UN TUBÉRCULO ANDINO: LA OCA

Su cultivo domesticado desde antiguo en la zona altiplánica peruano-boliviana. La oca es un tubérculo que se vuelve dulce cuando se pone al sol por lo menos cinco días.

 La naturaleza ayuda para que desarrolle la sacarina y después se constituye en un alimento básico y agradable para más de 20 millones de personas que viven en los Andes, aunque no ha logrado expandirse hacia las regiones orientales y los países europeos.
El alimento, cuando se pone al horno, junto con papas y carne, es una delicia. Su preparación en sopas, partida en rodajas, es igual que la papa y tiene un agradable sabor que incita a su consumo.
La oca también se puede deshidratar, igual que la papa, para su conservación en años.
Cuando llegaron los españoles a las poblaciones de Los Andes, se impresionaron por el consumo de la papa y la oca. La papa fue llevada a España y después se efectuó la reproducción en cantidades, en todo el mundo. La oca, en cambio, no ha sido desarrollada en forma similar. Sin embargo, se ha logrado la producción en Nueva Zelanda, aunque en poca cantidad.
“El Inca, Garcilaso de La Vega, en sus "Comentarios Reales", también menciona a la papa y su deshidratado el chuño: "Otras muchas legumbres crían debajo de la tierra, que los indios siembran y les sirven de mantenimiento, principalmente en las provincias estériles de zara. Tiene el primer lugar la que llaman papa, que les sirve de pan, cómanla cocida y asada, y también la echan en los guisados; pasada al hielo y al sol para que se conserve, como en otra parte dijimos, se llama chunu".
Sobre la oca, señala: "Hay otra que llaman oca, es de mucho regalo, es larga y gruesa como el dedo mayor de la mano, cómanla cruda porque es dulce, cocida en sus guisados, y la pasan al sol para conservarla, y sin echarla miel ni azúcar parece conserva, porque tiene mucho dulce; entonces se llama caui".
La oca o ñame, tiene un nombre científico y se llama "Oxalis tuberosa", es una planta perenne de la familia de las Oxalidáceas que se cultiva en los Andes centrales y meridionales por su tubérculo comestible rico en almidón.
Se llama oca en español, okka en quechua, apiña y kawi, en aymara. Es una planta que crece entre 20 y 30 centímetros de alto, pero sus tallos (la oca) son suculentos, porque los tubérculos pueden llegar hasta los 15 centímetros de largo. La oca generalmente es de color amarillo naranja, pero también hay moradas, blancas y otros colores.
En el aspecto medicinal, se usa como emoliente, para el tabardillo y como astringente. También para desinflamar los testículos y contra el dolor de oídos.
Es una especie nativa de por lo menos 8.000 años de antigüedad y se han encontrado restos en tumbas muy antiguas de la costa peruana, lejos de sus lugares de cultivo. El valor nutritivo de la oca es como el de la papa. Contiene oxalato de potasio, proteínas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, retinol, tiamina, riboflavina y niacina.
La planta se cosecha anualmente, se cultiva en toda la zona andina entre los 3000 y 4000 metros de altura.
La oca casi nunca forma fruto de manera externa, ya que las flores se caen luego de abrirse; pero cuando se forma el fruto se inicia en los brotes que surgen de las yemas auxiliares en los nudos subterráneos del tallo, su apariencia es de forma alargada, con yemas pronunciadas.
La planta resiste bajas temperaturas y se desarrolla favorablemente en climas de frío moderado; sin embargo la helada mata su follaje, pese a eso llama la atención que el tubérculo pueda regenerarse fácilmente.
Su sabor es dulce y su consistencia harinosa. Su contenido de casi 9% de proteínas hacen de este tubérculo un alimento nutritivo popular entre la población andina, por sus calidades culinarias y nutricionales.
La oca tiene alto contenido de almidón, minerales y ácidos orgánicos, que permiten numerosas aplicaciones como por ejemplo la panificación y la extracción de alcohol mediante la fermentación. Aún queda mucho por aprovechar de esta planta andina, cuyas ventajas alimenticias son importantes por ser una alternativa más en el camino de una dieta saludable.
La producción de la oca, que se realiza especialmente en Bolivia, Perú y Ecuador, aparte de la papa, es la aportación más significativa de la agricultura, especialmente de la zona de Los Andes. En la mayoría de las zonas rurales, constituye un medio para luchar contra el hambre. Depende mucho de los productores, para luchar contra la pobreza y generar recursos con esta clase de artículos que son de primera necesidad.

VARIEDADES DE OCA: Existen multitud de variedades de este tubérculo y las más comunes en Perú son las siguientes:

– Zapallo oca, de tubérculos amarillos.
– Chachapea oca, de tubérculos grises y dulces.
– Pauccar oca, de tubérculos rojos y dulces.
– Mestiza oca, de tubérculos blancos.
– Nigro oca, de tubérculos negruzcos.
– Lunchcho oca, de tubérculos blancos y amargos, usados en la preparación de chuño.
– Huari chuchu, de tubérculos rojos muy alargados.
– Khella sunti, de tubérculos blanquecinos muy desteñidos.
– Chair achacana, de tubérculos amarillos con listones negros.
– Lluchu gorra, de tubérculos rosados que al cocinarse desprenden su hollejo.
– Kheni harinosa, de tubérculos amarillos muy intenso, casi anaranjados.
– Uma huaculla, de tubérculos rojos con yemas negras y gran tamaño.

La riqueza de la región andina sigue sorprendiéndonos sobre todo por su antigüedad y persistencia. Son recursos alimentarios poco conocidos en otras partes del mundo y merece la pena profundizar en los mismos porque pueden jugar un papel importante en el futuro de la humanidad.