EL SANGUCHE NUESTRO DE CADA DIA

Un sánguche no necesita de muchas presentaciones. El sanguche n tiene titulo nobiliario y son muy mestizos.Y se defiende por sí mismo, como la gente con talento, por lo que hay en su interior. Por eso, bastan los primeros planos y sus recetas para quedarse prendado.

Con poco más de cuatro mil sangucherías solo en Lima es evidente que el sánguche es uno de los representantes de esa celebrada gastronomía de la que todo el mundo está hablando. Aun cuando el trigo, ingrediente principal para elaborar el sostén de los bocadillos, fue traído desde el viejo continente, los peruanos hemos sabido sazonarlo con las fusiones de esta tierra.

Sánguches clásicos como el pan con chicharrón y la butifarra son la demostración de que lo bueno perdura. "Hay hasta cadenas de pan con chicharrón y butifarras, y la venta de estos sánguches 'raya' en Mistura", dice Teresina. Por otro lado, están los sánguches más sofisticados y superingeniosos que se pueden encontrar en las cafeterías. Incluso la simple hamburguesa se ha visto beneficiada con el boom gastronómico peruano. El ultimo sanguche muy moderno puede ser el triple con tomate, palta y huevo. " no he visto  un sanguche similar en otra parte"

La historia de los sánguches en el Perú empieza con una versión de la butifarra que se vendía en las corridas de toros, calles y chinganas, acompañado de aceituna, queso y una tira de ají. Con el tiempo la receta se fue modificando hasta adquirir los ingredientes que lleva hoy. A la autora del libro le sorprende el gran éxito de la butifarra a través de los años y cómo ha evolucionado. "En el último cuarto del siglo XIX ya se la menciona", asegura. Un dato curioso es que este bocadillo tiene también un pasado político. Muñoz Nájar recuerda que Manuel Pardo (primer presidente civil del Perú) se hizo famoso al comprar a sus votantes con 'pisco y butifarra' durante las elecciones presidenciales de 1872. En la publicación recomienda buscar en la alameda Chabuca Granda, en el Centro de Lima, las butifarras de doña María Jesús Nakamura. Su secreto, desde hace trece años, es su jamón del país con un ligero sabor ahumado.

Hay varias versiones de cómo es que hasta estos días usamos el término 'sandwich' para referirnos a este refrigerio. Entre ellas destaca la de un lord inglés a quien se le atribuye el invento. La anécdota cuenta que mientras lord John Montagu, cuarto conde de Sandwich (1718-1792), jugaba a las cartas pidió que se le alcanzara algo de comer. Los mozos del club donde se encontraba le acercaron unas lonjas de carne asada que él acomodó entre dos rebanadas de pan para no ensuciarse las manos. Luego, en 1762 el historiador inglés Edward Gibbons registró la palabra sandwich en sus escritos como el bocadillo o refrigerio que comían los ingleses en los bares mientras discutían de política. De ahí que acabara castellanizado en 'sánguche'.

La historia del bocadillo es sin duda inseparable del pan, ese infaltable elemento en este sustancioso ensamblaje. Si damos un salto a la antigüedad sabremos que en Mesopotamia ya se comían las 'gachas': granos de cereal molido con agua. De esa forma primitiva se pasó al 'maze', una mezcla de harina de cereales con agua tostada sobre piedras calientes. Más adelante serían los egipcios quienes se acercarían a la elaboración del pan como lo conocemos hoy. Luego aparecerían los griegos con un horno de bóveda en el que elaboraban pan de centeno, salvado, trigo negro, sarraceno y avena. Poco después los romanos lo regalaban en las calles como estrategia política para mantener contento al pueblo.

