Es un plato típico de la costa y sierra
del Perú. Se denomina así en alusión a la crema, originaria de la
provincia de Huancayo. Junto al ceviche, es uno de los productos
gastronómicos más populares y representativos de este país.
Origen.- La historia acerca del nombre nos dice que el
autor de este plato compraba los ingredientes en la ciudad de Huancayo, en el
valle del río Mantaro, y por homenajear a esta región lo denominó "Papa a
la huancaína". El valle del Mantaro es famoso por la elaboración de queso
fresco y alta producción de papas, no sólo en rendimiento en
toneladas/hectáreas, sino porque produce más de 3.000 variedades de la misma.
Otra historia cuenta que, en la primera
estación del tren en Lima con destino a Huancayo, se servía este plato,
comenzando a llamarse así. En cambio, Jorge Stambury en su libro "La Gran
Cocina Peruana", indica que su procedencia es huancaína y surge durante la
construcción del Ferrocarril Central del Perú, que requería gran cantidad de
obreros. El alimento de los trabajadores era preparado por mujeres huancas que
sancochaban papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con
rocoto y leche, adornado con huevo duro, que viene a ser el referido platillo.
Ingredientes
y Presentación.- La leve dificultad de preparar la papa a la
huancaína, en realidad, se reduce a la crema: consiste en queso (mantecoso) con
un poco de aceite, sal, escabeches cortados sin pepa (lo que le da el color
entre amarillo con cierto tono anaranjado) leche y pan (o galleta de soda),
para darle consistencia. La idea que es no presente ningún grumo, por lo que
todos los ingredientes deben estar bien licuados.
Suelen aparecer pequeños restos de la
cáscara del escabeche. Para evitarlo, hay que pelar y (remojar en agua
caliente unos segundos).
Se sirve sobre rodajas de papa sancochada,
que a su vez, reposan sobre una hoja de lechuga. Se le agrega huevo duro (en
rodajas), aceitunas, y, para mejorar su aspecto visual (opcional), perejil bien
picado, esparcido.
Datos
.- Es una entrada, o sea, se sirve antes del plato de
fondo o segundo, por su simple composición. Por esta misma razón, en el hábito
popular de los comensales peruanos, suele condicionarse a diversos platillos
con facilidad. Por eso, puede aparecer con el segundo, agregado a estos, como
si de un nuevo platillo se tratara: con arroz verde, con tallarines, con
chaufa, etc. Por el escabeche, como ya se puede deducir, es también picante.
En la costa del Perú tiene una variante
especial muy demandada: el combinado de tallarines (con guiso básico), papa a
la huancaína y ceviche.
Una variante de Papa a la huancaína con
nombre propio es la Ocopa; que es la crema con maní y hierbas verdes. También
se sirve de modo similar.
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