Hace unos días me encontré con un
amigo, que ha venido a buscar y conocer de cerca sus raíces. Lo invité a tomar
un café en un céntrico hotel de la ciudad. Por el camino conversábamos en lo
divino y lo humano de la vida. Al llegar a la cafetería se acerco el camarero y
yo bromeando, pedí un pisco con ginger ale. Mi acompañante hizo lo mismo. Pero
cual sería nuestra sorpresa que al momento, regreso con dos vasos con hielo y una botella de pisco peruano legítimo. Entonces
dentro de nuestra incrédula sorpresa comenzamos a conversar sobre el origen del
pisco, de ese aguardiente peruano –y no chileno como se ha dicho- que es quizá
uno de los más ricos de la tierra.
El nombre de Pisco tiene un
origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar en los
estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se trata de un
vocablo prehispánico que significa “ave” o “pájaro”.
Precisamente fueron los incas
quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de “aves” que pudieron
observar a lo largo de esta región costeña (ubicada aproximadamente a 200 km.
Al sur de Lima) utilizaron el vocablo quechua “Pisko” para denominar así a dicho valle, lugar en el cuál se
desarrolló la famosa cultura Paracas.
Pisco en la rica y sonora lengua
de los incas, significa ave. Fray Domingo de Santo Tomás en su lexicón dice
que tal palabra se traduce como “páxaro generalmente” y Diego González Holguin
en su vocabulario “el páxaro o toda ave”. De ahí que piscophapic sea
pajarero o cazador de aves piscollullac la añogaza para cazar aves y
piscopquixan la jaula para los pájaros cautivos.
Sin embargo, aparte del
etimológico, habría un canino histórico para llegar al topónimo. Cuando los
Incas bajaron de la cordillera con sus ejércitos para sojuzgar la costa, lo
hicieron siguiendo la ruta del cóndor –por Ticrapo o Huaytará- y ello los llevó
a nominar el valle que se les iba mostrando con el nombre de Contur, esto es,
cóndor. El cóndor fue el “páxaro” gigante que dio el primer apelativo al valle.
Perduró con él varios lustros, pero por alguna razón lingüística que identificaba al cóndor con el gran
“páxaro” andino, los indios yungas del lugar, ya bastante quechuizados, dieron
en llamarlo “pisco” haciendo el vocablo extensivo a las muchas aves terrestres
y marinas de la región. De este modo, el Valle del Cóndor se convirtió en el
Valle del Pájaro gigante o el Valle de los Pájaros menores, porque visto así el
nominal tiene doble interpretación.
Cuando llegaron los españoles
encontraron que esa región costeña reunía especiales condiciones para que la
parra mediterranea floreciera, y pudo hacerlo gracias a los conocimientos de
los antiguos peruanos que supieron irrigar el desierto costero.
En el siglo XVI llegó la uva al
Perú, desde las Islas Canarias, traída por el Marqués Francisco de Caravantes.
Cronistas de la época señalan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco,
donde se produjo la primera vinificación de sudamérica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enólogo
americano.
A partir de la producción, el nombre Pisco
designó al aguardiente de uva y al puerto en el cual éste fue embarcado, como
consta en los mapas del Perú desde fines del siglo XVI. La exportación de
nuestro pisco tuvo su apogeo en los siglos XVII y XVIII.
El pisco peruano es un
aguardiente de uva, fruto de la destilación de mostos frescos en alambiques que
no rectifican el producto. El pisco así obtenído bede tener un color
transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol puro que
fluctúa alrededor de los 42º GL.
Delicado gusto de uva, muy seco,
algo áspero pero sin llegar a astringir, caliente al paladar y de ligera
fragancia. Estas son las condiciones que necesariamente debe reunir el buen
pisco, el tradicional pisco, único en el mundo entre la gama de aguardientes.
Nadie sabe a ciencia cierta
cuales son los factores que influyen para
darle estas características tan singulares al pisco, pero la verdad es
que en ninguna otra parte fuera de Ica se obtiene un licor tan noble entre los
productos de la uva.
Los viejos campesinos productores
del pisco puro atribuyen al clima de Ica, a su eterno sol, la bondad del
producto que elaboran y no hay otra explicación. El nombre de Ica y el pisco
forman una unidad indestructible. Las cepas que habían venido de Canarias por
el emisario de don Francisco de Caravantes prendieron admirablemente en el
valle iqueño.
Es probable que de las primeras
cosechas no se obtuviera un vino seco de la calidad del que se elaboraba en
España, porque las cepas no eran apropiadas, y entonces se tentó con la
fabricación de aguardiente maravillándose del resultado. Se inicio así, en los
albores de la Colonia, una de las industrias que hoy constituye factor
importante de la economía regional.
Con su buquet de uva madura el
aguardiente ganó el paladar de los conquistadores y sus bondades fueron
pregonadas por los territorios de las
nacientes colonias. El puerto de Pisco dio su nombre al
aguardiente iqueño.
Para llevarlo a Lima y otros lugares,
los toneles de aguardiente se embarcaban en el Puerto de Pisco. Allí los
marineros, acostumbrados a las bebidas fuertes, escanciaban las copas del
quemante licor y comenzaron a llamarlo “aguardiente
de pisco”. Con el correr de los años el nombre se sintetizó en la última
palabra y el producto de las vides iqueñas fue adquiriendo nombre propio.
Los pequeños productores son
fieles depositarios de la manera tradicional de
elaborar el pisco. El zumo de la uva extraído en el lugar se deposita en
botijas de barro, (conocidos como pisco o pisquito), durante 14 días . Por un
fenómeno químico, al fermentar el mosto, el azúcar de la uva se transforma en
alcohol.
El mosto se lleva al alambique
para el proceso de destilación. Se deposita en un caldero para que entre en
bullición. Los vapores alcohólicos recorren un serpentín cubierto de agua fría
y se transforma en aguardiente. Como un fino hilillo aparece el llamado pisco
de cabecera de alto grado alcohólico.
A medida que sigue
discurriendo baja la graduación y se
obtiene entonces el típico pisco que va a caer en una paila. De allí se
traslada nuevamente a botijas de barro y ya esta listo para embotellarlo.
El rito tradicional se inicia con
la cosecha. Las mujeres participan activamente en este primer paso. Son ellas
las que con mano hábil cortan jugosos racimos que van depositando en las
canastas de vendimia.
Una a una las vendimiadoras dejan
dejando su preciada carga en una especie de pileta que al centro tiene un
pequeño canal por donde discurre el zumo: Al lagar ingresan mozos descalzos
para efectuar la pisa. Bailan y cantan valses y marineras apisonando la uva que
deja escapar su jugo.
Cuando prácticamente ya no queda
ni un grano entero, los mozos abandonan el lagar y se comienza a accionar el
torniquete para dejar que baje la prensa
implacable la que estruja la uva hasta la “última gota”.
Luego viene el proceso de
maceración. En las botijas de barro se produce la fermentación, a los 14 días
el mosto fermentado ingresa al alambique para la destilación. Los destiladores
prueban el “chicharrón” calientito
aún y cuidan que tenga el grado alcohólico exacto.
El pisco de mayor abolengo es el
puro, hecho de uva quebrantada, licor noble que hay que tomarlo sin mezcla,
como su nombre lo indica, y de un solo trago.
El pisco no se ofrece en copa
servida. El que brinda llena su copa y antes de apurarla entrega la botella al
invitado. Luego le ofrece la copa vacía y así se continúa el brindando con
todos los invitados. Esta es la manera tradicional de cómo se bebe el pisco.
Con la adaptación de la uva
española se inicia la cultura pisquera en el territorio. Así el pisco peruano
tiene un sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un “eau de vie” puro desde su inicio. El proceso
de destilación del pisco es también
típico e inconfundible, así destaca el puro de uva quebrantada, el aromático,
de uvas aromáticas derivadas de la familia de los moscatos. El mosto verde,
originado por la destilación de mostos de uva en proceso de fermentación y el
acholado, que se obtiene de la
destilación de mostos de diversas variedades de uva.
Son los americanos en buena
cuenta los que tienen la culpa de que Chile con todo desparpajo, se quiera
atribuir el patrimonio del pisco. En la actualidad el pisco se toma como cóctel
y se conoce como “pisco sour”, ” es un aperitivo delicioso que con justicia ha
ganado la posición de cóctel internacional.
Es un trago que día a día gana más adeptos en todo el
mundo y naturalmente con ello ha crecido la demanda de la materia prima que es
el pisco. Los chilenos han aprovechado esta coyuntura para introducir su
aguardiente llamándolo pisco sin ningún reparo. Pero el pisco sólo se produce
en Ica y ningún otro aguardiente reúne las características de este peruanisimo
licor.
Para la elaboración del “pisco sour” se necesita una
botella de pisco, clara batida, jarabe, hielo picado, zumo de limón, unas
gotitas de amargo de angostura y una pizca de canela son los ingredientes que
lleva el “pisco sour”. Todo esto se bate con fuerza en una coctelera. Al
momento de servir se agrega el polvo de canela sobre las copas.
Para el “pisco sour” tiene que
utilizarse el “puro” porque las variedades aromáticas le dan otro sabor.
La literatura peruana del siglo
XIX cuenta que al solicitar el pisco se decía “tomar las once” por las once
letras del aguardiente, y el celebre escritor Ricardo Palma en sus Tradiciones,
lo recuerda como el “alborotador quitapesares”.
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