Hasta los inicios del siglo XX la pulpería era el establecimiento comercial típico de las
distintas regiones de Hispanoamérica encontrándose ampliamente
extendida desde centro América a los países del cono sur. Su origen data de
mediados del siglo XVI, y proveía todo lo que entonces era indispensable para
la vida cotidiana: comida, bebidas, velas (bujías o candelas), carbón, remedios
y telas, entre otros.
También era el centro social de las clases
humildes y medias de la población; allí se reunían los personajes típicos
de cada región a conversar y enterarse de las novedades. Las pulperías eran
lugares donde se podía tomar bebidas alcohólicas, se realizaban peleas de
gallos, se jugaba a los dados, a los naipes, etc.
Los establecimientos eran una viva expresión
de la cultura local, como en el caso rioplatense en donde solían contar con una
o dos guitarras, para que los gauchos "guitarreasen" y cantasen
o se organizaran payadas y bailes entre los parroquianos.
Existen tres teorías conocidas del
término. El origen data de la época colonial y surge como una institución
colonial junto con el estanco.
Para algunos autores, su significado
se relaciona con el pulpo, siendo así que, según el inca Garcilaso de
la Vega (cronista mestizo peruano del siglo XVI) se denominaban
"pulperos" a los más pobres vendedores, porque alguna vez en la
tienda de uno de ellos hallaron vendiéndose un pulpo. Otros autores sostienen
que el nombre podría haberse originado en la creencia de que en estos
establecimientos se vendía pulpo a la gallega. También se cree] que
el nombre se origina en el hecho de que en estos locales se vendía pulpa de
frutas.
Según Solórzano Pereira, en su obra
"Política Indiana" publicada en 1647, la palabra derivaría de la
bebida pulque que se elaboraba en México de las hojas del maguey,
llamándose pulquería a la tienda donde la despachan. Esta teoría es considerada
dudosa por filólogos como Daniel Granada y Alejandro Magariños Cervantes en su
obra Vocabulario rioplatense razonado impresa en 1800 y en la
que hacen referencia a la obra anterior del cronista Garcilaso de la Vega, que
ya señalaba la existencia del término en la Lima de 1552.
Según esta teoría la palabra "pulpería"
sería una mutación de la palabra pulpería, ya que en el México colonial
los lugares donde se expendía el pulque recibían ese nombre y solían
cumplir las mismas funciones que las pulperías sudamericanas. El hecho de que
la palabra haya mutado de pulquería a pulpería se explica fácilmente: fuera de
México, el pulque era casi desconocido o totalmente desconocido; en cambio, se
conocía y se conoce la palabra pulpo, aunque casi ninguna "pulpería"
haya nunca expendido pulpo, o en todo caso, pulpa de carne vacuna-.
Una tercera y muy dudosa teoría aduce
que el término "pulpería" venía del hecho de que como estos locales
comerciales tenían todo tipo de artículos, el encargado tenía que actuar con
sus manos "como un pulpo" para manejar todos los pedidos que se le
hacían. Esta teoría es la más improbable de todas.
Una cuarta teoría] de este
término surge de la venta de varios artículos, al relacionar el uso de los
varios artículos que vendían en estas instalaciones con los varios tentáculos
del pulpo.
La existencia del pulperías en el Perú se
encuentra documentada desde mediados del siglo XVI, existiendo en zonas tanto
rurales como urbanas, en ellas se vendían toda clase de géneros pero se
caracterizaban primordialmente por la venta de licores como vino, pisco, ron y
otros aguardientes; el jurista Gaspar de Escalona y Agüero en su obra
"Gazophilatium regium Peruvicum..." (publicada a mediados del siglo
XVII) señalaba que "Pulperías son en el Perú, tiendas, mesones o tabernas
donde se venden algunos mantenimientos, como son vino, pan, miel, queso,
manteca, aceite, plátanos, velas y otras menudencias"1
En la Memoria que el
virrey Juan de Mendoza y Llano, Marqués de Montesclaros, entregaba a
su sucesor le recordaba que "También se prohíben por ordenanza las
tabernas o bodegones en la ranchería de indios. Llamadlas acá pulperías."
A mediados del siglo XIX la pulpería era
el típico establecimiento establecido por los inmigrantes italianos llegados al
Perú, estas pulperías italianas abundaban en el Callao, Tacna,
Moquegua, Arica y otras ciudades y villas del país. A principios del siglo XX
el término quedo reducido para hacer referencia a los establecimientos de
comercio minorista hasta que paulatinamente fue dejándose de lado por el de
bodegas, almacenes, tiendas o casas de importación, y en el caso de las que
vendían licores y comidas, restaurantes o bares.2
Aunque en algunos países de América del
Sur el término ya no es tan común, en Centroamérica el término es muy actual y
estos establecimientos se cuentan por miles, por ejemplo en Costa Rica hay unas
18 mil pulperías, en Guatemala 150 mil, Nicaragua 120 mil y otros se cuentan en
varias decenas de mil como en Honduras. En el México DF existen más de 650 mil,
Colombia 400 mil, Brasil 800 mil. Existen 3 tipos de Pulpería: La Pulpería de
Mostrador, la Pulpería de Ventana y la de kiosko. En la primera existe un
mostrador como barrera entre el pulpero y sus clientes. El Pulpero atiende y
vende con sus manos sobre un mostrador. En la de ventana el pulpero atiende y
vende a través de una ventana en una pared del local, muchas veces por motivos
de seguridad. El kiosko es un establecimiento en un lugar público donde el
cliente puede darle la vuelta y normalmente venden periódicos, flores, snacks,
refrescos, cigarros, entre otros.
A comienzos del siglo XX el término
pulpería fue cayendo en desuso en partes de América. La mayor parte de las
pulperías en Argentina y Chile, por ejemplo, fue substituida por
establecimientos con funciones parcialmente similares: los almacenes de
ramos generales y los boliches.
En Centroamérica, en cambio, el término
"pulpería" se sigue usando y es muy común para pequeños
establecimientos o tiendas que venden bebidas, azúcar, cigarrillos, etc... Las
pulperías se encuentran generalmente, pero no únicamente, en los barrios o
vecindarios más pobres de las ciudades centroamericanas ya que venden artículos
fraccionados, es decir, porciones muy pequeñas para su consumo diario; por
ejemplo, se venden los cigarrillos por unidad.
Grandes cadenas de fabricantes
de productos para el hogar se han dado cuenta del potencial de este tipo de
comercio minorista y han desarrollado versiones más pequeñas de sus productos,
destinando su venta en pulperías, como sobres de champú o acondicionador de 1 o
2 onzas entre otros
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