HISTORIA DEL ROCOTO RELLENO

Es un plato oriundo y  típico del departamento de Arequipa, tiene como ingrediente principal al rocoto, un tipo de ají peruano que se cultivaba desde la época pre inca.

El rocoto es uno de los principales condimentos de la comida peruana, usado por su sabor picante.

Este ají es de forma redonda similar al de una manzana y también al pimiento rojo. Tiene mucho valor vitamínico, por lo que se aconseja su consumo.

El rocoto relleno es un plato muy saludable, que generalmente se sirve como entrada. Se acostumbraba a comer en las famosas picanterías arequipeñas, pero luego se popularizo tanto, que se hizo habitual en cualquier restaurante.

El hombre que creó el Rocoto Relleno y cocinó para el Diablo. Es el cuento de Carlos Herrera que sirve de soporte para iniciar la misteriosa historia de este clásico plato de nuestra gastronomía, que señala como responsable de su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero arequipeño (1728 – 1805) que ingresó al mundo culinario guisando en Lima, Arequipa y París.

El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto muy joven y que Lucifer tenia presa.  El cambalache con el ángel caído radicó en la realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total.  Pues, según el libro, así fue; el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto) y consiguió liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.

Curiosa leyenda para tan variopinto platillo nacional que pica y gusta en nuestras mesas. Pero, independientemente de la ficción a la que se  expone al rocoto o ruqutu (en  quechua), la historia de su origen también cuenta que convivió con las poblaciones rurales de siglos pasados. Este plato se ofrecía en picanterías y se servía junto a un vaso de chicha de jora.

Pero, con el pasar de los años todo cambió, los criollos y la burguesía -que surgió en la zona urbana de Arequipa producto del comercio de lana y las minas de Potosí-, tomó posesión de este popular plato y  tras un largo proceso de hibridación y desterritorialización, fue presentado a la comunidad nacional como expresión culinaria de Arequipa blanca o criolla.

Al respecto, el investigador Goyo Torres afirma: El Rocoto Relleno es la muestra de nuestra compleja identidad. En este canto trágico y picante a la astucia humana se concentran desencuentros y contrastes, antagonismos y desigualdades, lo serrano y lo costeño, lo selvático y lo europeo, lo asiático y lo latinoamericano. En suma, hibridez y heterogeneidad.

Por otro lado, existe el convencimiento popular de que el Capsicum pubescens -nombre con el que los científicos suelen llamar al rocoto-, es un potente anti-cancerígeno que al ser consumido evita la propagación de células malignas que a través del fenómeno conocido como metástasis se reproducen en otras partes del cuerpo. El rocoto es un pimiento oriundo de los andes, se cree que su origen se encuentra en territorios entre Perú y Bolivia y data del año 6,000 AC, convirtiéndola en la planta más antigua de América. En conclusión, entre fábulas y atribuciones milagrosas; El Rocoto Relleno está en nuestro menú diario invitándonos a una calurosa convivencia sin acta de nacimiento.

 

La Receta del Rocoto Relleno. - Los rocotos deben ser grandes y de colores variados. Se quitan las tapas y con una cuchara se extrae cuidadosamente venas y circas. Se ponen a hervir en agua con sal (se puede poner laurel y clavo de olor y algo de vinagre, que según algunos afirman sirve para evitar que se deshagan los rocotos). Se cambia el agua por lo menos tres veces. Se prueban los rocotos para comprobar que no estén demasiado picantes.

§  Variante 1: Se deja remojar un día entero en agua con sal que se ha de cambiar por lo menos tres veces. Luego se da un hervor con agua endulzada con varias cucharadas de azúcar.

§  Variante2: Se ponen a hervir en agua con sal (cambiándola tres veces). Luego se da un hervor final en vinagre.  Luego de escurrirlos se rellenan.

El Relleno (para 12 rocotos)

Se fríen 3 cebollas grandes cortadas en cuadraditos y 4 dientes de ajo machacados. Cuando la cebolla está transparente se agregan 250 gramos de carne de res y 250 gramos de carne de chancho picada muy menuda (es conveniente adobar la carne unas horas antes con ajos y pimienta).

Algunos también agregan 250 gramos de salchicha picada. Se revuelve bien durante unos minutos y entonces se añaden 3 tomates picados (sin cáscara y sin pepas) Sazonar con sal, pimienta y comino. Se revuelve un poco y luego se agregan:

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§  2 cucharadas de maní tostado y molido,

§  2 cucharadas de galletas dulces de vainilla (galletas dulces)

§  1 cucharadita de nuez moscada

§  1/2 taza de perejil picado y

§  1/2 taza de pasas sin pepa.

Se retira del fuego y se añaden 3 huevos duros picados. Al momento de rellenar los rocotos se agregan sendas aceitunas. Se engrasa una fuente de hornear y se acomodan los rocotos ya rellenos y tapados. Se disponen también las papas sancochadas. Se corona cada rocoto y cada papa con una tajada de queso criollo. Se hace un batido con 2 huevos y 1/2 taza de leche. Se sazona con sal y pimienta (Algunos recomiendan usar crema de leche y hasta le agregan queso desmenuzado).

Se vierte esta salsa encima de los rocotos. Se pone al horno hasta que los rocotos rellenos estén dorados (20 minutos a 350 grados).