«El
cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano».
Ferran
Adriá
El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (según
la RAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato consistente en carne marinada
―pescado, marisco o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del
cebiche forman parte de la culinaria de los países hispanoamericanos litorales
del Océano Pacífico.
El Perú es probablemente el único país del mundo
en donde el ceviche es considerado por su población como parte de la identidad
nacional, siendo un plato de amplio consumo sobre todo en el norte del país y
además venerado como elemento central de su gastronomía, al punto de haber sido
declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación y catalogado
por los peruanos como el plato que mejor representa a su país. Su historia
se remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de
restaurante conocido como cevichería.
Historia.- En el Antiguo Perú, en la época
de la Cultura moche (hace
unos dos mil años) se preparaba este plato a base de pescado fresco
que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora
tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio incaico, el pescado era
macerado con chicha. Diferentes
crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con
sal y ají.
Posteriormente, con la presencia hispánica se
añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y
la cebolla. Juan José
Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron
el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un
nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa ‘comida
ácida’.
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular
titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: «El
cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber...».
Esta canción fue escrita por José Bernardo
Alcedo y José de la
Torre Ugarte, autores del himno nacional del país
Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866
que «las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer
saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca
(después de los celos) es el seviche». El mismo autor ya había señalado en una
crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con
trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de
época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el
siguiente verso: ¿Queréis que mi musa cante/ por lo menos decante,/ en un
oportuno espiche, las delicias del picante
y del peruano
seviche? Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja
agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta
se impuso posteriormente como estilo en la capital.
No hay estudios
definitivos que liquiden el debate acerca de su país de origen; las hipótesis,
como se verá abajo, indican que la región hoy conocida como Perú es la más
probable, pero el plato se habría originado mucho antes de que la idea de
Estado nación siquiera hubiese sido pensada.
Entre los cítricos más empleados están el limón y la
lima acida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño
incluye además alguna variedad local de ají, reemplazado por mostaza en
algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen
ciliantro ó culantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto
de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele
marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele
incluir además frutas picadas como tomate, aguacate y jicama.
Los acompañamientos del cebiche también pueden ser
diferentes: En Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato)
o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o
tostado) o la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en
ocasiones puede ir acompañado de chilcano
(caldo a base de cabezas de pescados). En Ecuador, los cebiches
pueden acompañarse con canguil o chifles. Las variedades al norte suelen
usar por guarnición galletas o tostadas.
Para la etimología de la palabra «ceviche», se han
establecido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la
española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue
la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado en
el diario El Comercio en el año 1952, que señala que cebiche vendría de la
palabra «cebo». Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el
siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o
diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de
comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche»
debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado. La
lingüista y académica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario
de peruanismos refiere a la productividad del sufijo de origen
mozárabe -iche. La Real Academia Española se ciñó a esta
etimología en su diccionario de 1884 en adelante. En 1992 sugiere
en su diccionario que la voz «cebiche» podría tener la misma etimología de
escabeche, esto es, provenir del persa سكباج sikbāǧ vía el hispano árabe السكباج as-sukkabāǧ: un
método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta
el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis, el uso del término
«dejar escabechar» se empleaba en los recetarios peruanos, del siglo XX para
referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria. En
el recetario La cocina ecléctica (1890), de la argentina Juana
Manuela Gorriti, aparece la mención de «déjeseles escabechar» en este sentido.
Según el geólogo e historiador peruano
Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi,
cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una hipótesis
propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se
confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.
Investigaciones del historiador Juan José Vega,
sugieren como origen de la palabra «ceviche» al término árabe sibech.
En estas, relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por
las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de
naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.
El origen de
este plato.- Existen diversas interpretaciones con relación al origen de este plato.
Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado),
algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las
costas pacificas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las
cercanías de Trujillo, Chicayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas
peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura Moche, en
el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.