El recorrido sigue y se encuentra con España, donde el pan tuvo un papel preponderante en sus dietas. Resulta que los españoles comían hasta un kilo de pan al día. A partir de aquí no hay que ser adivino para entender cómo nos llega el trigo y la forma de hacer el pan. Ya durante la Colonia uno de los más apreciados era el arequipeño, por lo que no sorprende la demanda del convento de Santa Catalina de Siena para que hiciera nada menos que ocho toneladas mensuales. Más adelante, a comienzos del siglo XIX, también los panes cusqueño, cajamarquino y chiclayano empezaron a resaltar en las crónicas de viajeros.

El sánguche tal como lo conocemos es un regalo inglés que llegó a Estados Unidos a comienzos del siglo XIX. La autora de Sánguches del Perú revisó el recetario de Elizabeth Leslie o 'Miss Leslie', una norteamericana que vivió en Inglaterra de niña y que contribuyó a difundir el consumo del sánguche a través de sus libros. En 1837 publicó una receta en la que describe la preparación de un sánguche de jamón. Recomendaba además que se consuma en una cena o en un almuerzo. Ya desde entonces se le conocía como una comida para disfrutar al paso.

Luego de este viaje por el tiempo volvemos al Perú y a sus sánguches. Después de la butifarra fueron apareciendo el de sangrecita –que muchas veces se sirve con tamal y camote–, el de relleno y el de pejerrey, ese sánguche de mercado o de las playas. También hay provincianos, como los de queso paria y jamón serrano. No puede faltar el de aceitunas secas y, finalmente, su majestad el chicharrón. El sánguche es uno de los elementos de la gastronomía peruana que también han evolucionado con nuestras fusiones. Precisamente porque el pan va con todo. "Mi favorito es el pan con avestruz que hacían en El Peruanito. Nosotros tenemos tal variedad de pan que muchas veces me encuentro en eventos y al comparar la calidad con otros países me doy cuenta de que falta promover mucho más nuestra panadería", dice Pellane.

En Cajamarca, por ejemplo, tienen el pan de agua (sin manteca y sin levadura) y el semita. Teresina los recomienda con un trozo de queso fresco o un poco de mermelada de saúco. En Puno les suelen echar anís en grano antes de hornearlos; en Arequipa, la peculiaridad de los hornos de esa región y en algunos casos el empleo de una hierba llamada 'capo', que se usa como leña, les dan al pan común y a la coliza un sabor notable. En esta ciudad es famoso el sánguche de pan francés y salchicha blanca. Así como el pan de tres puntas de la calle Ripacha, en el barrio de San Lázaro.

En nuestro pas hay sitios  donde se hacen panes espectaculaes. Por ejemplo en Oropesa, Cuzco, n bien entras al pueblo sientes los olores de los hornos, es la tierra de los llamados "chutas".

Ademas como ya hems dicho existe una gran variedad, como el pan frances (que no tiene su origen n Francia), que se usa especialmente para la butifarra.

? Pero cual es el origen del pan frances? Es un tipo de pan sudamericano elaborado a base de harina blanca de trigo, agua, levadura y sal, y que requiere más tiempo de fermentación que otros panes. Este tipo de pan no contiene grasas y se caracteriza por su forma peculiar que permite dividirlo con facilidad y por ser muy crujiente. Es un tipo de pan propio de Bolivia, Chile y Perú; también es consumido en Argentina y Uruguay.

El origen de la marraqueta no es claro, aunque una historia popular lo atribuye a dos hermanos panaderos franceses de apellido "Marraquette" que habrían residido, a principios del siglo XX, en el puerto chileno de Valparaíso. Otra versión cuenta que su nombre proviene una panadería ubicada en la Plaza de Armas de Santiago de Chile propiedad de un panadero francés de apellido "Marraquet". En Valparaíso se le denominada comúnmente "pan batido" y "pan francés" en el sur de Chile.

Para terminar, las recetas de nuestra comida se han convertido en sánguches. Como por ejemplo los que llevan lomo saltado o a lo pobre. Algunos hasta con salsa a la huancaína. Si prefieren otras carnes, también está el de pollo a la brasa. Como se ve, nos sobran insumos e ideas. De allí que el sánguche tenga todavía muchas combinaciones por experimentar.