LA PACHAMANCA: UN RITUAL GENEROSO Y FESTIVO

La Pachamanca es la experiencia gastronómica máxima... Es una colorida alegría compartida. Es un ritual generoso y festivo. La Pachamanca es un milenario y reverente ritual en el que el hombre andino se comunica con la Pacha Mama o madre tierra.
Pacha significa tierra, manka es olla. La Pachamanca es un vocablo de la lengua quechua que significa "olla en la tierra" o "cuando la tierra se convierte en olla". La Pachamanca es un horneado de alimentos que se realiza bajo tierra gracias al calor de piedras calentadas al máximo. Para su preparación se utilizan principalmente diversos tipos de carne acompañadas de vegetales y tubérculos de la región andina.
En el culto andino a la Pacha Mama o Madre Tierra, culto que surge entre los Waris e Incas, era muy importante este ritual de comer directamente de las entrañas de la tierra. Era una forma de honrar la fertilidad del suelo, de agradecer el gran amor de la tierra por sus habitantes.
PACHAMANCA, (Para 10 personas)
1/2 cabrito
1 pierna de cordero
10 costillas de cerdo
2 pollos
3 cuyes
10 humitas
10 papas
10 camotes
10 plátanos
10 ocas
10 choclos
300 gramos de ají panca molido
300 gramos de ají pimentón
100 gramos de pimienta
500 gramos de queso paria
300 gramos de maní entero con cáscara
marmaquilla o paico
hojas de plátano
sal al gusto
La elaboración de la pachamanca consta de diversos pasos: Hacemos un hoyo regular en la tierra, generalmente de setenta centímetros de diámetro y cuarenta centímetros de profundidad, para una pachamanca de diez a quince personas.
Colocamos unas cuantas piedras limpias en el fondo como una primera capa. Luego, calentamos las piedras en una fogata a alta temperatura durante por lo menos una hora. Debe abastecerse de una buena cantidad de madera para lograr mantener el fuego al máximo. Es común que algunas piedras revienten debido al calor.
Es muy importante la correcta elección de las piedras. Los expertos las seleccionan y obtienen de las orillas de los ríos o el mar. Las mejores son las redondeadas y lisas, esas que han sobrevivido a los golpes de las olas del mar y de la vida...
Seguidamente, luego del prolongado calentamiento de las piedras. Las piedras y los alimentos son colocados por capas en el hoyo. Agregamos una primera capa de piedras calientes y luego echamos los camotes, las papas y las ocas. Colocamos unas cuantas piedras calientes encima, y como segunda capa agregamos las carnes -cabrito, cordero, cerdo, cuy y pollo- previamente aderezadas con ají panca molido, paico, sal y pimienta. Encima de las carnes echamos ají picado. Colocamos una nueva capa de piedras calientes y cubrimos estas con unas pocas pancas de choclo y hojas de plátano.
La última capa de alimentos esta compuesta por las humitas cocidas, las habas sancochadas, los choclos y, coronando la cumbre, el queso paria cortado en gruesas tajadas. Cubrimos todo el montículo formado con las hojas de plátano y colocamos sobre ellas una tela de algodón lo más tupida posible.
Rápidamente, sellamos la pachamanca echando sobre ella la tierra extraída del hoyo. Finalmente, abrigamos la pachamanca con un poncho de lana o manta gruesa.
Ha esperar se ha dicho!
Finalmente, luego de unas dos o tres horas, procedemos a destapar la pachamanca. No debe abrirse antes. Volver a calentar las piedras sin estropear la comida sería imposible.
Al momento de abrir y extraer los alimentos, tenemos que tener mucho cuidado para evitar que estos se ensucien con tierra y ceniza.
Colocamos las carnes y los demás alimentos separados en fuentes y los distribuimos en una mesa, junto con jarras de chicha de jora, vino y cerveza. Es entonces cuando estaremos listos para disfrutar de la maternal y generosa Pachamanca.