Bar »
Importa toda clase de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparación de sus « pisco-sour » y « wisky-sour », cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos.
Domicilio : Lima, calle de Boza Nº 847. Telf. Nº 2235.
Importa toda clase de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparación de sus « pisco-sour » y « wisky-sour », cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos.
Domicilio : Lima, calle de Boza Nº 847. Telf. Nº 2235.
Laos, Cipriano A.: "Lima, la
Ciudad de los Virreyes", p. 552
Los hoteles más elegantes de la época
imitan el cóctel y así llega el pisco sour al Hotel Maury, en la
esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al Hotel Bolívar, en
la Plaza San Martín intersección con
la avenida Colmena. También se ha señalado
que fueron los barman del Bar Morris, que al cerrar, difundieron la
receta en los hoteles de Lima. Por otro lado, el Hotel Maury se
atribuye la creación del pisco sour en su actual formulación.
Desde entonces y por su sabor, este
aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Perú sino
en los países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida peruana que ahí existen.
La Receta clásica del pisco
sour del Perú
La receta de este trago tradicional
de la gastronomía del Perú, basado en el pisco
quebranta, es: 3 onzas de pisco,
1 onza de jugo de limón verde para otorgar acidez, 1 onza
de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubos de hielo y 1 o 2 gotas de amargo de angostura. Esta combinación ha de
agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se combinen. Las gotas de
amargo de Angostura son de ornamento.
Si se usa licuadora,
han de licuarse todos los ingredientes por un minuto, menos la clara de huevo;
apagada la licuadora agregar la clara de huevo y licuar por cinco segundos más.
Esta receta del pisco sour se hace
más agradable si se le colocan dos clases de pisco, uno puro y otro que sea aromático
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