Asimismo, algunos renombrados representantes de la
culinaria internacional se han referido también al origen peruano del
cebiche, destacando entre ellos el chef chileno Cristopher Carpentier, quien
identifica este plato como oriundo de Perú
La Receta de
nuestro seviche.-Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de
pescado, cebolla y jugo de limón, ají y
sal. Se pueden añadir otros ingredientes como cebolla roja
(morada) en juliana, cilantro (llamado
culantro en el país) picado, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido
atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.
Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado
junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En
algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al
instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.
Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño
que se le agregue apio picado a
la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche,
el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un
buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los
noctámbulos y como un afrodisíaco
Existe una variedad llamada leche de pantera por el
color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas
negras (Anadara tuberculosa), que se pueden
encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra
llamada «concha blanca») y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.
El ceviche peruano se sirve
tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato
principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en
copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de
tentempié.
Especialidades.- Existen
diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han
alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los ceviches se
elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos,
crustáceos y vegetales.
Tipos de Ceviche.- Ceviche de pescado:
Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en
forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede
complejizar según el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con
el filé del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es
típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.
Variedades
de pescado más utilizadas.- lenguado, pejerrey, caballa, bonito,
mero, tollo, perico, trucha entre otros.
Ceviche mixto: El ceviche
mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el
ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y
se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.
Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho
a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado
de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado encebolla roja,
ajo, ají y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano
frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz
tostado).
Ceviche de camarones: típico de la
región de Arequipa.
Ceviche de pulpo: la
preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que
el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para
suavizar su carne.
Chinguirito: el chinguirito se hace a base de pescado seco
(típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche
de tigre.
Ceviche de champignones: es popular en restaurantes gourmet de Lima, se
elabora a base de setas.
Ceviche de chochos: se elabora a
base del tarwi, un producto oriundo de los Andes. También conocido como
«ceviche de Ancash» o «ceviche serrano»
Ceviche de criadillas:
típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de
carnero joven.
Platos derivados.- Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado.
La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a
modo de corpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la
cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa
de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles
o cancha serrana.
Leche de tigre, de monja y de pantera:
son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del
ceviche. La «leche de tigre» se prepara a base de cebiche hecho con pescado de
carne blanca, la «leche de pantera» a base de cebiche de pescado y de conchas
negras, y la «leche de monja» a base de cebiche de mariscos. Se sirven puros o
mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.
Acompañamientos
.- Las guarniciones consideradas van variando de
región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamientos más
común son el choclo, la cancha serrana, camote hervido en agua, el
yuyo, y hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura, Chicayo se suele
acompañar con zarandajas y también con chifles. También suele
incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas. En
Sullana se acompaña el ceviche con galletas de agua.
Impacto
sociocultural.- En el Perú el
ceviche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la Nación»,
conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del
Instituto Nacional de Cultura, emitida
el 23 de marzo de 2004 y publicada en el diario oficial El Peruano, al
considerársele históricamente uno de los platos principales de la gastronomía
nacional. Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de
la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de
2008 en el diario oficial El Peruano, se declaró el 28 de junio de cada año
como el Día del Ceviche a nivel nacional.
En diciembre del año 2008, en el puerto
del Callao, se preparó el ceviche más grande del mundo, empleándose
7 toneladas de pescado, 3 toneladas de limón, 2,5 toneladas de
cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas de ají de limo.
Los sondeos de opinión pública suelen
concluir que el ceviche es el plato más representativo de la gastronomía
peruana para la población de muchas zonas del Perú, muy por encima de otros
platos.21
En setiembre de 2009, el diario británico The
Guardian, elaboró una lista de «las 50 mejores cosas para comer en el
mundo, y dónde comerlas», entre las que se encontraba el ceviche peruano
elaborado por el reconocido chef Javier Wong. Asimismo, en noviembre de
2011, el suplemento Ollas y Sartenes del diario Clarín
(Buenos Aires) nuevamente destacó el reconocimiento mundial del ceviche
elaborado por el peruano.
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