EN LA TIERRA DEL CEBICHE

Acabo de llegar a mi Lima querida, en un vuelo directo desde Madrid, al
bajar del avión, después de pasar todos los filtros y controles de policía y aduana, me encuentro con mis amigos que han ido al aeropuerto a buscarme, me comienzan a decir me van a invitar a comer un rico seviche ó cebiche.

En el diccionario de peruanismos de Juan de Arona, aparece escrito con s y
v, de 1884, pero no es peruano. No se confunda "Seviche", dicen las Tradiciones Peruanas de Ricardo Palma y las Crónicas de Ricardo Alcalde Mongrut , "El compadre Guisao.. "Se llama seviche y no cebiche, advierte, pero no fue peruano allí ni cuando lo escribieron los peruanos Ismael Portal, Manuel Ascencio Segura ni otro tradicionalista apodado Karamanduka. Seviche, entonaban unos soldados peruanos en 1820. "Patriotas -cantaban-, el mate de chicha, llenad. El seviche venga, la guatia enseguida, que también convida y excita a beber". Pero no son propiedad peruana el cebiche ni
el seviche , que son los mismo y saben igual. "No podemos equivocarnos, dice
la socióloga Isabel Álvarez, experta en gastronomía peruana. Cebiche se come en Panamá, en México, Ecuador en toda la costa del Pacífico.

El cebiche es un plato netamente peruano, hecho a base de productos marinos,
los cuales son macerados con limón, sazonados con sal y ají y acompañados de cebolla, yuca o papa y camote, de acuerdo a una medida exacta de quien lo prepare. Algunos aun usan el cochayuyo como ingrediente que da el toque final a la presentación de este tan exquisito plato criollo.

Su popularidad ha recorrido todos los rincones del Perú, encontrándose que
en cada región, existe un tipo de cebiche un poco diferente a la otra. Uno de los
principales motivos es el ají, ya que por ejemplo en Lima nos hayamos con el "ají amarillo"; en Arequipa encontramos el "rocoto"; en Iquitos el "...del mono" y en la zona norte desde Trujillo hasta Tumbes, pasando por Chiclayo y Piura. el "limo".

A su llegada, los españoles dijeron haber encontrado que los indios se
alimentaban de comidas crudas. Francisco López de Jerez, un cronista español que acompañó a Pizarro, escribiría en su relato "Verdadera relación de la conquista del Perú", que en la zona costeña "...comen carne y pescado, todo crudo". Sólo se usaba ají, sal, camote, yuyo, cancha y algunas yerbas aromáticas, en lo que parece debió ser el plato antecesor del famoso cebiche.

Otros estudiosos del folclore peruano, creen que el ceviche, ancestral como
tal vez lo comerían los incas, tuvo luego una influencia llegada con los españoles, pero no precisamente de España; sino con las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes que éstos trajeron, cautivas de sus incursiones por las costas norafricanas.

La primera deducción proviene de la palabra árabe "Silbech", que quiere
decir "comida ácida". De ella parece provenir la palabra "Seviche", que también sirve para denominar un "plato ácido". Estas bellas esclavas, usaban la naranja ácida en sus platos, elemento que fue seguramente adoptado en la preparación del Seviche, que luego sería cambiada por el limón. Otra versión más moderna sobre el "ácido" nombre, dice que éste proviene de "Sea Fish", palabra inglesa cuya traducción sería pez de mar.

Lo más curioso del asunto es que el cebiche, nació pobre, para denominarlo
de alguna forma. Nació esclavo como las descendientes de los moros, que ayudaron a su
evolutiva elaboración. A ellas también se les debe el escabeche, los anticuchos, las empanadas y dulces como los alfajores y el turrón; platos que se pueden ver en la cocina musulmana, a los que el ingenio de nuestras propias mujeres, entre mestizas, negras y todas las gamas habidas y por haber, en el buen sentido de la palabra; le dieron más sabor, cambiando un tanto su preparación y sazón, de acuerdo a sus refinados paladares.

Pero, decíamos que el cebiche había nacido pobre y ello se debió a que no
era bien visto entre las clases altas. El picor del ají, era para sus integrantes, "...un veneno". Era "...comida de indios y negros", según los cronistas de la época; teniendo que conformarse humildemente con tal definición por mucho tiempo. Otra suerte tuvieron la carapulca, los tamales, la causa y otros platos, que sí lograron incursionar sin mayor problema en la "Alta Sociedad limeña". Dicen que uno de los pocos que no tenía reparos en mostrar su predilección por el cebiche, fue el libertador Don Simón Bolívar.

Pero no todo depende solamente de la sazón para un buen plato de cebiche.
Muy importante es el propio pescado y las famosas Corriente del Niño y Corriente de Humboldt, que se han encargado de darle a nuestro océano Pacífico, la temperatura adecuada, para que la propia salmarina pueda sazonar la carne de la fauna que en él se desarrolla. En otros mares, al ser más fríos como el Atlántico, esas temperaturas tan bajas no permiten tales procesos. Nuestro mar nos provee de diferentes clases de pescado, para todos los gustos. El más humilde, el bonito que no por ello deja de ser agradable. Luego vienen los de carne blanca como, la cojinova, la corvina, la cabrilla, el robalo, el mero, el toyito, etc. y el pejerrey para los tiraditos. En la zona norte del Perú, en Chiclayo y Piura, se preparan también seviches de pescado salado como la caballa y la guitarra. En Iquitos, el paiche también hace una buena base del cebiche selvático. Y en Sullana, pudimos saborear alguna vez, cebiche de carne en los puestos del mercado.

Gran variedad de seviches, fueron luego creándose, gracias al ingenio de
nuestra gente; pues no solamente es el pescado el elemento principal en su preparación. Están los camarones, los calamares, los cangrejos, las conchas, los mariscos, etc.; también está el cebiche de "muy-muy", que se preparaba en muchas casas limeñas; y lógicamente el mixto, que es la combinación perfecta de todos ellos; más sus atuendos como el cochayuyo y el camote que fueron de los primeros. Más tarde aparecerían la yuca y el choclo. Luego vendrían la lechuga y la papa. La canchita parece ser que fue una creación norteña y otros creen que este agradable maíz tostado, ya lo conocían los propios incas.

Y para asentar ese buen plato de cebiche, todavía queda la muy agradable
"sangre de tigre", pura sustancia de pescado de su propia maceración con el limón en su medida adecuada, en tiempo y cantidad.