LA GASTRONOMIA PERUANA UN PRODUCTO BANDERA

LA GATRONOMIA PERUANA UN PRODUCTO BANDERA

Hace unos meses cuando regresamos a Lima, para celebrar los cincuenta años de terminar de estudiar en el Colegio La Salle. Una noche mi hermano nos invito a cenar al restaurante de Gastón y Astrid, en la calle Alcanfores de Miraflores. Una casona antigua que ha sido restaurada y adaptaba para ser uno de los mejores restaurantes del todo Lima. No se puede poner en duda que la  cocina peruana es una de las mejores, más variadas y ricas del mundo, después de la francesa.

La cocina tradicional Peruana es una fusión de la manera de cocinar de los españoles con la de los nativos peruanos. Productos básicos como la papa, maíz, maní, ají, y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreció en los Andes por miles de años. Cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo 16, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas cítricas. Mas adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en los hogares y restaurantes peruanos. La gastronomía de nuestro país reúne, mezcla y acriolla unos exquisitos sabores de los cinco continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, es imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes.
Antes del arribo de los españoles, la geografía de nuestro país, albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio de los Incas, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol.
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos  y complementaban su dieta con carne de ñpato y cuy (cavia porcelus) y la alpaca y llamas (camelidos domésticos principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En la selva se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica.
La gran variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras partes del mundo,  permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina: la papa, con más de 2.500 variedades registradas en la región andina, el camote, con más de 150 variedades, el aji,  llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana, es originario del Perú, fue llevado a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto.. Garlilaso de la Vega, El Inca, en los Comentarios Reales escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición El tomate, las investigaciones parecen indicar que el origen de esta planta estuvo en el Perú.

En nuestra patria, existe gran variedad de frutas, como la Chirimoya, es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja".la lúcuma, quizás sea una de las frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos. El Achiote, tiene un tinte color rojizo que se usa para dar sabor a las  comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo. El maíz, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.

Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista, como es el caso de cereales únicos como la quinua, la kañiwa, y la kiwicha,. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el vacón (muy recomendado para los diabéticos) y la ya muy famosa uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).

En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid fusion 2006, realizada de en enero del 2006, Lima fue declarada capital gastronómica de América. Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.
Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina..
Últimamente también se están llevando a cabo las famosas Rutas Gastronómicas. En el año 2009, se llevó a cabo la II Feria Gatronómica Internacional de Lima: Mistura 2009, realizada en septiembre en el Parque de la Exposición de Lima.
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.
Lima, la capital cosmopolita y mestiza y América se han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cuzco, o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.
Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, ó seviche, el pollo a la brasa y los platos de chifas constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consumen "al paso".

El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de lima (fruto que en el Perú es conocido como «limón»), cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. Desde hace algunos años este riquísimo plato se acompaña de productos locales como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.

El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en nuestro país. Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la capital del Perú (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950, no obstante es una certeza que dos suizos residentes en el Perú, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la patente de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular, simultáneamente. El plato se acompaña de papas fritas, ensalada fresca y mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichrri, ají de  toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito en este plato.

El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchos otros departamentos de nuestra patria Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantan, el tallarín saltado, el aeropuerto  el Chijaukay.

El 16 de octubre de 2007,  la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú.