A DONDE VAS CON ESE PLATO

Una idea fuerte a tomar en cuenta en gastronomia es que en el Peru todos comems, unos mas, otros menos, pero que hay n deficit en el aire. Algo asi como un pais de la manutricion, ero n de hambre. En el debate publico peruano no hay una preocupacion publica por la disponibilidad  misma de la comida y sus pespectivas , aunque esto es contradicho por un discurs economico vagamente maltusianoacerca de la inseguridad alimentaria, asociada sobre todo con la dependencia dealimentos importados en la dieta popular.
Una dependencia alimentaria que en la segunda mitad del siglo  XX se extendiode las ciudades al campo. Somos segun la OMC, importadores netos de alimentos, lo cual significa tambien de ingredientes  para la ndustria gastronomica  y la cocina prvada. La idea es que si se tuviera que dejar de imortar comida, los alimentos localmente producdos simplemente no alcanzarian para todos.
En cambio l discurso peruano sobre la gastronmia local es tacitamente uno del optimismo y de la abundancia, que al mismo tiempo busca ser un discurso de la autnmia alimentaria, en la medida que privilegia la idea de usar ingredientes  orindos y localmente producidos, como ventaja  competitiva en el mercado internacional.
Aunque la propuesta de un cambio de dieta que nos autonomice  (la "dieta andina", oficialista y la "dieta mazonica"  de algunas ONGs, en estos dias) es algo que ha demostrado  ser imposible en losltimos decenios. El lobby de los consumidores urbanos quiere mantener sus patrones de consumo, apoyados en ingredientes y productos importados, con precios bajos logrados con economias de escala, tecnificacion y ahora el uso de transgenicos.
El discurso e la gastronomia coincide con el opacamiento del discurso de la mala aimentacion. ? Cual es el futuro posible de esto?. El entusiasmo ha hecho que la perception de lo gastronomico en el Peru de estos dos ultimos decenio haya borrado todo comentario  a algunas notorias diferencias sociales, fundiendolo todo en un mismo gesto progresista, cuyo sentido es que vtodos somos  participantes activos del fenomeno, y que todos los participantes  podmos progresar. Ademas tacitamente se presenta a la gastronomia como un gesto integrado de esa nacionaidad fragmentada, en el cual todo lo cocinado participa de un mismo pretigio.
La dimension integradora es real pero no natural en el Peru de las diferencias, y es en buena medida producto de los creadores del discurso, es ecir los chefs y teoricos del asunto, que concibieron  a la cuisine peruana como un campo unificado.